图书介绍
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- 贡汉坤主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501928150
- 出版时间：2001
- 标注页数：253页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：264页
- 主题词：焙烤食品(学科: 食品加工 学科: 工艺学 学科: 专业学校) 焙烤食品 食品加工
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图书目录
第一章 原辅材料1
第一节 面粉1
一、小麦的种类1
二、面粉的种类和等级标准2
三、面粉的化学组成5
四、面粉品质的鉴定15
五、异常面粉的性能19
六、面粉的贮藏20
第二节 糖21
一、常用糖的种类与特性21
二、糖在焙烤制品中的作用24
第三节 油脂27
一、常用油脂的种类27
二、油脂在焙烤制品中的作用29
三、不同制品对油脂的选择31
四、油脂的酸败与抑制33
第四节 乳制品35
一、常用乳制品的种类与特性35
二、乳制品在焙烤制品中的作用37
三、对乳制品的质量要求38
第五节 蛋制品39
一、蛋在焙烤食品中的工艺性能39
二、蛋及蛋制品的种类42
第六节 疏松剂43
一、化学疏松剂43
二、生物疏松剂46
第七节 改良剂51
一、乳化剂51
二、氧化剂54
三、还原剂57
四、增稠稳定剂57
第八节 淀粉59
第九节 食盐61
第十节 香料63
第十一节 色素65
第十二节 水67
一、水的作用67
二、水的分类及硬度表示方法68
三、水质对食品品质的影响及处理方法69
四、食品用水的选择70
第二章 面包生产工艺71
第一节 概述71
一、面包生产的基本工艺流程71
二、面包的配方72
第二节 面包生产工艺74
一、面团的调制74
二、面团的发酵77
三、整型和成型84
四、面包的烘烤87
五、面包的冷却与包装92
六、面包的老化及防止93
七、面包的腐败及预防95
第三节 面包生产的其他生产工艺介绍97
一、柯莱伍德机械快速发酵法97
二、冷冻面团法99
三、油炸面包生产工艺102
四、起酥起层面包生产工艺104
第四节 几种常见品种面包的生产实例107
一、辫子面包107
二、冰晶酥皮面包108
三、梭形面包109
四、果子面包110
五、乳白面包112
六、花色面包113
七、面包干114
八、油炸面包115
九、鸡蛋面包116
十、奶油大面包117
十一、水果面包118
十二、主食大面包119
十三、枣泥面包119
十四、豆沙面包120
第三章 饼干生产工艺122
第一节 概述122
一、饼干的分类122
二、几种饼干的配方实例124
三、几种常见类型饼干的生产工艺流程125
第二节 面团调制128
一、面团形成的基本过程129
二、影响面团形成的主要因素130
三、各种面团的调制132
第三节 面团的辊轧142
第四节 饼干的成型144
一、冲印成型144
二、辊印成型146
三、辊切成型148
四、其他成型方法149
第五节 饼干的烘烤149
一、饼干烘烤的基本理论150
二、炉内温度与烘烤时间155
第六节 饼干的冷却与包装159
一、饼干的冷却159
二、饼干的包装162
第七节 饼干的质量标准163
一、饼干的感官指标163
二、饼干的理化指标164
三、饼干的卫生指标166
第八节 其他类型饼干生产工艺167
一、华夫饼干167
二、杏元饼干（蛋黄酥）171
三、蛋卷175
第四章 糕点生产工艺177
第一节 概述177
一、糕点的概念及特点177
二、糕点的分类178
第二节 糕点生产工艺182
一、面团的调制182
二、馅料的调制184
三、糖膏与油膏的调制188
四、糕点的成型189
五、糕点的成熟193
六、熬浆与挂浆194
第三节 冷却、包装及贮存196
一、糕点的冷却与产品质量的关系196
二、糕点包装注意事项197
第四节 糕点生产实例197
一、中式糕点197
二、西式糕点205
第五章 蛋糕生产工艺211
第一节 概述211
一、蛋糕的特点211
二、蛋糕的分类211
三、蛋糕生产的主要原料212
第二节 清蛋糕类213
一、烘蛋糕213
二、蒸蛋糕216
第三节 油蛋糕类218
一、水果蛋糕218
二、布丁蛋糕220
三、大油蛋糕221
第四节 夹制蛋糕类222
一、海绵夹心蛋糕222
二、卷筒蛋糕224
三、酥皮蛋糕224
第五节 裱花蛋糕类226
一、奶油蛋糕227
二、风车式蛋糕231
三、千层蛋糕232
第六章 月饼生产工艺234
第一节 概述234
一、月饼的特点与分类234
二、月饼生产主要原辅材料234
第二节 月饼生产基本工艺流程235
一、皮料的制作235
二、馅料的调制235
三、包馅、成型、烘烤236
四、卫生指标236
第三节 糖皮月饼236
一、配方236
二、生产工艺流程236
三、生产工艺要求237
四、生产实例239
第四节 酥皮月饼244
一、配方244
二、生产工艺流程244
三、生产工艺要求244
四、生产实例246
第五节 硬皮月饼249
一、红月饼250
二、白月饼251
第六节 其他251
一、巧克力月饼252
二、冰皮月饼252
主要参考文献253