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目 录1

绪论1

1畜产食品加工学的研究对象和研究内容1

2畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位1

3历史与展望1

4学习本课程的基本要求3

第1篇肉品加工5

第1章 肉的组织结构和化学成分7

1肌肉的构造8

1.1宏观结构8

1.2微观结构9

1.3肌纤维分类11

2结缔组织14

2.1结缔组织细胞14

2.2基质和纤维15

3脂肪与骨骼组织16

3.1脂肪组织16

3.2骨组织17

4肉的化学组成18

4.1水分19

4.2蛋白质19

4.3脂肪25

4.5维生素27

4.4浸出物27

4.6 矿物质28

4.7影响因素29

思考题32

第2章屠宰分割及卫生检验33

1屠宰厂及其设施34

1.1屠宰厂设计原则34

1.2屠宰设施及其卫生要求35

2宰前检验38

2.1检验步骤和方法38

2.3 宰前管理39

2.2病畜处理39

3屠宰工艺40

3.1家畜屠宰工艺41

3.2家禽屠宰工艺43

4宰后检验44

4.1检验方法44

4.2程序与要点45

4.3检后处理46

5胴体分割47

5.1猪胴体分割47

5.2牛、羊胴体分割49

6胴体分级52

6.1 中国牛胴体分级方案52

5.3禽肉分割52

6.2 日本牛胴体分级标准55

6.3猪胴体分级标准56

6.4羊胴体分级标准57

思考题59

第3章肌肉生物化学及宰后变化60

1肌肉收缩机制61

1.1 收缩形式61

1.2收缩机制61

2肌肉宰后变化66

2.1物理变化66

2.2化学变化69

2.3宰后僵直70

2.4解僵与成熟71

3 肉中的微生物与肉的腐败78

3.1 肉中的微生物78

3.2肉的腐败80

思考题80

第4章肉的储藏与保鲜82

1 肉的保鲜原理与质量控制体系83

1.1栅栏技术83

1.2 HACCP管理体系87

2肉品保鲜方法91

2.1冷却保鲜92

2.2冷冻保鲜95

2.3辐射保鲜102

2.4真空包装106

2.5充气包装108

2.6化学保鲜109

思考题110

第5章 肉的食用品质及其评定111

1肉色112

1.1肌红蛋白及其化学变化112

1.2影响肉色稳定的因素及肉色保持方法114

1.3异质肉色119

2.1影响嫩度的因素120

2嫩度120

1.4熟肉颜色和腌肉颜色120

2.2肉的人工嫩化124

2.3嫩度的评定125

3风味126

3.1滋味物质126

3.2芳香物质127

3.3产生途径128

3.4影响因素129

4系水力129

4.1理化基础130

4.2影响因素130

5.1主观评定132

5多汁性132

5.2影响因素133

思考题134

第6章 肉制品加工原理135

1辅料136

1.1调味料136

1.2香辛料139

1.3添加剂142

2腌制149

2.1腌制成分及其作用149

2.2腌肉的呈色机理153

2.3腌制与保水性和黏着性的关系155

2.4腌肉风味的形成156

2.5腌制方法157

3粉碎、混合和乳化159

3.1粉碎和混合159

3.2乳化160

4充填、成型和包装164

4.1充填164

4.2成型164

4.3包装164

5煮制165

5.1 肉在煮制过程中的变化165

5.2高、低温肉制品的概念169

6.1烟熏目的170

6熏制170

6.2熏烟成分171

6.3熏烟的产生174

6.4熏烟的沉积和渗透176

6.5烟熏方法176

6.6有害成分控制178

6.7熏烟设备179

7干制181

7.1干燥方法及原理181

7.2对微生物和酶的影响184

8.1炸制原理185

8油炸185

8.2炸制方法186

思考题188

第7章 中式肉制品加工189

1腌腊制品190

1.1种类及特点191

1.2加工方法192

2酱卤制品203

2.1种类及特点204

2.2加工方法205

3肉干制品210

3.1种类及特点210

3.2 肉在干制过程中的变化211

3.3加工方法213

4烧烤制品217

4.1北京烤鸭218

4.2叉烧肉219

思考题220

第8章西式肉制品加工221

1香肠制品222

1.1分类223

1.2一般加工工艺224

1.3几种香肠的加工226

1.4发酵香肠229

2.1带骨火腿237

2西式火腿制品237

2.2去骨火腿240

2.3盐水火腿241

2.4 几种成型西式火腿加工245

3培根249

3.1工艺流程249

3.2操作要点250

思考题251

参考文献252

第2篇乳品加工253

第9章乳的化学组成和性质255

1.1乳的概念256

1乳的概念和化学组成256

1.2常乳的化学组成及性质257

1.3异常乳的化学组成特点及特性265

2常乳的物理性质269

2.1色泽269

2.2滋味与气味269

2.3酸度270

2.4比重和密度271

2.5热学性质271

2.6黏度与表面张力272

2.8折射率273

2.7电学性质273

思考题274

第10章乳中的微生物及原料乳质量控制275

1乳中微生物的来源和繁殖276

1.1微生物的来源276

1.2种类及其性质277

1.3鲜乳存放期间微生物的变化279

1.4乳的腐败变质281

2原料乳的质量标准及验收283

2.1质量标准283

2.2验收284

3.2冷却287

3.1过滤与净化287

