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绪论10

四川美食全攻略10

经典川菜特色调料13

川菜的13种口味详解16

1 诱人川味凉菜20

素食凉菜20

生拌茼蒿／脆嫩清香20

韭菜拌核桃仁／清香适口20

菠菜拌粉条／咸鲜香辣21

芥末菠菜／咸酸鲜辣冲21

椒麻西芹／咸鲜脆嫩、椒麻辛香22

碧绿口口脆／酥脆可口22

四川泡菜／酸咸爽口23

红油萝卜丝／咸鲜微辣23

酱香萝卜／口感脆爽24

凉拌胡萝卜干／咸鲜麻辣24

红油三丝／咸鲜微辣25

凉拌芥菜头／麻辣爽口25

炝拌茶香苗／咸鲜清淡可口26

腌拌儿菜皮／酸甜微辣26

鱼腥草拌蚕豆／酸辣回甜27

凉拌鱼腥草／酸辣回甜微麻27

姜汁豇豆／姜味浓郁、咸酸鲜香28

泡椒木耳／酸辣脆嫩28

凉拌木耳／咸鲜爽口29

剁椒花生仁／咸鲜微辣29

水豆豉拌花生仁／豆豉味浓30

五香豆腐干／干香味美30

麻辣豆腐干／麻辣鲜香31

酸辣蕨根粉／酸辣爽口31

凉拌皮蛋／软嫩香辣32

麻辣卤蛋／麻辣咸香32

青椒皮蛋／咸鲜爽口33

荤食凉菜34

蒜泥白肉／脆嫩清香34

太白酱肉／酱香浓郁、细嫩软糯34

川味香肠／麻辣鲜香35

芥末肚丝／芥末味浓厚36

红油耳片／香辣味厚重36

椒麻腰片／椒麻咸鲜37

卤水猪舌／咸鲜适口37

腊猪舌／干香38

凉拌猪心／咸鲜味浓、香辣味厚38

麻辣牛肉干／麻辣干香39

蘸水牛肉／麻辣醇香39

干拌牛肚／麻辣味厚40

红油百叶／咸鲜香辣40

鲜椒毛肚丝／麻辣清香41

夫妻肺片／麻辣香浓41

花生仁拌兔丁／咸鲜麻辣42

盐水鸡／咸鲜清淡爽口43

钵钵鸡／麻辣鲜香44

椒麻鸡／咸鲜香麻44

葱椒鸡／咸鲜微麻45

怪味鸡丝／咸甜麻辣酸45

凉拌鸡丁／咸鲜清香微麻46

泡椒凤爪／咸鲜酸辣46

川味卤鸡爪／咸鲜麻辣47

卤水鸡肫／咸鲜适口47

油淋鸭／外酥内嫩48

芥末鸭掌／冲辣香脆48

爽脆鸭掌／咸鲜酸辣49

干拌鸡肫／麻辣味厚49

五香鸭肝／五香味浓郁50

豆瓣鹅肠／香辣诱人50

香酥小黄鱼／咸鲜酥脆51

老醋蜇头／醋香浓郁、酸中微甜52

2 上瘾川味热菜54

够劲时蔬川菜54

剁椒白菜心／香辣爽口54

开水白菜／鲜嫩清香54

清炒茼蒿／咸鲜清淡55

小白菜烧芋头／咸香滑腻55

炝炒小白菜／鲜香咸辣56

川椒爆西芹／咸鲜爽辣56

清炒苦瓜／咸香可口57

炝炒菜花／咸鲜香辣57

蒜泥西蓝花／咸鲜脆嫩58

韭菜炒鸡蛋／咸鲜可口58

丝瓜炒蛋／清香适口59

蒜蓉蒸丝瓜／蒜香浓郁、清淡可口59

辣炒南瓜条／咸鲜微辣60

麻婆冬瓜／麻辣60

番茄烧茄子／酸咸可口61

虎皮尖椒／酸辣61

豆豉炒青椒丁／咸鲜62

炝炒圆白菜／清鲜脆嫩、咸鲜香辣62

炝炒油菜／香辣63

清炒苋菜／咸鲜清淡63

米汤芥菜／清淡可口64

青椒土豆丝／清爽脆嫩64

麻辣土豆泥／麻辣可口65

