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第一部分 食品安全及相关法规3

第一章 食品及食品安全3

第一节 食品及食品生产加工企业3

第二节 食品安全及其重要性3

一、食品安全定义及含义3

二、食品安全重要性4

第二章 涉及食品生产企业相关法规6

第一节《食品安全法》涉及生产企业法律条款6

第二节《农产品质量安全法》涉及生产企业法律条款9

第二部分 食品、农产品生产相关认证13

第三章 食品生产许可证（SC）13

第一节 食品生产许可证概述及意义13

一、食品生产许可证概述13

二、实行食品生产许可的意义14

第二节 申请食品生产许可证范围15

第三节食品企业申请生产许可证需要满足的条件16

第四节 企业申请食品生产许可需要准备的材料17

第五节 食品生产许可证的申请流程17

一、申请阶段17

二、审查和发证阶段18

第六节 食品生产许可证的其他事项18

一、延续18

二、变更18

三、补办18

四、注销19

第七节 食品生产许可审查19

一、食品生产许可文件审查19

二、实施现场核查的内容20

第八节 食品生产许可证申请流程26

第九节 企业核查整改的一般要求27

第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）28

第一节 危害分析与关键控制点概述28

第二节 实施HACCP体系对企业的好处29

第三节HACCP特点和使用范围29

一、HACCP的特点29

二、HACCP的使用范围30

第四节HACCP体系实施30

一、HACCP七原理30

二、HACCP体系实施的前提30

三、 H ACCP体系实施的基本步骤30

第五节HACCP体系认证程序34

一、企业申请阶段36

二、认证审核阶段36

三、证书保持阶段36

四、复审换证阶段37

第五章 无公害农产品认证39

第一节 无公害农产品认证概述39

第二节 无公害农产品认证性质和方式41

一、认证性质41

二、认证方式41

三、技术制度41

第三节 无公害农产品认证申请条件42

一、申请主体42

二、产地要求42

三、申报范围42

第四节 无公害农产品认证流程42

一、材料要求42

二、工作流程43

第五节 无公害农产品认证现场评定项目及产品检验44

一、无公害农产品认证现场评定项目44

二、无公害农产品认证产地和产品的检测59

第六章 绿色食品认证60

第一节 绿色食品认证概述60

一、绿色食品及认证60

二、中国绿色食品认证的特点61

第二节 绿色食品标准体系62

一、绿色食品产地环境质量标准62

二、绿色食品生产技术标准62

三、绿色食品产品质量标准63

四、绿色食品包装标签标准63

五、绿色食品储藏、运输标准63

六、绿色食品其他相关标准63

第三节 绿色食品认证条件及要求64

一、申请主体资质的要求64

二、技术要求65

第四节 绿色食品认证申请65

一、要求提供的材料65

二、申请审查66

三、现场检查程序66

四、产地环境、产品检测和评价66

五、作出审核结论67

六、续展申请审查67

七、绿色食品标志的申请67

第七章 有机食品认证69

第一节 有机产品认证概述69

一、有机产品69

二、取得有机产品认证的优势70

三、有机食品认证范围70

第二节 有机食品认证程序70

一、有机认证的要求71

二、认证委托人应提交的文件和资料72

三、认证受理72

四、现场检查准备与实施73

五、编写检查报告73

六、综合审查评估意见73

七、颁证决定73

第三节 有机食品标志的使用74

一、有机食品标志74

二、标志的使用74

三、有机码75

第八章 与食品相关的其他认证简介76

第一节BRC全球食品安全标准76

第二节ISO 22000食品安全管理体系77

第三节 良好农业规范（GAP）78

第四节 国际食品标准（IFS）79

第五节 食品安全与质量（SQF）认证79

第三部分 食品企业检验员基础知识83

第九章 食品分析检验基础83

第一节 食品分析检验的责任83

第二节 食品企业实验室设置和管理83

