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第一章 绪论1

第一节 食品营养与食品加工2

一、营养学的研究内容2

二、食品营养与食品加工3

第二节 世界食品与营养情况6

一、世界人口发展情况7

二、世界粮食生产情况8

三、世界蛋白质生产情况9

四、影响世界食品生产、供应的原因10

第三节 我国食品与营养状况12

一、我国食品和营养情况简介12

二、营养缺乏病的防治13

三、平均预期寿命的增长14

四、存在问题15

第四节 营养学和其它学科的关系18

第二章 食品的消化与吸收20

第一节 消化系统概况20

一、人体消化系统的组成20

二、消化道活动特点21

第二节 食品的消化22

一、糖类的消化22

二、脂类的消化23

三、蛋白质的消化24

四、维生素与矿物质的消化27

第三节 吸收27

一、吸收概述27

二、糖类消化产物的吸收29

三、脂类消化产物的吸收30

四、蛋白质消化产物的吸收33

五、维生素的吸收34

六、水与矿物质的吸收34

第三章 营养与能量平衡36

第一节 能量与能量单位36

一、能量的作用及意义36

二、能量单位37

第二节 能值及其测定38

一、食物能值与生理能值38

二、能值的测定40

三、营养素的等能值42

第三节 影响人体能量需要的因素43

一、基础代谢44

二、对食物的代谢反应49

三、体力活动50

第四节 能量在食品加工中的变化51

一、能量密度51

二、能量在食品加工中的变化53

第五节 能量的供给与食物来源53

一、能量的供给53

二、能量的食物来源54

第四章 糖类56

第一节 糖类的功能56

一、供能与节约蛋白质56

二、构成体质56

三、维持神经系统的功能与解毒56

四、食品加工中的重要原、辅材料57

第二节 食品中重要的糖类物质57

一、单糖57

二、双糖58

三、多糖62

四、糖醇65

第三节 食物纤维及其作用66

一、食物纤维概述66

二、食物纤维的作用68

三、食物纤维制品70

第四节 食品加工对糖类的影响72

一、淀粉的糊化72

二、沥滤损失72

三、降解和差向异构72

四、焦糖化作用73

五、羰氨反应73

第五节 糖类的供给与食物来源74

一、糖类的供给74

二、糖类的食物来源74

第五章 脂类76

第一节 脂类的功能76

一、构成体质76

二、供能与保护机体76

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收76

四、增加饱腹感和改善食品感官性状77

第二节 脂类的组成及其特征77

一、脂类的组成77

二、必需脂肪酸78

三、非必需成分80

第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化83

一、精炼83

二、脂肪改良84

三、氢化85

第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题86

一、酸败87

二、脂类在高温时的氧化作用89

三、脂类在油炸时的物理化学变化90

四、脂类氧化对食品营养价值的影响91

五、脂类氧化和降解产物的生物学作用93

第五节 脂肪的供给与食物来源95

一、脂肪的供给95

二、脂肪的食物来源96

第六章 蛋白质和氨基酸98

第一节 蛋白质的功能98

一、构成机体和生命的重要物质基础98

二、建造新组织和修补更新组织100

三、供能101

四、赋予食品重要的功能特性101

第二节 蛋白质的需要量102

一、氮平衡102

二、蛋白质的需要量104

第三节 必需氨基酸106

一、必需氨基酸与非必需氨基酸106

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式108

三、限制氨基酸110

第四节 食物蛋白质的营养评价111

一、蛋白质的质与量111

二、蛋白质的消化率114

三、蛋白质的利用率116

第五节 蛋白质的互补作用122

第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化123

一、热加工的有益作用123

二、氨基酸的破坏126

三、蛋白质与蛋白质的相互作用131

四、蛋白质与非蛋白质分子的反应136

第七节 蛋白质的供给与食物来源142

一、蛋白质的供给142

二、蛋白质的食物来源144

第七章 维生素147

第一节 维生素概述147

第二节 水溶性维生素149

一、抗坏血酸149

二、硫胺素155

三、核黄素160

四、烟酸164

五、维生素B6166

六、叶酸169

七、维生素B12172

八、泛酸176

九、生物素177

第三节 脂溶性维生素178

一、维生素A178

二、维生素D182

三、维生素E183

四、维生素K186

第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况188

一、清洗与整理189

二、烫漂与沥滤190

三、冷冻192

四、脱水194

五、加热196

六、食品添加剂198

七、辐射199

八、贮存201

九、碾磨202

第八章 水和矿物质205

第一节 水205

一、水的功能205

二、水的需要量及其来源206

第二节 矿物质207

一、矿物质概述207

二、矿物质的功能207

三、食品的成酸与成碱作用209

四、食品中的矿物质含量210

五、食品加工对矿物质含量的影响211

六、食品中矿物质的生物有效性215

七、重要的矿物质元素216

第九章 膳食类型与儿童食品229

第一节 膳食类型与食品的方便化229

一、膳食与膳食类型229

二、食品的方便化232

第二节 儿童食品233

一、儿童的营养需要233

二、儿童食品238

第十章 营养失调247

第一节 消化吸收不良247

一、消化不良247

二、脂肪痢247

三、乳糖不耐症248

第二节 营养缺乏249

一、蛋白质-能量营养不良249

二、佝偻病250

三、营养性贫血251

四、维生素缺乏病252

五、其他营养缺乏病254

第三节 营养与肿瘤256

一、食物脂肪与肿瘤256

二、能量与肿瘤257

三、蛋白质与肿瘤257

四、糖类与肿瘤257

五、维生素与肿瘤258

六、微量元素与肿瘤258

第四节 营养过剩259

一、肥胖259

二、心血管疾病与营养260

三、营养因素与动脉粥样硬化263

第十一章 食品的营养强化267

第一节 食品营养强化概况267

一、食品的营养强化与食品强化剂267

二、食品营养强化发展简况268

第二节 食品营养强化的意义和作用270

一、弥补天然食物的营养缺陷270

二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失271

三、适应不同人群生理及职业的需要272

四、简化膳食处理、方便摄食273

五、防病、保健及其它274

第三节 食品营养强化的基本要求275

一、有明确的针对性275

二、易被机体吸收利用275

三、符合营养学原理277

四、稳定性高277

五、保证安全、卫生282

六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状282

七、经济合理、有利推广284

第四节 强化食品的种类284

一、强化谷类284

二、强化乳粉及强化代乳粉287

三、强化副食品288

四、强化军粮289

五、混合型强化食品290

六、其它强化食品290

第五节 食品营养强化中的某些问题291

一、强化目的意义不明291

二、载体食品选择不当291

三、强化工艺不合理292

四、强化剂量不当292

五、不应夸大宣传293

六、严格审批手续、加强市场管理293

第十二章 未来的营养问题295

第一节 充分利用现有食物资源295

第二节 努力培育高产、优质的食物新品种295

第三节 发掘与扩大食品资源297

第四节 营养素的生产与合成303

第五节 科学的食品加工304

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量309

附录二 食物成分表324

附录三 营养素的功能和缺乏症356

附录四 我国的膳食指南362

主要参考资料366