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第一章 多酚的种类与结构1

1 酚酸类（Phenolic acids）1

1.1 对羟基苯甲酸类酚酸（Hydroxybenzoic acids,HBA）2

1.2 对羟基肉桂酸类酚酸（Hydroxycinnamic acids,HCA）2

2 二苯乙烯类化合物（Stilbenes）3

3 类黄酮类多酚4

3.1 黄酮类（Flavones）4

3.2 黄酮醇类（Flavonols）5

3.3 黄烷酮类（Flavanones）6

3.4 黄烷（Flavanes）6

3.5 黄烷醇类（Flavanols）7

3.6 花色苷（Anthocyanins）8

4 单宁（Tannins）8

4.1 原花色素（Proanthocyanidins）8

4.2 水解单宁（Hydrolysable tannins）10

5 香豆素（Coumarins）12

6 木质素（Lignins）12

第二章 多酚在葡萄植株内的分布14

1 酚酸类（Phenolic acids）14

2 二苯乙烯类化合物（Stilbenes）15

3 类黄酮类（Flavonoids）17

3.1 黄酮类（Flavones）、黄烷酮类（Flavanones）及黄烷酮醇类（Flavanonols）多酚17

3.2 黄酮醇类（Flavonols）17

3.3 黄烷-3-醇类（Flavan-3-ols）18

3.4 花色苷类（Anthocyanins）19

3.5 原花色素（Proanthocyanidins）20

第三章 葡萄多酚与果实品质28

1 葡萄果实中的多酚类物质28

1.1 果皮28

1.2 种子29

1.3 果梗30

1.4 果肉30

2 葡萄果实发育过程中多酚类物质的积累规律30

2.1 酚酸类的积累31

2.2 白藜芦醇的积累31

2.3 黄烷-3-醇的积累32

2.4 黄酮醇的积累33

2.5 原花色素的积累33

2.6 花色苷的积累33

3 影响果实多酚积累的因素34

3.1 温度对葡萄果实多酚积累的影响34

3.2 光照对葡萄果实多酚积累的影响34

3.3 水分对葡萄果实多酚积累的影响35

3.4 延迟采收对葡萄果实多酚积累的影响35

4 多酚与葡萄果实品质35

4.1 多酚与葡萄外观品质36

4.2 多酚与葡萄内在品质36

4.3 多酚与葡萄加工品质37

第四章 葡萄多酚与葡萄酒品质42

1 葡萄酒中的多酚42

1.1 酚酸类43

1.2 类黄酮类44

1.3 白藜芦醇及其糖苷48

2 多酚与葡萄酒品质49

3 影响葡萄酒中多酚的因素50

3.1 葡萄品种对葡萄酒多酚类物质的影响50

3.2 葡萄产地对葡萄酒多酚类物质的影响51

3.3 葡萄生产年份对葡萄酒多酚物质的影响51

3.4 葡萄酒酿制工艺对葡萄酒多酚类物质的影响52

第五章 葡萄多酚的提取、纯化及测定58

1 葡萄多酚的提取58

1.1 液—液提取（Liquid-Liquid Extraction）58

1.2 固—液提取（Solid-Liquid Extraction）59

1.3 超临界萃取（Supercritical Fluid Extraction,SFE）62

1.4 加压溶液萃取（Pressurized Liquids Extraction,PLE）62

1.5 其他方法63

2 葡萄多酚的分离和纯化64

2.1 溶剂萃取法64

2.2 金属离子沉淀法65

2.3 树脂吸附法65

2.4 柱色谱法65

2.5 膜过滤法66

3 葡萄多酚的分析与测定66

3.1 福林—酚法（Folin-Ciocalteu assay,FC）67

3.2 普鲁士蓝法（Prussian Blue assay,PB）67

3.3 香草醛—盐酸法（Vanillin-HCl assay）68

3.4 酸—丁醇法（Acid-butanol assay）69

3.5 DMACA法70

3.6 BSA沉淀法（BSA precipitation assay）71

3.7 高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）71

3.8 高速逆流色谱法（High Speed Counter Current Chromatography,HSCCC）73

3.9 毛细管电泳法（Capillary Electrophoresis,CE）75

3.10 质谱（Mass Spectrometry,MS）75

3.11 核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance,NMR）76

第六章 葡萄多酚的生物合成及调控87

1 葡萄多酚的生物合成87

1.1 酚酸类多酚的生物合成88

1.2 类黄酮类多酚的生物合成90

1.3 二苯乙烯类化合物生物合成102

2 葡萄多酚生物合成的调控104

2.1 转录因子对多酚生物合成的调控104

2.2 环境因子对多酚生物合成的调控107

第七章 葡萄多酚的生理功能119

1 抗氧化性120

1.1 多酚种类与其抗氧化能力120

1.2 多酚的结构与其抗氧化能力121

1.3 多酚抗氧化性的评价方法123

2 清除自由基126

2.1 活性氧的种类126

2.2 植物体内活性氧产生及消除机制127

2.3 多酚清除自由基机理131

3 离子螯合（Metalion chelation）134

4 心血管保护作用（Cardiovascular effects）135

4.1 多酚与血小板（Platelet）135

4.2 多酚与LDL（Low density lipoprotein）136

4.3 多酚与血管舒张（Vasodilatory action）136

4.4 多酚与细胞黏附分子（Cell adhesion molecules,CAMs）137

5 抗癌137

5.1 抗氧化138

5.2 多酚与细胞增生138

5.3 多酚与细胞周期139

5.4 多酚与细胞凋亡139

5.5 抗发炎140

5.6 多酚与血管形成和肿瘤转移140

第八章 葡萄多酚的应用前景153

1 葡萄多酚在医药中的应用153

1.1 动脉粥样硬化（Atherosclerosis）153

1.2 冠心病（Coronary Heart Disease,CHD）154

1.3 糖尿病（Diabetes）154

1.4 老年痴呆症和帕金森症155

2 葡萄多酚在食品中的应用155

2.1 多酚与抗氧化156

2.2 多酚与防腐156