3原料乳的质量控制287

3.3储存289

3.4运输290

思考题290

第11章乳的加工处理291

1乳的离心分离292

1.1分离目的292

1.2分离原理292

2.1热处理目的295

2.2加热引起的变化295

2乳的热处理295

2.3加热处理方式297

3乳的均质298

3.1均质原理298

3.2均质团现象299

3.3均质的其他作用300

4乳的真空浓缩、干燥和膜过滤300

4.1真空浓缩300

4.2干燥302

4.3膜过滤技术在乳制品加工中的应用306

5加工设备的清洗消毒308

5.1清洗消毒目的308

5.3清洗消毒方法309

5.2清洗剂选择309

思考题310

第12章消毒乳加工311

1消毒乳的概念和种类312

2巴氏消毒乳加工313

2.1加工工艺313

2.2消毒乳生产线315

3灭菌乳加工317

3.1灭菌方法317

3.2 加工工艺318

4.1再制乳320

4再制乳和花色乳加工320

4.2花色乳322

思考题324

第13章酸乳及乳酸菌饮料的加工325

1发酵剂326

1.1概念及种类326

1.2主要作用及菌种的选择327

1.3发酵剂的制备327

1.4质量要求329

2酸乳加工329

2.1概念和种类329

2.2生产工艺330

3.2生产工艺337

3.1概念及种类337

3乳酸菌饮料337

3.3双歧杆菌发酵乳饮料340

4乳酸菌制剂的加工343

4.1工艺流程343

4.2质量控制343

4.3质量标准344

思考题344

第14章干酪345

1干酪的概念和种类346

2.1工艺流程348

2.2工艺要点348

2天然干酪的一般加工工艺348

3几种主要干酪的加工工艺353

3.1农家干酪353

3.2荷兰圆形干酪355

3.3契达干酪356

3.4融化干酪358

4干酪的质量控制359

4.1物理性缺陷及其防止方法359

4.2化学性缺陷及其防止方法360

4.3微生物性缺陷及其防止方法361

思考题362

第15章炼乳363

1概念和种类364

2生产工艺365

2.1甜炼乳的生产工艺365

2.2甜炼乳在加工及储藏过程中的品质变化370

2.3淡炼乳的生产工艺373

思考题376

第16章乳粉377

1概述378

1.1概念和种类378

1.2乳粉的化学组成379

2乳粉生产工艺380

2.1生产工艺380

2.2影响乳粉质量的因素382

3配方乳粉的调制原则及生产385

3.1婴儿配方乳粉的调制原则385

3.2配方乳粉的生产工艺386

思考题388

第17章奶油390

1奶油及其影响因素391

1.1概念和种类391

1.2影响奶油性质的因素391

2奶油加工393

2.1生产工艺流程及要点393

2.2奶油在加工储藏期间的品质变化400

3.1用稀奶油加工黄油402

3黄油加工402

思考题403

3.2用奶油加工黄油403

第18章乳品冷饮404

1乳品冷饮原料及添加剂405

1.1水405

1.2脂肪405

1.3非脂乳固体406

1.4甜味剂406

1.6稳定剂407

1.7香味剂407

1.5乳化剂407

1.8着色剂408

2冰激凌408

2.1概念和种类408

2.2生产工艺及配方410

3雪糕416

3.1概念和种类416

3.2生产工艺及配方417

4雪泥420

4.1概念和种类420

4.2生产工艺及配方421

思考题422

第19章其他乳制品加工424

1.1初乳储藏425

1.2初乳加工425

1 牛初乳加工425

2乳蛋白质制品428

2.1原料428

2.2乳蛋白制品429

3乳活性肽及CPP431

3.1活性肽种类431

3.2酪蛋白磷酸肽的制备431

4干酪素432

4.1概念及种类432

4.3干酪素加工433

4.2干酪素的生产原理433

5乳糖435

5.1工艺流程435

5.2质量控制435

思考题437

参考文献438

第3篇蛋品加工439

第20章蛋的构造与化学组成441

1蛋的构造442

1.1蛋壳外膜442

1.2蛋壳443

1.4气室444

1.3蛋壳内膜444

1.5蛋白445

1.6蛋黄446

2蛋的化学组成与特性447

2.1蛋的化学组成447

2.2蛋的特性456

思考题464

第21章蛋的储藏保鲜465

1鲜蛋的质量标准466

1.1质量要求466

1.2鲜蛋质量指标466

2.1感官鉴别法469

2蛋的品质鉴别方法469

2.2光照鉴别法470

2.3比重鉴别法471

2.4荧光鉴别法471

3蛋的储藏保鲜原理472

3.1鲜蛋在储藏过程中的变化472

3.2禽蛋储藏保鲜的基本原则474

4蛋的储藏保鲜方法475

4.1冷藏法476

4.2气调法477

4.3液浸法478

4.4涂膜法480

思考题481

第22章蛋制品加工482

1腌制蛋483

1.1皮蛋483

1.2 咸蛋494

1.3糟蛋499

2蛋液和湿蛋制品502

2.1蛋液502

2.2湿蛋品505

3冰蛋制品507

3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工方法507

4.1蛋白片509

3.2冰蛋品的用途509

4干燥蛋制品509

4.2蛋粉513

5蛋品饮料及其他蛋制品514

5.1蛋白发酵饮料514

5.2蛋乳发酵饮料516

5.3蛋液冰食制品516

5.4蛋黄酱517

5.5熟蛋制品518

思考题522

参考文献522

学习参考书523