图书介绍
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- 姜涛，常学军主编 著
- 出版社： 长春：吉林科学技术出版社
- ISBN：9787538445640
- 出版时间：2010
- 标注页数：255页
- 文件大小：77MB
- 文件页数：258页
- 主题词：西餐－烹饪
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图书目录
作者简介2
推荐序3
目录4
PART 1 西餐门徒10
Ⅰ．厨房分工10
1.1 西厨职位分工结构表10
1.2 厨房员工的权责11
Ⅱ．基本烹调方法11
PART 2 西厨的秘密12
Ⅰ．工具概览12
Ⅱ．食材概览13
Ⅲ．香草与香料14
Ⅳ．葡萄酒的烹调应用15
Ⅴ．常用计量单位换算表15
Ⅵ．基础汤底16
白汤底16
布朗少司16
鱼汤底17
Ⅶ．基本调味酱汁的制作17
奶白少司17
荷兰少司18
马乃司18
千岛汁19
法汁19
PART 3 进入厨房20
Ⅰ．开胃头盘20
法式蜗牛21
挪威烟熏三文鱼23
意式香梨拌鹅肝25
意式什锦海鲜头盆27
法式鹅肝批29
红菜头拌脐橙31
法式鸡蛋酿鱼子酱33
意式番茄奶酪35
鲜虾带子开胃盘37
帕尔玛火腿密瓜39
法式鲜虾咯嗲41
法式美味头盆43
金枪鱼片配鱼子酱45
芦笋拌鲜贝47
Ⅱ．香浓靓汤48
高拔牛清汤49
法式洋葱汤51
西兰花忌廉汤53
地中海海鲜汤55
海鲜周打汤57
法式洋葱牛丸汤59
匈牙利牛肉汤61
意大利蔬菜浓汤63
香草奶油杂菌汤65
海鳗鱼汤67
素菜泥汤69
意大利牛尾浓汤71
蟹肉青苹果冻汤73
藏红花风味海鲜汤75
Ⅲ．清爽沙律76
意大利凯撒沙律77
吞拿鱼沙律79
烤蒜马铃薯蓉81
海鲜色拉83
蟹肉芒果色拉85
香草鸭胸色拉87
尼斯牛肉沙拉89
烧烤牛肉生菜沙拉91
巴西风味鸡肉沙律93
伊甸园蔬菜沙律95
牛肉奶酪水果沙拉97
南瓜鲜虾沙拉99
橄榄沙拉101
酸甜鲷鱼沙拉103
洋菇色拉105
炸鸡蓝莓沙拉107
火龙果海鲜沙拉109
香瓜火腿沙拉111
五彩沙拉113
鹌鹑蔬菜色拉115
时令鲜果色拉117
泰式柚子虾沙律119
木瓜芒果沙拉121
蜜瓜带子沙拉123
Ⅳ．拿手主菜124
法式煎鹅肝124
香煎银鳕鱼126
扒安格斯眼肉128
煎T骨牛扒130
蒜蓉牛油焗青口贝132
水煮三文鱼拌日月贝134
芝士焗龙虾仔136
奶油白汤焗生蚝138
扒原条龙脷鱼柳140
纸焗原条鲈鱼柳142
香煎黑椒金枪鱼144
南美风味啤酒翅146
金甲黄金蟹148
巴西风味烤牛腹肉150
烤一字梅拌薯仔152
椰菜卷154
煎小牛排156
烤迷迭香羊排158
扒羊颈排160
白汁烩兔肉162
香煎日本神户牛肉164
BBQ牛仔骨166
橙味鸭胸168
比基达猪排170
扒春鸡172
碳烤牛肩峰174
烤原条牛柳176
烤培根鸡胸肉178
Ⅴ．特色米面180
坚果饭180
意式蘑菇饭182
西班牙海鲜饭184
葡式焗猪扒饭186
牛肉盖饭188
玉米糕190
意大利肉酱意粉192
意式香草酱面条194
烟肉蛋黄汁螺丝粉196
黑椒牛柳丝炒意粉198
普罗旺斯西红柿面200
虾仁罗勒意大利面202
Ⅵ．美味甜点204
法式红酒蜜桃盏204
什锦山莓蛋白蓝206
吉士炖蛋208
甜酒慕斯210
热梳芙哩212
法式水果挞214
西柚砂冰216
奶豆腐布丁218
脆米纸焗酿苹果220
瑞士蛋糕卷222
美式芝士蛋糕224
冻忌廉芝士蛋糕226
椰林风情奶冻糕228
白乳酪慕斯蛋糕230
红豆奶酪慕斯蛋糕232
巧克力慕斯蛋糕234
魔鬼蛋糕236
核桃全麦面包238
绿茶面包240
竹炭面包242
葡萄曲奇244
洋葱曲奇246
圣诞曲奇248
巧克力曲奇250
豆沙面包252
火腿面包254