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序一 黔菜值得研究开发8

序二 酸辣野纯贵州风10

第一章 贵州风味菜追根溯源15

源远流长贵州风味菜15

生态绿色的贵州菜原料17

酸辣醇香野的贵州风味菜19

贵州民族风味菜21

贵州民族节日饮食28

第二章 贵州风味菜品30

卤泡拌菜30

1．酸菜折耳根30

2．烧椒拌茄子31

3．擂椒32

4．原生态墨鱼仔33

5．苗家酸辣酱鱼34

6．蘸水毛肚34

7．侗家烧鱼35

8．魔芋豆腐蘸辣椒酱35

9．苗家擂椒鱼冻36

10．烧椒拌鸡37

11．擂椒拌鸡37

12．白果鸡丝38

13．白酸鸡丝38

14．风味鸡卷39

15．擂椒凤爪40

16．蛋黄里脊42

17．酸菜毛肚42

18．春色白肉43

19．咕藏肉43

20．酸笋牛肉44

21．酿猪蹄45

22．状元蹄46

23．酱卤核桃47

24．爽口小秋笋47

25．雪菜毛豆48

26．特色菜团48

27．蘸水猪耳卷49

28．菜汁米豆腐50

29．爽口韭菜根51

30．深山石斛52

31．凉拌米豆腐53

32．凉拌笋干53

33．果仁菠菜55

34．香水黄豆56

35．水豆豉拌蕨菜56

36．大葱水豆豉57

37．苦蒜折耳根59

38．煳辣莴笋折耳根61

39．酸汤米豆腐62

40．黔珍黑木耳62

41．冰梅雪莲63

42．烧椒拌海带63

43．泡蒜薹65

44．西红柿酱拌卷皮66

煎烤炒菜67

1．苗家面辣炒小鱼67

2．青椒炒小河虾67

3．手撕鱼68

4．侗家腌鱼68

5．鲜野菜炒豆腐69

6．原生态柴虫69

7．薄荷炒虾仁70

8．土钵荞面鸡三件71

9．锅巴糯肉73

10．布依香炉鱼74

11．香辣花蛤76

12．宫保鸡丁77

13．新式宫保鸡丁79

14．辣子鸡80

15．花仁双脆81

16．夜郎枸酱鸭82

17．青椒寡蛋82

18．香辣牛干巴83

19．小炒牛肉85

20．煎酸鲊肉86

21．泡椒猪皮87

22．油底肉炒折耳根88

23．巧媳妇烧肉89

24．鲊辣椒粉皮炒老腊肉90

25．子姜里脊肉90

26．子瓜蒸腊肉91

27．腌肉炒青笋皮91

28．蕨粑炒腊肉93

29．泡豆腐焖回锅肉香锅94

30．辣酱肉丁香锅95

31．青椒肚条96

32．苗乡豇豆泥96

33．老火腿炒莲藕97

34．香辣蹄髈98

35．油渣炒莲白100

36．苗家腊三丝100

37．烙制香辣豆包101

38．野葱青岩豆腐101

39．酿青椒102

40．香辣赤水笋103

41．煳辣豆腐锅巴104

42．蘸水鲜烤菌104

43．薄荷土豆片105

44．脆臊炒豆渣105

45．小白菜烩米豆106

46．酸菜炒汤圆106

蒸煮炖菜107

1．土家蒜炝鱼107

2．鱼包韭菜108

3．红烧黄鱼109

4．蒸鲊鱼111

5．糟辣鱼头113

6．盗汗母鸡甲鱼114

7．盗汗滋补鸡115

8．尖椒圣果天麻鸡115

9．水城野菜炖鸡116

10．鸡煮菜稀饭117

11．香菇枸酱鸡118

12．荷叶捆鸡118

13．苗家煮牛肉119

14．盐酸菜小瓜蒸牛肉圆子120

15．酸汤千层肉121

16．侗乡扣肉122

17．灌汤蹄花122

18．腌菜蒸甜肉123

19．鲊辣虎皮肉123

20．赛熊掌124

21．水豆豉焖蹄花香锅124

22．农夫蹄髈125

23．西米小仔排126

24．补钙—香骨126

25．土豆干蒸火腿127

26．草根排骨汤127

27．竹香血豆腐蒸腊肉128

28．蒸鲊冬瓜128

29．蒸鲊红椒129

30．蒸鲊青椒渣129

31．鸡汁娃娃菜130

32．南瓜八宝饭130

33．石磨豆花131

34．烧椒蘸水素瓜豆132

35．菜豆花133

36．素酸汤菜133

烧烩浇菜134

1．腌笋腊猪蹄134

2．苗岭锅巴三鲜135

3．野笋牛肉136

4．小米肉丸138

5．豆花酥肉139

6．酸辣杂菇肉圆140

7．苗家酸汤什锦142

8．双味菜豆腐火锅143

9．过桥风味排骨144

10．富贵毛血旺145

火锅干锅146

1．苗家稻田鱼146

2．水城烙锅147

3．酸汤鱼火锅148

4．特色蘸水鱼150

5．干锅虾香鸡151

6．霸道干锅虾152

7．干锅香辣蟹153

8．海底大战154

9．有茗塘能量鱼三锅157

10．河虾豆花火锅158

11．豆米香锅鱿鱼159

12．香辣蛏子干锅160

13．黑豆花炖虫草鸡火锅161

14．肉饼鸡火锅162

15．乡村外婆鸡162

16．雄鸡点黑豆花火锅163

17．香锅毛肚鸡163

18．饺子鸭164

19．酸汤农夫鸭164

20．青椒童子鸡165

21．米饭炖鸡165

22．土家干锅鸡166

23．开胃番茄鸡169

24．啤酒鸭170

25．子姜鸭171

26．原汤羊肉火锅172

27．晾杆肥牛火锅173

28．水豆豉牛背筋174

29．干锅水饺牛肉174

30．黑锅带皮羊肉干锅175

31．一锅香176

32．扎佐蹄髈火锅177

33．干锅辣鱿卷177

34．芸豆蹄花火锅178

35．腊猪蹄火锅178

36．肉圆莲渣闹火锅179

37．干锅土豆179

38．羊瘪181

39．酸汤老烟刀183

40．豆豉脆哨火锅185

41．家庭火锅186

42．乡村老腊肉火锅186

43．酸菜肚条187

44．奶汤脑花188

主食小吃189

1．土豆四季豆火孔锅巴饭189

2．炒荞饭190

3．金裹银190

4．糯米包子191

5．油炸包谷粑191

6．社饭192

7．灌汤八宝饭192

8．豆沙粑193

9．小米鲊193

10．清明粑194

11．烙荞饼195

12．酸菜荞麦疙瘩195

13．丝娃娃196

14．羊肉粉197

15．辣鸡米皮197

16．地米菜水饺198

17．豆腐果198

18．肠旺面199

19．牛肉粉200

20．豆花面202

21．冰粉203

22．原生态肉卷203

23．土豆粑204

第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿206

贵州辣椒、辣椒调味品与应用206

辣椒蘸水210

特殊原料及应用214

特殊原辅料的制作217

特殊酱汤料的制作221

腌腊酱制品224

独特的器具与用法229