沙窝小土豆／绵软浓香66

炝炒藕丁／口感爽脆、清新可口66

糖醋藕片／酸甜爽口67

泡菜烧芋头／酸辣软糯67

下饭菌豆川菜68

家常肉末烧香菇／咸鲜微辣68

平菇肉片／鲜香味浓68

炝炒口蘑片／咸鲜微辣69

回锅杏鲍菇／微甜带辣69

鱼香鸡腿菇／鲜酸甜辣70

酸豇豆炒肉末／酸辣可口70

干煸豆角／麻辣鲜香71

家常豆角／咸鲜微辣71

腊肉烧豌豆／腊味浓郁、软糯可口72

酥炸青豌豆／酥脆适口72

腊肉荷兰豆／腊味醇厚73

清炒荷兰豆／口感脆嫩、咸香可口73

麻婆豆腐／麻辣鲜香74

家常豆腐／咸鲜味美74

口袋豆腐／咸鲜醇香75

虾仁豆腐／咸鲜清淡可口75

青蒜炒香干／咸鲜爽口76

酸菜豆花／咸鲜酸辣76

酸辣豆花／酸辣咸鲜77

水煮豆花／咸鲜麻辣可口77

鲜香水产川菜78

凉粉鲫鱼／咸鲜微辣78

豆瓣鱼／咸鲜甜酸78

辣子鱼块／麻辣鲜香79

芹菜鱼丝／咸鲜79

豆豉鱼／麻辣80

家常鱼丁／鲜香麻辣80

水煮鱼／麻辣81

回锅鱼／鲜香81

干烧平鱼／肉香骨脆、微辣鲜香82

麻辣烤平鱼／麻辣鲜香82

清蒸鲈鱼／咸鲜83

麻辣泥鳅／麻辣味浓、香酥可口83

家常泥鳅／清香84

酸菜黄辣丁／酸辣味浓郁84

五彩鳝丝／咸鲜85

大蒜烧鳝鱼／鲜美85

面疙瘩鳝段／香辣开胃86

鳝鱼粉丝／麻辣86

干煸鳝丝／麻辣适口87

红烧带鱼／咸鲜味美87

糖醋带鱼／酸甜适口88

老干妈带鱼／香辣88

干烧黄鱼／咸鲜微酸辣89

泡椒墨鱼仔／咸鲜香辣89

小炒鱿鱼丝／咸鲜味美90

糖醋银鱼／酸甜酥脆90

宫保大虾／咸鲜微辣酸甜91

干烧大虾／鲜香91

香辣基围虾／麻辣92

白灼基围虾／咸鲜92

腰果虾仁／鲜美93

鱼香虾仁／鱼香味浓郁93

韭菜炒河虾／鲜香可口94

酥炸小河虾／香酥适口94

麻辣小龙虾／麻辣爽口95

泡青菜烧小龙虾／酸辣95

香辣蟹／麻辣鲜香96

芽菜烧肉蟹／鲜咸香辣96

泡椒牛蛙／咸鲜带辣97

芽菜牛蛙／咸鲜醇厚97

辣炒文蛤／咸鲜微辣98

火爆田螺／麻辣鲜香98

绝妙畜肉川菜99

辣子肉丁／微辣略带酸甜99

甜椒肉丝／咸鲜可口99

家常肉末茄饼／鲜香100

干煸肉末苦瓜／麻辣咸鲜100

鱼香肉末茄子／鱼香味浓101

蚕豆肉末炒西芹／咸鲜微辣101

青椒肉丝／鲜咸诱人102

青蒜回锅肉／鲜香爽口102

盐煎肉／咸鲜103

鱼香肉丝／咸甜酸辣鲜香103

干煸肉丝／咸鲜味浓104

糖醋里脊／外酥内嫩104

红烧肉／咸甜微辣105

锅巴肉片／酥脆鲜嫩105

粉蒸肉／香润浓郁106

咸烧白／咸香熟软106

东坡肘子／酱香味浓107

香辣猪蹄／香辣可口107

糖醋排骨／酸甜适中108

酱香大排／酱香浓郁108

火爆腰花／口味咸鲜109

鱼香脑花／鱼香味厚109

家常脑花／咸鲜微辣110

青花椒炒猪心／麻辣清香110

水煮牛肉／麻辣111

土豆烧牛肉／咸鲜微辣112

干煸牛肉丝／麻辣咸鲜112

