粮油食品加工工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

粮油食品加工工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一节　小麦粉4

一、小麦的分类4

二、小麦的籽粒组织和成分4

第一章　原料及辅助原料4

三、面粉的化学成分及性质5

四、面粉的种类和等级标准8

五、小麦淀粉性质与α－淀粉酶活性15

六、面筋15

七、面粉的成熟16

八、面团流变学性能17

一、大米的分类20

二、大米的籽粒结构20

第二节　大米20

三、米的化学成分及其对品质的贡献22

四、大米的等级标准28

第三节　大豆30

一、大豆的籽粒结构31

二、大豆的化学成分及性质32

三、大豆的等级标准39

第四节　玉米39

一、玉米的籽粒结构40

二、玉米的类型及特点40

三、玉米的化学成分及标准41

四、玉米的等级标准43

五、玉米粉、玉米粗粒44

一、油脂的种类45

第五节　油脂45

二、油脂制品及工艺性能（油脂的工艺性能）49

三、油脂的营养价值52

四、油脂的劣化53

第六节　糖类53

一、糖的种类53

二、糖在食品中的工艺性能57

第七节　蛋与蛋制品60

一、蛋与蛋制品种类60

二、蛋在食品中的工艺性能62

第八节　乳与乳制品64

一、鲜乳64

二、乳制品67

三、乳与乳制品在食品中的工艺性能68

第二章　面包71

第一节　面包的分类71

一、按面包的柔软度分类71

二、按质量档次和用途分类72

三、按成型方法分类72

四、按用料不同分类73

第二节　面包配方与生产工艺73

一、一次发酵法73

二、二次发酵法74

三、三次发酵法75

四、快速发酵法77

五、液体发酵法80

六、冷冻面团法82

第三节　面团的调制85

一、面团调制的目的85

二、面团调制的不同阶段85

三、面团形成过程及调制原理85

四、面团调制工艺96

五、影响面团调制的因素98

第四节　面团发酵101

一、面团发酵目的101

二、面团发酵机理101

三、面团发酵过程中的微生物学变化101

四、面团发酵过程中的生物化学变化103

六、影响面团发酵的因素107

五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化107

七、发酵过程的控制与调整108

八、面团发酵工艺110

第五节　面团的整形111

一、面团的分块和称量111

二、搓圆111

三、静置（中间醒发）111

四、整形112

五、装模113

第六节 面团醒发113

一、醒发目的113

二、醒发条件113

四、决定醒发程度的因素114

第七节 面包的烘烤114

三、醒发适宜程度的判别114

一、烘烤理论115

二、面包的烘烤技术121

第八节 面包的冷却121

第九节 面包的储存122

一、物理和化学变化122

二、面包的“老化”122

三、面筋蛋白与淀粉的交互作用124

四、面包老化的测定124

第三章 饼干生产工艺125

第一节 饼干的分类125

第二节 饼干生产工艺与配方127

一、韧性饼干生产工艺与配方127

二、酥性饼干生产工艺与配方128

三、发酵饼干生产工艺与配方129

四、半发酵饼干生产工艺与配方130

五、威化饼干生产工艺与配方132

六、蛋黄（杏元）饼干生产工艺与配方133

七、蛋卷生产工艺与配方134

第三节 面团的调制134

一、饼干原辅料135

二、原辅料预处理137

三、面团的调制137

第四节 面团的辊轧149

一、辊轧的基本原理149

二、辊压技术150

一、冲印成型151

第五节 饼干的成型151

二、辊印成型152

三、辊切成型153

四、其他成型153

第六节 饼干的烘烤154

一、饼干烘烤的基本理论154

二、饼干烘烤的传热原理157

三、饼干烘烤时炉温的选择158

第七节 饼干的冷却160

一、冷却时水分的变化161

二、冷却与形态的关系161

三、冷却与裂缝的关系161

一、中西糕点的主要区别163

二、中式糕点的分类163

第一节 糕点的分类163

第四章 糕点生产工艺163

三、西式糕点的分类164

第二节 糕点的加工工艺165

一、各种糕点的加工工艺165

二、糕点的基本加工工艺流程166

三、面团的调制167

四、馅料的制作170

五、糖膏和油膏的调制174

六、糕点的成型175

七、熟制技术177

八、熬浆与挂浆179

九、冷却、包装与贮存180

第五章 面条制品182

第一节 挂面发展历史182

一、挂面发展历史182

二、挂面生产辅料183

三、挂面生产工艺186

第二节 方便面207

一、方便面的分类及其特点207

二、方便面生产工艺流程208

第三节 软罐头方便面生产工艺218

一、软罐头方便面生产原理和特点218

二、软罐头方便面生产工艺流程218

二、通心面的种类220

一、通心面生产概况220

第四节 通心面生产220

三、原料221

四、长条通心面生产工艺221

第六章 米制方便食品223

第一节　方便米饭223

一、方便米饭的历史及现状223

二、软罐头米饭224

三、α化米饭227

第二节　米粉229

一、米粉的生产方法和特点229

二、原料预处理230

三、粉碎231

四、蒸料232

五、挤料、榨条、冷却和松丝234

六、蒸煮、切断和成型236

七、干燥237

第七章 冷冻食品239

第一节 概述239

第二节 冷冻食品生产原理241

一、食品低温保藏基本原理241

二、食品冻结的技术原理244

三、食品冷链250

四、食品在冻结时的变化252

五、食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏255

一、速冻饺子加工工艺及技术关键259

第三节 冷冻方便食品生产过程259

二、速冻包子加工工艺及技术关键262

三、速冻芝麻汤圆加工工艺及技术关键262

四、速冻烧卖加工工艺及技术关键263

五、速冻春卷加工工艺及技术关键264

第八章 挤压膨化食品的生产265

第一节 概述265

一、挤压膨化食品发展简史265

二、食品膨化与挤压技术的研究内容266

三、膨化与挤压技术及产品的特点267

四、挤压膨化食品的分类268

第二节 食品挤压膨化生产的基本理论269

一、设备构件及工作原理269

二、食品膨化的数学模型270

三、食品膨化的基本原理271

四、物料膨化后物理与化学性质的变化275

五、影响膨化食品质量的主要因素283

第三节 膨化食品的生产287

一、膨化食品生产的工艺流程287

二、几种类型挤压膨化食品的生产过程及工艺287

三、膨化儿童食品的生产工艺实例289

四、膨化糊（粉）类生产工艺实例291

五、早餐谷物食品的生产292

第九章 植物蛋白及产品293

第一节 概述293

一、世界植物蛋白工业生产发展情况293

二、植物蛋白及其营养价值294

第二节 大豆蛋白生产工艺303

一、大豆粉生产303

二、大豆蛋白生产306

第三节 植物蛋白饮料生产工艺312

一、豆乳生产312

二、酶法制豆乳生产工艺314

三、改进豆乳质量的相应措施315

第四节 传统大豆制品的加工316

一、传统豆制品加工的理论基础316

二、传统豆制品加工的辅料317

三、豆腐的制作工艺319

四、内酯豆腐生产322

五、素制品的加工323