一、实验室布局和设施83

二、实验室环境要求85

三、实验室设施要求85

第三节 食品企业实验室常用仪器设备86

一、按所检项目配置仪器设备86

二、常用的玻璃器皿88

第四节 食品企业实验室管理96

一、实验室安全管理96

二、试剂的管理与使用96

三、精密仪器管理97

四、应急情况的处理97

第五节 试剂及溶液配制基础知识98

一、食品中所用化学试剂种类98

二、常用溶液浓度的表示99

三、溶液的配制及标定100

第六节 玻璃仪器的使用102

一、玻璃仪器的洗涤102

二、玻璃仪器的干燥104

三、玻璃仪器使用中需要注意的问题104

四、容量仪器的校正105

五、校正容量仪器时的注意事项107

第十章 食品分析检验的一般程序108

第一节 食品样品的抽样108

一、抽样意义及相关概念108

二、抽样方法分类109

三、根据食品类别的抽样110

四、抽样注意事项110

五、抽样的数量要求111

六、农产品抽样规则111

第二节 检验样品的缩分及预处理116

一、样品的缩分116

二、样品的预处理117

第三节 样品保存118

一、样品在保存过程中的变化119

二、样品保存的条件119

三、样品在保存过程中应注意的问题119

第四节 食品样品的前处理119

一、概述119

二、提取技术120

三、净化技术124

四、浓缩技术130

第十一章 食品感官分析131

第一节 感官质控体系的建立131

一、品评员的培训131

二、感官标准的确立131

三、感官指标规范的建立132

第二节 选择感官检验方法132

第三节 感官检验环境一般要求133

第十二章 常用物理指标分析134

第一节 水分测定134

一、食品中水分的作用和分类134

二、食品中水分检测的方法135

第二节 食品的净含量136

一、包装食品净含量的相关定义136

二、单件实际含量的计量要求137

三、除去皮重的方法137

四、以质量（重量）标注净含量商品的计量检验方法138

五、以体积单位标注净含量商品的计量检验方法141

第三节 折光率142

一、概述142

二、折光率的测定143

第四节 密度、相对密度和黏度144

一、密度和相对密度144

二、黏度144

第十三章 食品检测中数据的统计分析146

第一节 检验误差及其参数146

一、误差类型146

二、食品中质量特性参数148

第二节 检测数据的记录及修约155

一、检测数据的记录规则155

二、检测数据的运算规则及结果有效数字的保留158

三、检测数据的修约规则158

第十四章 常用的仪器检测技术160

第一节 气相色谱160

一、气相色谱原理及特点160

二、色谱分离条件的选择160

三、气相色谱仪结构161

四、气相色谱的定性和定量分析163

五、气相色谱法在食品安全检测中的应用164

第二节 液相色谱165

一、高效液相色谱技术概述165

二、高效液相色谱分析原理165

三、高效液相色谱分离类型165

四、高效液相色谱仪结构166

五、高效液相色谱法在食品安全检测中的应用168

第三节 原子吸收光谱169

一、原子吸收光谱概述169

二、原子吸收光谱分析原理169

三、原子吸收分光光度计结构169

四、原子吸收光谱分析中的干扰及其抑制技术171

五、原子吸收光谱分析技术171

六、原子吸收分光光度法在食品安全检测中的应用173

第四节 原子荧光光谱法173

一、原子荧光光谱法概述173

二、原子荧光分析原理174

三、氢化物-原子荧光光度计结构175

四、氢化物-原子荧光的干扰177

五、氢化物-原子荧光分光光度检测流程178

六、原子荧光法应用实例180

七、原子荧光仪的发展趋势180

第五节 质谱分析技术181

一、质谱分析法概述181

二、质谱分析原理181

三、质谱仪的结构182

四、质谱定性分析及质谱解析183

五、质谱定量分析183

六、GC-MS、 LC-MS联用技术在食品安全检测中的应用184

第六节 食品安全快速检测技术185

一、食品安全快速检测技术概述185

二、常用食品安全快速检测技术简介186

三、食品安全快速检测技术的发展方向188

