酿酒工艺与设备选用手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

酿酒工艺与设备选用手册PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 酒的起源、人类酿酒历史1

目录1

1.1 酒的起源3

1.2 人类酿酒历史3

1.2.1 我国酒类生产历史3

1.2.2 我国近代酿酒进程4

1.2.3 新中国建立之后酒行业的发展4

第2章 酒的分类6

2.1 酿造酒6

2.2 蒸馏酒7

2.4 气泡酒（气酒）8

2.3 配制酒8

第3章 酒类微生物和中国独特的酒曲文化9

3.1 发酵剂（酵母菌）9

3.2 糖化分解剂9

3.2.1 植物种子芽9

3.2.2 曲类9

3.3 生香菌系10

第4章 我国酿酒行业展望11

1.1.1 淀粉质原料酒精生产的特点及流程15

1.1 酒精生产的基本工艺流程15

第1章 酒精15

第1篇 蒸馏酒15

1.1.2 糖蜜原料的酒精生产工艺的流程16

1.2 原料及其处理17

1.2.1 淀粉质原料的选择17

1.2.2 常用原料的化学成分对酒精发酵的影响18

1.2.3 酒精生产的原料及性质19

1.2.4 辅助原料的要求和化学组成24

1.2.5 原料处理及粉碎25

1.3.2 淀粉质原料的物理作用30

1.3.1 蒸煮的目的30

1.3 淀粉质原料的蒸煮30

1.3.3 蒸煮过程中原料组分的变化32

1.3.4 影响糊化率主要因素的讨论34

1.3.5 蒸煮工艺35

1.4 糖化剂生产工艺41

1.4.1 生产常用的糖化菌及其酶系特征41

1.4.2 影响曲霉菌丝生长和酶形成的因素44

1.4.3 固体曲生产工艺46

1.4.4 液体曲生产工艺53

1.5.2 淀粉的化学结构与性质60

1.5 糖化工艺60

1.5.1 糖化的目的60

1.5.3 与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点62

1.5.4 糖化过程中物质的变化62

1.5.5 糖化工艺63

1.5.6 糖化设备结构的特点65

1.5.7 影响糖化率主要因素的讨论65

1.6 酒母的制备66

1.6.1 酒精生产对酵母菌的要求66

1.6.2 酒精生产中常用酵母菌及其特性66

1.6.3 酵母所需营养物质及其数量67

1.6.4 酒母培养与扩大培养工艺69

1.6.5 影响酒母质量主要因素的讨论73

1.6.6 液体曲酒母的特点74

1.6.7 酒母培养异常现象与防治措施75

1.7 酒精发酵工艺75

1.7.1 糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点75

1.7.2 酒精发酵机理76

1.7.3 酒精发酵工艺81

1.7.4 影响酒精发酵因素86

1.7.5 酒精发酵醪成熟87

1.7.7 从CO2中回收酒精88

1.7.6 酒精生产异常发酵及杂菌污染及防治办法88

1.7.8 淀粉出酒率和淀粉利用率89

1.8 发酵成熟醪的粗馏与精馏90

1.8.1 发酵成熟醪的化学组成与杂质分类90

1.8.2 酒精蒸馏的基本原理90

1.8.3 酒精蒸馏的工艺流程95

1.8.4 酒精蒸馏中常见的故障与原因分析101

1.8.5 蒸馏的开塔（投入生产）与停塔（停止生产）103

2.1 固态发酵法白酒104

2.1.1 固态发酵法白酒生产的特点及类型104

第2章 白酒104

2.1.2 大曲的生产107

2.1.3 大曲酒生产工艺116

2.1.4 麸曲白酒生产工艺130

2.1.5 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论144

2.2 半固态发酵法白酒生产147

2.2.1 半固态发酵法白酒生产的特点147

2.2.2 小曲的生产工艺148

2.2.3 小曲酒的生产工艺152

2.2.4 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素155

2.2.5 小曲酒技术改革与机械157

2.3.1 液态法白酒与固态法白酒风味的分析162

2.3 液态法白酒生产工艺162

2.3.2 液态法白酒的生产类型165

2.3.3 全液法白酒生产167

2.3.4 固液结合法白酒的生产174

第3章 其他蒸馏酒178

3.1 威士忌178

3.1.1 威士忌的分类178

3.1.2 威士忌生产原料和酿造水的要求179

3.1.3 麦芽制造179

3.1.5 发酵180

3.1.4 糖化180

3.1.6 蒸馏181

3.1.7 储陈182

3.1.8 调和183

3.2 白兰地（Brandy）183

3.2.1 白兰地酒的定义及分级183

3.2.2 白兰地的生产工艺184

3.3 朗姆酒190

