图书介绍
调味品加工实用技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 田晓菊编著 著
- 出版社： 银川：宁夏人民出版社
- ISBN：9787227044444
- 出版时间：2010
- 标注页数：161页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：172页
- 主题词：调味品－生产工艺
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图书目录
绪论1
一、调味品的概念与分类1
二、调味品与调味的关系3
第一章 酱油6
第一节 概述6
一、酱油的概念及分类6
二、酱油中风味物质的来源7
三、酱油中色、香、味物质的形成机理8
四、酱油酿造过程中的微生物12
第二节 原料14
一、蛋白质原料14
二、淀粉质原料16
三、食盐17
四、水17
五、辅料及添加剂18
第三节 制曲19
一、种曲的制备19
二、制曲24
第四节 发酵34
一、固态低盐发酵工艺流程34
二、发酵设备34
三、发酵过程36
第五节 浸出37
一、工艺流程37
二、浸出方式38
三、操作方法38
第六节 后处理40
一、加热及配制40
二、澄清、贮存与包装43
三、酱油的质量标准44
第二章 食醋46
第一节 概述46
一、食醋的概念及分类46
二、食醋生产的工艺原理47
三、食醋酿造过程中的微生物48
第二节 原料51
一、主要原料51
二、辅助原料及添加剂53
三、原料处理53
第三节 糖化剂、酒母及醋母的制备54
一、糖化剂的制备54
二、酒母的制备60
三、醋母的制备61
第四节 制醋工艺62
一、固态发酵法制醋62
二、液态深层发酵法制醋65
第五节 食醋质量标准67
一、固态法食醋质量标准67
二、液态法食醋质量标准68
第三章 酱类69
第一节 概述69
一、酱类的概念及分类69
二、酱类生产中的几种通用设备70
第二节 面酱71
一、一般面酱酿造法72
二、酶法面酱生产74
第三节 大豆酱75
一、原料76
二、制作工艺76
三、成品质量标准78
第四节 蚕豆酱79
一、原料79
二、制作工艺80
三、成品质量标准83
第五节 豆瓣辣酱83
一、原料83
二、制酱84
三、灭菌与包装86
四、成品质量标准87
第四章 味精89
第一节 概述89
一、味精的概念及发展89
二、味精发酵中的微生物90
三、国内谷氨酸生产菌及其特征92
第二节 原料94
一、淀粉原料94
二、氮素原料95
三、酶制剂96
四、辅助原料96
五、其他97
第三节 谷氨酸的制备98
一、菌种的扩大培养98
二、淀粉水解糖液的制备100
三、谷氨酸的发酵103
四、谷氨酸的提取105
第四节 后处理106
一、过滤106
二、结晶108
三、成品108
第五章 豆腐乳110
第一节 概述110
一、豆腐乳的发展110
二、豆腐乳的分类111
三、豆腐乳酿造过程中的微生物111
四、腐乳的发酵作用115
五、腐乳色、香、味、体的形成116
第二节 原料119
一、主要原料119
二、辅助原料120
第三节 豆腐坯的制作121
一、工艺流程122
二、操作方法122
第四节 豆腐乳的发酵125
一、工艺流程125
二、前期发酵125
三、后期发酵127
第五节 成品131
一、感官指标131
二、理化指标131
三、卫生指标132
第六章 豆豉133
第一节 概述133
一、豆豉的概念133
二、豆豉的分类134
第二节 豆豉的制作134
一、工艺流程134
二、原料处理135
三、制曲135
四、制醅发酵138
第三节 成品140
一、感官指标140
二、理化指标141
三、卫生指标141
四、包装142
第七章 天然调味品143
第一节 咸、甜味调味品143
一、盐143
二、蔗糖144
三、蜂蜜145
第二节 香辛料146
一、葱147
二、大蒜148
三、洋葱149
四、辣椒150
五、花椒150
六、胡椒151
七、姜153
八、大茴香154
九、小茴香155
十、桂皮155
十一、丁香156
十二、陈皮157
十三、芫荽157
十四、姜黄158
十五、肉豆蔻159
十六、孜然159
主要参考文献161