第十五章 食品中营养成分的检测190

第一节 营养成分概述190

第二节 蛋白质及氨基酸测定191

一、概述191

二、蛋白质的生理功能及在食品中的作用192

三、食品中蛋白质含量的测定192

四、氨基酸态氮的测定193

第三节 脂类的测定194

一、脂类概述194

二、食品中常用脂类测定方法195

第四节 碳水化合物的测定196

一、碳水化合物概述196

二、还原糖的测定197

三、蔗糖的测定——酸水解法198

四、总糖的测定——直接滴定法198

五、淀粉的测定——酸水解法198

六、纤维的测定199

第五节 维生素的测定199

一、维生素概述199

二、维生素A的测定——液相色谱法200

三、维生素D的测定——液相色谱法200

四、维生素E的测定——液相色谱法201

五、维生素C的测定——2，4-二硝基苯肼比色法201

第十六章 食品中添加剂的检测202

第一节 概述202

一、食品添加剂的主要作用202

二、食品添加剂的使用原则202

三、常用食品添加剂的检测方法203

第二节 食品中常用着色剂的检测203

一、食品中着色剂概述203

二、现行有效的食品着色剂的检测方法203

第三节 食品中常用防腐剂的检测204

一、食品中防腐剂概述204

二、食品防腐剂常用种类及使用范围204

三、现行有效的食品中防腐剂检测标准205

第四节 食品中常用甜味剂的检测205

一、食品中甜味剂概述205

二、现行有效的甜味剂检测标准206

第十七章 食品中金属元素的检测207

第一节 概述207

一、双硫腙比色法207

二、光谱法207

第二节 现行有效的食品中金属元素检测标准209

第十八章 食品中农药残留的检测211

第一节 农药的定义与分类211

一、农药的定义211

二、农药的分类211

第二节 食品中有机磷农药残留的检测方法212

一、概述212

二、现行有效的有机磷农药残留的检测标准简介213

第三节 有机氯农药残留的检测214

一、概述214

二、现行有效的有机氯农药残留的检测标准简介215

第四节 拟除虫菊酯类农药残留的检测215

一、概述215

二、现行有效的菊酯类农药残留的检测标准简介216

第五节 氨基甲酸酯类农药残留的检测216

一、概述216

二、现行有效的氨基甲酸酯类农药残留的检测标准简介217

第十九章 食品中兽药残留的检测219

第一节 兽药残留定义及危害219

一、兽药及兽药残留219

二、食品中兽药残留的危害219

第二节 兽药残留的原因和种类221

一、食品中兽药残留的原因221

二、兽药进入人和动物体的途径221

三、兽药残留的种类221

第三节 现行有效的兽药残留的检测标准简介222

第四部分 食品微生物检测227

第二十章 食品微生物检测227

第一节 概述227

一、什么是微生物227

二、微生物的特点227

三、食品与微生物228

第二节 食品微生物检验基础知识229

一、培养基的制备229

二、消毒与灭菌230

三、无菌操作231

四、革兰染色232

五、标准菌株验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理233

六、微生物实验室管理制度234

第二十一章 食品中常见微生物项目检测237

第一节 食品中菌落总数的测定237

一、概述237

二、设备和试剂237

三、检验流程238

四、操作步骤238

五、结果与报告239

六、关于菌落总数检测的几点说明240

七、检测注意事项241

第二节 食品中大肠菌群的测定241

一、概述241

二、检测方法探讨241

三、设备和试剂242

四、检验方法242

第三节 金黄色葡萄球菌检测251

一、概述251

二、如何防止金黄色葡萄球菌污染食品251

三、金黄色葡萄球菌的培养特性251

四、设备和试剂252

五、检验方法252

六、金黄色葡萄球菌检测注意点257

第四节 食品中沙门菌检测257

一、概述257

二、沙门菌的培养特性257

三、设备和试剂258

四、检验流程258

五、操作步骤259

六、结果与报告261

七、沙门菌检测注意点261