3.3.1 朗姆酒生产的微生物190

3.3.2 朗姆酒酿造工艺191

3.4.2 日本烧酎生产工艺195

3.4 日本烧酎195

3.4.1 日本烧酎的概况195

3.4.3 不同原料的烧酎及烧酎新产品197

3.5 伏特加酒198

3.5.1 伏特加酒的品种198

3.5.2 伏特加酒对酒精和水的要求199

3.5.3 伏特加酒生产工艺200

3.5.4 伏特加酒的生产设备202

1.1.1 大麦的分类207

1.1 大麦207

第1章 原料及辅料207

第2篇 啤酒207

1.1.2 大麦的子粒结构和生理作用208

1.1.3 大麦的化学组成及各成分的性质209

1.1.4 大麦和麦芽中的主要酶类212

1.1.5 大麦的质量判断及质量标准214

1.2 酒花216

1.2.1 酒花的植物性状216

1.2.2 酒花的主要化学成分及其性质217

1.2.3 酒花的干燥与储存218

1.2.5 主要酒花制品219

1.2.4 酒花的质量评价及标准219

1.3 水221

1.3.1 啤酒厂水源的选择222

1.3.2 啤酒厂水源选择的依据222

1.3.3 水中溶解的无机盐及其特性222

1.3.4 水中离子对啤酒生产的影响224

1.3.5 水中离子与麦汁pH值关系224

1.3.6 啤酒酿造用水的水质要求224

1.3.7 酿造用水的处理226

1.4.1 啤酒酵母的基本形态和结构231

1.4 酵母231

1.4.2 啤酒酵母主要生理特性232

1.4.3 酵母的繁殖过程233

1.5 辅料234

第2章 麦芽制造236

2.1 大麦的清选与分级236

2.1.1 大麦的清选236

2.1.2 大麦的分级236

2.2 大麦的浸渍237

2.2.1 大麦的浸渍过程237

2.2.2 麦粒吸水速度237

2.2.3 浸麦与供氧238

2.2.5 浸麦度239

2.2.4 浸麦添加剂239

2.2.6 浸麦设备——浸麦槽240

2.2.7 浸麦方法241

2.3 发芽242

2.3.1 发芽阶段的各种变化242

2.3.2 大麦发芽过程中的物质变化243

2.3.3 发芽方法及设备248

2.3.4 影响发芽的主要因素及其改进方法251

2.4.1 干燥过程中的物质变化253

2.4 麦芽干燥253

2.4.2 麦芽干燥设备256

2.4.3 麦芽干燥工艺条件的控制258

2.4.4 干燥后大麦处理258

2.4.5 麦芽的质量评价259

2.4.6 特种麦芽制造261

第3章 麦汁的制备263

3.1 麦芽及辅料的粉碎263

3.1.1 麦芽粉碎263

3.2 糖化264

3.2.1 糖化中酶的作用264

3.1.2 辅料粉碎264

3.2.2 糖化方法270

3.3 麦芽醪过滤274

3.3.1 洗糟和洗糟用水274

3.3.2 过滤槽法274

3.3.3 压滤机法276

3.3.4 各种麦汁过滤方法比较279

3.3.5 麦汁过滤过程应注意的问题280

3.4.1 麦汁煮沸的目的281

3.4.2 麦汁煮沸的设备281

3.4 麦汁煮沸和酒花添加281

3.4.3 煮沸方法282

3.4.4 煮沸锅技术特性282

3.4.5 酒花添加283

3.4.6 麦汁煮沸过程中的变化285

3.5 麦汁处理286

3.5.1 酒花分离286

3.5.2 热凝固物的分离286

3.5.3 冷凝固物的分离288

3.5.4 麦汁冷却289

3.5.5 麦汁通风290

3.5.6 麦汁收率和麦汁质量291

4.1 啤酒发酵过程292

4.1.1 糖类发酵292

第4章 啤酒发酵292

4.1.2 含氮物质同化与转化293

4.1.3 发酵副产物的形成和分解294

4.1.4 发酵过程物质转化299

4.2 啤酒酵母的扩大培养300

42.1获得优良酵母菌株300

4.2.2 实验室扩大培养301

4.2.3 生产现场扩大培养301

4.3.1 传统啤酒发酵302

4.3 啤酒发酵技术302

4.3.2 锥底发酵罐发酵308

第5章 啤酒生产的外源微生物控制311

5.1 污染途径311

5.1.1 原料的杂菌污染311

5.1.2 酵母的扩大培养过程的污染311

5.1.3 设备和管道的杂菌污染311

5.1.4 啤酒发酵过程中污染微生物的分类311

5.2 啤酒生产过程工艺卫生管理312

6.1.2 真正浓度316

6.1.1 乙醇和二氧化碳316

第6章 成品啤酒质量316

6.1 啤酒的化学成分316

6.2 啤酒的质量特征317

6.2.1 色泽317

6.2.2 透明度317

6.2.3 泡沫317

6.2.4 风味317

6.3 啤酒质量标准317

1.1.1 葡萄酒溯源及发展321

1.1 概述321

第1章 葡萄酒及果露酒321

第3篇 葡萄酒（Wine）及配制酒321

1.1.2 葡萄酒的分类322

1.2 酿造葡萄酒的优良葡萄品种322

