图书介绍

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（英）埃文斯著著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501973996
出版时间：2010
标注页数：309页
文件大小：47MB
文件页数：321页
主题词：冷冻食品－食品加工

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图书目录

1 冷冻食品的热性质与冰晶形成1

1.1 引言——食品中的水1

1.2 食品的冷冻3

1.3 冷冻食品的解冻8

1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用9

1.5 物理性质的应用17

参考文献17

2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响26

2.1 引言26

2.2 肉、禽和鱼27

2.3 蔬菜和水果33

2.4 乳品36

2.5 烘焙制品38

2.6 未来趋势39

2.7 结论41

参考文献43

3 冷冻过程建模49

3.1 引言49

3.2 解析解49

3.3 经验公式51

3.4 传导方程的数值解54

3.5 传热与传质的耦合59

3.6 过冷和晶核化效应62

3.7 高压冷冻与解冻64

3.8 冷冻过程中的热机械效应64

3.9 液体食品的冷冻65

3.10 结论66

参考文献68

4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用75

4.1 引言75

4.2 制冷循环76

4.3 制冷循环的能量效率评估79

4.4 制冷剂的选择81

4.5 为加工过程选择最佳制冷系统82

4.6 性能参数的形成86

4.7 招标过程87

4.8 如何设计能量效率89

4.9 如何进行环境可持续性的设计89

4.10 如何设计使用适应性大的系统90

4.11 制冷设备的维护和操作90

5 沉浸和新型冷冻过程92

5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量92

5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术93

5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻96

5.4 高压冷冻101

5.5 磁共振冷冻103

5.6 基于空气循环的冷冻系统104

5.7 其他非传统冷冻方法及结论107

参考文献108

6 肉类冷冻112

6.1 冷冻速率112

6.2 冷冻系统115

6.3 接触式冷冻机116

6.4 低温液冷冻118

6.5 特定产品的冷冻119

6.6 回温与表面冻结123

6.7 肉和肉制品的冻藏127

6.8 贮藏室类型132

6.9 结论133

参考文献133

7 鱼类冷冻138

7.1 引言138

7.2 冷冻前的影响138

7.3 冷冻参数的影响139

7.4 冷冻方法140

7.5 冷冻后处理145

7.6 技术发展趋势145

7.7 冷冻的立法问题146

7.8 食品品质与冷冻速率146

参考文献147

8 果蔬的冷冻148

8.1 引言148

8.2 冷冻果蔬的品质和安全性149

8.3 传统冷冻技术155

8.4 新技术157

参考文献159

9 焙烤与甜食产品的冷冻166

9.1 焙烤产品166

9.2 冷冻甜食174

参考文献180

10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻184

10.1 引言184

10.2 方便餐市场184

10.3 制备与组合184

10.4 健康与安全185

10.5 PPP和TIT问题185

10.6 冷冻-冷却技术186

10.7 真空冷冻技术194

参考文献199

11 冻藏202

11.1 冷冻食品的品质下降202

11.2 冻藏期间的温度平衡211

11.3 冷冻食品的货架期212

11.4 冷冻食品的包装217

参考文献219

12 冷冻干燥223

12.1 引言223

12.2 冷冻干燥的食品原料科学226

12.3 设备和操作229

12.4 冷冻干燥的数学模型232

12.5 测量与控制237

12.6 品质方面238

12.7 其他冷冻干燥方法239

12.8 结论241

参考文献242

13 冷冻食品的运输244

13.1 运输与贮藏244

13.2 运输模式245

13.3 热负荷249

13.4 老化250

13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较253

13.6 标准和分类254

13.7 运输系统255

13.8 能量标签261

13.9 限制值261

13.10 用于冷藏运输的材料的未来262

参考文献265

14 冷冻零售展示268

14.1 引言268

14.2 分类268

14.3 设计270

14.4 操作273

14.5 环境问题278

14.6 结论282

参考文献282

15 冷冻食品的消费者处理286

15.1 引言286

15.2 消费者行为287

15.3 家用冰箱/冷冻箱的制冷系统287

15.4 家用冷冻箱的温度289

15.5 包装袋内霜的形成291

15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响295

15.7 家庭冷冻296

15.8 家庭解冻298

15.9 消费者建议299

15.10 能耗标签300

参考文献300