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概述3

一、淮扬民间菜概况3

二、淮扬民间菜的特点4

三、淮扬民间菜烹调特点5

四、淮扬民间菜的现代应用6

菜谱11

1 冷菜类11

蛋白炝腰片11

炝拌腰丝12

熟拌口条13

辣拌肺丝14

五香酱肉15

五香酱鸭17

拌鸭掌18

麻辣鸭掌19

拌脆鹅肠20

黑椒手撕鸡21

椒麻鸡22

糟鸡24

香菜辣鸡条25

姜汁鸡块26

拌生鱼丝27

麻酱拌海参28

芝麻鱼条29

生炝活虾30

干贝松31

五香草鱼32

硬酥鲫鱼33

手撕鱼35

芥末鲜蚬36

拌牡蛎37

葱油蚝海蜇37

糖醋佛手罗皮39

海蜇皮拌萝卜丝40

拌螺蛳肉41

酸辣白菜42

糖醋杨花萝卜43

什锦粉丝44

蜜汁藕片45

香椿拌豆腐45

开洋芹菜46

拆骨掌翅47

盐水鲜花生48

咸鸭蛋拌豆腐49

炸慈姑片50

拌西洋豆丝51

天香藕52

果珍冬瓜条53

小葱拌豆腐53

马兰拌香干54

咸菜毛豆55

2 畜肉类59

淡菜炖酥腰59

烂香肴蹄60

腐乳扣肉61

雪冬肉丝62

水芹炒肉丝63

香炸猪排64

干咸菜烧肉65

栗子烧肉66

荷叶粉蒸肉67

水晶圆子69

黄瓜塞肉70

赤胆狮子头71

田螺烧肉72

梅干菜蒸咸肉73

咸肉菜心74

沉香肉74

酥香肉75

马齿苋烧肉76

旺蛋烧肉77

猪尾烧鳝段78

咸鱼蒸咸肉79

扁豆烧肉80

咸肉煨黄豆81

葱烧蹄筋82

苦瓜炒肉83

粉烧香骨84

粉蒸排骨86

冬笋煨肚肺87

薏仁猪肚汤88

沙锅猪手89

酸辣腰花90

清汤炖肝91

酥炸肥肠92

铁板腰片93

橄榄皮肚94

铁板牛肉95

沙锅羊肉97

羊肉炖鲫鱼98

酱爆羊肉99

荔枝兔条100

狗肉炖甲鱼101

黄豆煨猪爪102

火腿冬瓜汤103

莲藕排骨汤104

3 禽蛋类109

香酥鸡排109

醋熘枣脯110

番辣仔鸡111

元盅鸡112

铁板豆瓣鸡112

栗子焖童鸡114

腐乳粉蒸鸡115

白果烧鸡116

酱爆鸡丁117

辣子鸡丁118

碧绿鸡球119

炸鸡肉串120

龙穿凤翼121

三套鸡122

鸡片锅巴124

涟水鸡糕125

风鸡126

醉蟹清炖鸡127

酥皮双层鸭128

清炖老鸭129

蒸扣鸭131

黄豆咸鸭煲132

芋艿烧鸭132

拉油鸭子133

子芋焖鸭134

烤鸭冬瓜汤135

什锦鸭羹136

烩鸭掌137

沙锅野鸭138

冬笋鹅掌汤139

冬瓜鹅掌汤140

冬瓜炖凤爪141

豉汁炖乳鸽142

寿桃鸽松143

清炸麻雀144

板栗烧山鸡145

蛇汤146

三丝蛇羹147

金鱼蛋饺148

双色蛋饺149

兰花鸽蛋150

丝瓜油条蛋汤151

金花菜蒸咸鸭152

雪菜山鸡片153

鲞扣鸡154

银鱼蒸蛋155

苏北盐焗鸡156

4 水产类159

活鱼锅贴159

塘鳢鱼炖蛋160

滑炒玉兰片161

豆瓣鲜鱼162

泥鳅钻豆腐163

粉蒸鳝片165

水煮鱼片166

水煮菊花鱼167

香酥回锅鱼片168

炸烹塘鳢鱼169

汤泡鱼片170

葱油鲫鱼171

醋椒鲤鱼172

芙蓉鲫鱼173

椿芽鱼条174

珍珠鱼球175

萝卜丝氽鲫鱼176

蒜头烧鲶鱼177

沙锅大鱼头178

黄豆煮鲫鱼179

毛豆米烧鱼181

家乡鱼咸菜182

三鲜烩咸鱼183

炸鳝串184

糖醋带鱼185

银鱼涨蛋186

粉蒸鳗鱼187

金丝鱼片188

沙锅鳝鱼189

烤鳗鱼串190

淡菜甲鱼汤191

酒焖甲鱼192

鳝鱼炖乌鸡193

虾仁豆腐194

三圆汤195

面包虾仁196

烩虾饼197

酱爆牛蛙198

田螺塞肉199

芙蓉银鱼200

香酥泥鳅202

清炖蛇段203

韭菜炒螺蛳肉204

五香螺蛳205

淡菜萝卜海带汤206

黄颡鱼烧臭干207

鳝鱼炖肚片208

生炒鲫鱼208

生炒甲鱼209

羊肉烧鲫鱼210

狗肉烧甲鱼211

5 甜菜类215

琥珀莲子215

炒糖芋艿216

水晶冬瓜217

脆炸鲜奶218

金沙酥梨219

香炸情果220

芝麻泥枣221

枣泥山药桃221

翡翠蚕豆羹223

高丽香蕉球224

蜜饯捶藕225

原汁西瓜羹226

八宝藕227

酱酥花生仁228

蜜汁橄榄山芋229

鸳鸯双泥229

西米银耳羹230

扣蒸南瓜231

炒南瓜泥232

6 食疗类237

肚肺汤237

菠菜猪肝汤238

杜仲腰花239

猪肝枸杞汤240

苦瓜瘦肉汤241

紫菜猪心汤242

萝卜猪肺汤242

丹参炖蹄爪243

枸杞排骨244

桂圆童子鸡245

枸杞桃仁鸡丁246

当归鸭子247

肉桂酥鸭248

虫草焖鸭249

鳝鱼炖乌鸡250

人参炖乌鸡251

参芪烧鲜鱼252

酸辣鱿鱼253

乌鸡炖甲鱼254

猪肉黄鳝羹255

银杏白玉256

金针萝卜丝257

马齿苋炒肉丝258

党参龙眼炖鸽259

7 其他类263

豆瓣雪菜263

蚝油生菜264

酥炸藕夹265

酿茄段266

干炸茄夹267

鱼香茄子268

肉末豆腐269

雪花豆腐270

咸鸭蛋黄烧豆腐271

麻辣臭豆腐272

锅?腐竹273

什锦豆渣274

连中三元275

糟香三白276

炒双菇277

寸金山药278

豆瓣咸菜汤279

炸酿油条280

烩豆腐丸子281

全家福火锅282

荠菜豆腐羹283

咸菜慈姑豆腐汤285

文思豆腐羹286

鱼香藕片287

脆皮白菜288

臭干烧鸭血289

韭菜炒蚬子290

蚬子旺豆腐291

瓠子烧鸭血292

麻虾豆腐293

菜锉炒毛豆294

臭干蒸咸肉294

苋菜鼓295

瓶儿菜296

立夏尝鲜297

端午十二红298