1.2.1 葡萄（Grapes）322

1.2.2 葡萄的营养价值322

1.2.3 酿酒葡萄的分类及品种324

1.3 葡萄酒酵母328

1.3.1 葡萄酒酵母的特点328

1.3.2 影响葡萄酒酵母活动的因素329

1.3.4 葡萄酒生产的其他微生物330

1.3.3 葡萄酒酵母的制备330

1.4 葡萄酒的发酵机理331

1.4.1 糖类的发酵331

1.4.2 苹果酸降解332

1.4.3 高级醇的生成333

1.4.4 其他物质的生成334

1.5 葡萄汁的改良334

1.5.1 糖分的调节334

1.5.2 酸度的调整335

1.5.3 二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用336

1.6.1 红葡萄酒的传统发酵337

1.6 红葡萄酒的酿造337

1.6.2 红葡萄酒的其他生产方法340

1.7 白葡萄酒酿造344

1.7.1 白葡萄酒酿造工艺概述344

1.7.2 果汁分离345

1.7.3 果汁澄清346

1.7.4 白葡萄酒的发酵347

1.8 其他葡萄酒的生产工艺349

1.8.1 桃红葡萄酒的酿造工艺349

1.9.1 葡萄酒的稳定性350

1.9 葡萄酒的稳定性与储存管理350

1.8.2 山葡萄酒的生产工艺350

1.9.2 葡萄酒的储藏管理352

1.9.3 葡萄酒的后处理353

1.9.4 葡萄酒的病害及其防治354

1.9.5 葡萄酒的包装356

1.10 世界著名的特种葡萄酒简介356

1.11 葡萄酒生产设备与工艺计算358

1.11.1 葡萄酒生产设备358

1.11.2 葡萄酒生产工艺计算365

1.12.1 葡萄酒的成分及分析367

1.12 葡萄酒的成分、分析与葡萄酒的品评367

1.12.2 葡萄酒的品评370

1.13 其他水果类酒371

1.13.1 概述371

1.13.2 原料的选择373

1.13.3 果酒酿造工艺373

第2章 配制酒376

2.1 概述376

2.1.1 国际流行的分类方法376

2.1.2 卢布尔雅那国际饮料酒评赛分类法376

2.1.3 我国配制酒的通常分类方法376

2.2.1 味美思（苦艾）酒的流派377

2.2 味美思酒（苦艾酒，Vermouth）377

2.2.2 味美思（苦艾）酒常用的药材及处理方法378

2.2.3 味美思（苦艾）酒的生产工艺379

2.3 利口酒（Liqueur）380

2.3.1 利口酒的生产方法380

2.3.2 利口酒的分类380

2.3.3 名优利口酒简介380

2.4 鸡尾酒（Cocktail）382

2.4.1 鸡尾酒的分类382

2.4.2 鸡尾酒的制作方法382

2.4.3 名优鸡尾酒配方383

2.5 国内名优配制酒简介385

2.5.1 以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒385

2.5.2 以黄酒为酒基的配制酒386

2.5.3 以葡萄酒及果酒为酒基的配制酒387

2.6 中国药酒387

2.6.1 制备药酒的药材388

2.6.2 药酒的制备方法389

2.6.3 中国药酒简介390

1.2 黄酒酿造的主要微生物411

1.1 黄酒的名称和分类411

第1章 黄酒411

第4篇 黄酒、日本清酒411

1.3 典型的黄酒酒曲生产方法413

1.3.1 黄酒酒曲的类型413

1.3.2 小曲（酒药）413

1.3.3 麦曲416

1.4 黄酒生产的酒母419

1.4.1 黄酒发酵所用酵母菌的特性要求419

1.4.2 淋饭酒母419

1.4.3 纯种酒母421

1.5.1 黄酒发酵工艺的主要特点422

1.5 黄酒生产工艺422

1.5.2 典型的黄酒发酵工艺423

1.6 黄酒醪的酸败和防止432

1.7 黄酒醅的压滤、澄清、煎酒和储存434

1.8 黄酒生产的设备436

1.8.1 浸米设备操作436

1.8.2 蒸饭设备437

1.8.3 黄酒发酵设备437

1.8.4 压滤设备438

1.8.5 煎酒的设备438

1.9.2 绍兴加饭酒439

1.9 典型的黄酒产品及生产介绍439

1.9.1 绍兴元红酒439

1.9.3 绍兴善酿酒440

1.9.4 绍兴香雪酒441

1.9.5 福建沉缸酒441

1.9.6 即墨老酒442

第2章 日本清酒444

2.1 清酒的级别和种类444

2.2 原料米及其处理445

2.3.2 米曲的制造447

2.3.1 曲菌447

2.3 曲菌与制曲447

2.4 酒母的制造及其微生物448

2.4.1 酒母的制造448

2.4.2 酒母中的微生物449

2.5 清酒发酵工艺450

2.6 清酒的后处理451

2.6.1 过滤451

2.6.2 巴氏灭菌451

2.6.3 储存、调配、袋瓶451

参考文献453