川式烤牛排／麻辣鲜香113

香烹牛排／咸鲜微辣113

香菜爆羊肉／咸鲜味厚114

孜然羊肉／麻辣咸鲜114

粉蒸羊肉／麻辣鲜香115

辣炒羊杂／咸鲜香辣115

陈皮兔丁／麻辣清香116

尖椒炒兔肉／咸鲜味厚116

3 滋补川味汤羹118

浓香禽蛋汤羹118

乌鸡枸杞汤／汤清味鲜118

香菇养身鸡汤／汤鲜味美118

酸菜鸡丝汤／汤清味鲜119

带丝鸭汤／汤浓香醇119

酸萝卜老鸭汤／咸鲜微酸120

冬菜鸭肝汤／咸鲜清香120

鸡蛋豆腐羹／鲜香适口121

黄瓜皮蛋汤／清香可口121

营养畜肉汤羹122

大千圆子汤／咸鲜味美122

豆芽肉饼汤／清鲜可口123

榨菜肉丝汤／咸鲜味美123

生烧连锅汤／味道清鲜124

酸辣汤／酸辣适口124

开胃泡菜肉片汤／汤鲜解腻125

腊肉菜头汤／清香味醇126

腊猪蹄炖红肉／腊香咸鲜126

海带炖猪蹄／鲜香味浓127

猪蹄汤／软糯不腻127

芸豆炖肘花／肥而不腻128

猪棒骨炖萝卜／汤清味美128

紫菜绿豆炖排骨／汤鲜味厚129

冬瓜腰片汤／味道清鲜129

竹荪猪腰油皮汤／鲜醇清香130

酸辣牛肚汤／酸辣爽口130

清炖牛肉汤／清亮爽口131

大枣牛肝汤／鲜香味浓131

番茄牛尾汤／汤浓味鲜132

杂烩汤／醇厚不腻133

山药羊肉汤／咸鲜味美133

鲜美水产汤羹134

三鲜鳝丝汤／咸鲜清淡134

酸菜鳝片汤／汤味鲜醇134

豆腐蔬菜鱼片汤／鲜嫩适口135

文蛤冬瓜汤／清香鲜美135

清爽素汤羹136

雪菜冬瓜汤／细嫩清香136

芋头白菜汤／清淡咸鲜137

番茄蔬菜煎蛋汤／咸鲜味美137

银耳莲子羹／软糯香甜138

当归山楂炖黑米／鲜美可口138

4 精致川味主食140

面条凉粉米粉类140

担担面／咸鲜微辣140

宜宾燃面／清香筋道140

鸡丝凉面／咸辣鲜香141

甜水面／咸鲜略甜142

豌豆扯面／滑润清香142

崇庆荞面／清香筋道143

青菠面／清淡适口143

米凉粉／柔韧爽滑144

川北凉粉／麻辣味浓144

绵阳米粉／咸鲜酸辣145

酸辣粉／酸辣可口145

牛肉火锅粉／香辣味浓146

饺子抄手锅贴类147

钟水饺／甜辣香鲜147

蒸饺／皮软糯、馅鲜香147

龙抄手／皮薄爽滑148

牛肉抄手／鲜美醇香148

鸡汁锅贴／鲜嫩多汁149

包子烧卖锅盔类150

韩包子／松软细嫩150

芽菜包子／芽菜味浓郁150

豆沙包子／豆沙味浓郁151

小笼汤包／咸鲜味美151

玻璃烧卖／鲜香152

酸菜炒软饼／酸香适口152

空锅盔／外酥内松153

鲜肉锅盔／咸鲜味美153

正宗川味甜品154

香甜菠萝饭／酸甜可口154

猪油麻花／酥脆香甜154

赖汤圆／软糯香甜155

醪糟粉子／糟香浓郁155

叶儿粑／清香可口156

糍粑／软糯香甜156

麻团／酥香甜润157

白糕／嫩香爽口157

玉米发糕／香甜细嫩158

蛋烘糕／酥软香甜159

开口笑／外脆内酥159