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序1

第一章 旅游饭店概述1

第一节 旅游饭店发展历史4

一 客栈时期4

二 大饭店时期6

三 商业饭店时期8

第二节 旅游饭店的类型12

一 根据饭店特色及宾客特点分类13

二 根据企业隶属形式分类14

三 根据饭店计价方式分类15

一 旅游饭店的作用和地位16

第三节 旅游饭店的作用和特点16

四 根据其它标准分类16

二 旅游饭店的性质和特点17

第二章 管理理论及其发展21

第一节 管理的基本含义24

一 管理的定义25

二 管理的特征26

三 管理资源28

第二节 管理的职能29

一 管理的基本职能29

二 管理环境32

三 管理目标34

第三节 现代管理思想的发展36

四 管理层次36

一 古典科学管理37

二 古典管理科学39

三 人际关系方法40

四 现代组织行为理论42

五 组织行为理论和饭店管理45

第四节 运筹学方法47

一 建立决策模式47

二 博弈论48

三 线性规划49

四 排队论49

第五节 系统管理方法50

一 系统的组成部分51

二 旅游饭店的系统管理56

第三章 旅游饭店管理计划和决策职能61

第一节 饭店计划的意义64

一 计划的重要性64

二 饭店计划的定义65

三 计划的必要性66

四 影响计划的因素68

第二节 计划的类型与目标70

一 计划的类型70

二 计划的目标72

三 预测环境因素76

一 计划过程79

第三节 计划与决策79

二 决策82

三 决策和计划的区别84

第四章 旅游饭店管理组织职能93

第一节 组织的必要性95

第二节 传统组织理论97

一 正式组织98

二 传统组织原则99

第三节 组织结构106

一 组织图表106

二 组织形式112

三 非正式组织113

第四节 现代组织理论117

一 现代组织理论的基本观点118

二 X理论和Y理论120

第五章 旅游饭店管理控制职能123

第一节 控制的范围及方法125

一 控制与其它管理职能125

二 控制的范围127

三 控制的方法130

第二节 财务控制135

一 预算136

二 比率分析137

三 标准成本138

一 内部控制139

第三节 内部控制与防盗控制139

二 防盗控制141

第六章 旅游饭店生产效率管理145

第一节 生产效率定义与基本要素147

一 生产效率定义147

二 生产效率的基本要素148

第二节 提高生产效率的因素150

一 环境因素151

二 工作简化和动作节约156

三 厨房设计和设备布局161

四 机械化和自动化163

五 得益共享法164

六 工作时数和生产效率166

第七章 旅游饭店安全管理169

第一节 安全管理的意义及预防规划171

一 饭店安全管理的意义171

二 饭店的安全管理规划173

第二节 美国安全劳动法案简介179

一 威蒹斯·斯泰格职业安全和健康法179

二 违反法案的处理程序180

三 违反法案条例的惩罚181

四 对职业伤害和疾病的记录182

五 事故发生率182

六 饭店企业影响安全与健康的因素183

一 火灾种类184

第三节 饭店火灾的防范及其它184

二 灭火设备185

三 火灾预防和灭火188

四 建筑材料和结构要素189

五 食物窒息的抢救方法和步骤190

第八章 旅游饭店财务管理193

第一节 饭店财务报告分析196

一 会计196

二 收益表197

三 资产负债表201

四 比率分析204

第二节 企业筹资207

一 权益资金和借贷资金208

二 抵押的种类211

三 外借资金和权益资金的比较212

四 筹资可行性预测213

五 短期和中期的资金借贷214

第三节 贷借的基础215

一 贷款申请216

二 小企业管理局贷款217

三 利息成本218

四 租赁集资219

第四节 税收220

一 税收与企业组织形式220

二 折旧222

三 投资税减免224

第九章 旅游饭店市场营销管理225

第一节 旅游饭店市场营销概述227

一 饭店营销的发展227

二 饭店营销的概念及意义229

三 旅游饭店市场营销230

第二节 市场营销的要素235

一 营销组合235

二 推销和招徕237

三 创立形象238

四 购买动机和销售239

第三节 饭店销售部241

一 推销工具242

二 宴会业务销售245

三 担保协议246

第四节 推销广告247

第十章 旅游饭店能源管理251

第一节 旅游饭店能源管理诸问题253

一 能源概述253

二 能量257

三 能源资源259

第二节 饭店能源管理262

一 饭店的节能管理262

二 节能技术265

第三节 饭店用水管理267

一 水的特殊性268

二 饭店节水措施269

第十一章 旅游饭店管理的法律基础271

第一节 商业法律的基本原则273

一 民事侵权法273

二 合同法274

三 流通票据法275

第二节 餐饮服务的法律责任277

一 销售食品的法律责任277

二 销售酒类的法律责任278

三 宾客财物损失的法律责任279

一 饭店中常见的法律纠纷280

第三节 饭店法280

二 事故处理282

三 与饭店法相关的其它法令283

第四节 保险与管理287

一 保险机构和投保方法287

二 保险类型288

第十二章 旅游饭店建设投资可行性研究295

第一节 可行性研究的必要性297

一 可行性研究的必要性297

二 可行性研究的承担者299

第二节 可行性研究分析300

一 市场概述303

二 位置分析306

三 销售收入预测308

第三节 可行性研究中的投资效益分析310

一 试算收益表310

二 资本成本初步预算315

三 投资利润分析317

四 营运资本320

第十三章 旅游饭店集团经营323

第一节 集团经营的基本形式325

一 公司所属公司经营326

二 合同经营326

三 租赁经营328

五 合作联营329

四 特许经营329

第二节 饭店集团经营的优越性330

一 市场优势330

二 经营管理优势331

三 人才优势332

四 信息优势333

五 投资开发优势333

第三节 饭店、餐馆集团性特许经营334

一 集团性特许经营的利弊335

二 特许经营权购买费用339

三 特许经营权购买选择和注意事项340

第四节 集团性经营发展趋势343