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第一章 食品风味1

第一节 食品的味觉1

一、味觉生理1

二、味觉的基本特性2

三、食品风味的特点5

四、食物风味的实质5

五、各种味觉的互相影响6

第二节 基本味与调味方法7

一、基本味7

二、调味方法和阶段11

第三节 调味工艺原理13

一、调味原理14

二、调味工艺的基本规律和要求16

第四节 火候与食品风味的关系19

一、火候与上色19

二、火候与增香20

三、火候与入味21

四、火候与成形22

五、火候与质感22

六、火候与营养22

第二章 调香工艺23

第一节 嗅感及其特性23

一、嗅感生理23

二、嗅觉的基本特性24

第二节 香气的种类25

第三节 调香工艺原理26

一、调料调香的原理26

二、热变生香的原理27

第四节 调香方法28

一、调香工艺的阶段和层次28

二、调香的方法30

第三章 简单复合调味类型32

第一节 咸鲜味型32

一、芡汤汁33

二、香糟汁34

三、坛烧金汤汁35

四、果木烧鸡汁36

五、养生海参汤36

六、酱皇（XO酱）37

七、味皇粉38

八、酱皇汁38

九、鱼酱39

十、鱼味汁40

十一、八宝酱41

十二、千里酱42

十三、虾乳汁42

十四、明炉鱼汁43

十五、韭香铁板汁44

十六、豉香汁44

十七、韭菜花汁46

十八、泰国虾酱47

十九、咸蛋黄汁48

二十、芋香虾酱49

二十一、贝黄酱49

二十二、红花汁50

二十三、金汤51

二十四、鲍汁51

二十五、海鲜豉油汁53

二十六、豉油皇（鱼汁）54

二十七、海鲜鱼汁56

二十八、煲仔饭豉油56

二十九、鲜味皇汁57

三十、南洋蟹酱58

三十一、京酱59

三十二、新式啫啫酱60

三十三、牛柳卷汁61

三十四、上什豉汁61

三十五、炒菜用豆豉62

三十六、蒸菜用豉汁63

三十七、烧鸭生酱63

三十八、野味打边锅调料64

三十九、煲仔酱65

四十、堂灼蘸酱66

四十一、豉蚝汁66

四十二、火腿汁68

四十三、鱼翅汁69

四十四、干贝汁69

四十五、蒜香酱爆汁70

四十六、烧烤酱（汁）71

（一）烧烤酱71

（二）飘香烧烤酱72

（三）烧烤汁72

四十七、即调铁板汁75

四十八、鸡汁南瓜酱76

第二节 咸甜味型77

一、蚝油汁77

二、新式羊肉酱汁78

三、大阪烧河鳗汁79

四、红烧酱80

五、腐乳扣肉汁80

六、乳韭汁81

七、奇香臭乳汁82

八、烧汁酱83

九、烧海参汁83

十、胶东酱焖鱼汁84

十一、柱侯酱85

十二、EM汁87

十三、白灼汁87

十四、风沙鸡料88

十五、梅子烧鳗汁89

十六、炭烧酱90

十七、磨豉酱91

十八、椒梅酱92

十九、红烧汁92

二十、酱爆肉丁料93

二十一、蜜椒汁94

第三节 甜酸味型95

一、新西兰酱汁95

二、油爆虾汁96

三、干煎虾汁97

四、马乃司沙司98

五、糖醋汁99

六、香槟汁100

七、西柠汁101

八、茄汁102

九、香橙汁104

十、京都汁105

十一、脆皮鸡皮水107

十二、西汁107

十三、牛柳汁109

十四、果汁111

十五、哈葡吉祥汁112

十六、蔗菠富贵汁113

十七、菊梨汁113

十八、OK汁114

十九、荔枝味汁115

二十、姜汁醋116

二十一、开胃果汁酱117

第四节 咸酸味型118

一、爆炒腰花味汁118

二、老醋汁119

三、陈芹汁120

第五节 甜香味型120

一、纯甜味121

二、蜜饯味121

三、冰糖水122

四、蜜汁122

五、糖桂花汁123

六、桂花菠萝酱123

七、叉烧汁124

八、桂花汁125

第六节 咸香味型126

一、南乳酱126

二、虾酱汁127

三、乳酱汁128

四、海鲜汁129

五、虾头调味汁130

六、盐焗鸡料131

七、椒盐132

八、炒菜用淮盐132

九、五香味料133

第四章 多重复合调味类型135

第一节 咸辣味型135

一、香辣海鲜酱135

二、重庆烤鱼料136

三、黑椒汁137

四、百搭酱138

五、拉面汤料139

六、金沙粉140

七、避风塘系列料142

（一）避风塘飘香味料142

（二）避风塘家常味料143

（三）避风塘陈皮味料144

（四）避风塘孜然味料145

八、冷锅料145

九、剁椒鱼头酱147

十、十三香148

十一、麻婆豆腐料149

十二、十三香辣汁150

十三、新港式肉酱151

十四、川酱152

十五、歌乐山辣子系列152

十六、水煮料153

十七、香辣蟹料155

十八、飘香酱156

十九、四川火锅底料157

二十、豉椒汁158

二十一、干锅酱159

二十二、咖喱酱（汁）161

（一）咖喱汁161

（二）咖喱酱162

二十三、葱椒汁163

二十四、XO酱164

二十五、姜母鸭料166

二十六、辣酒汁167

二十七、沙茶酱169

二十八、沙嗲酱170

（一）沙嗲酱（一）170

（二）沙嗲酱（二）171

二十九、孜然味料（汁）172

（一）孜然味料173

（二）茄汁孜然汁173

（三）椒末孜然汁174

（四）咖喱孜然汁175

三十、麻辣酱175

三十一、高粱酒香辣汁177

三十二、红油味汁177

三十三、豆瓣味汁178

三十四、糊辣味汁180

三十五、家常味汁181

三十六、回锅肉调料182

三十七、香辣酥183

三十八、鲜辣酱184

三十九、虾酱辣汁185

四十、马拉盏酱186

第二节 酸辣味型187

一、酸辣味汁187

（一）酸辣味汁（一）187

（二）酸辣味汁（二）188

（三）酸辣味汁（三）189

二、泰式味汁190

三、鱼香味汁190

四、怪味汁192

五、泡椒味汁192

（一）泡椒味汁193

（二）泡椒牛肉酱193

六、醋椒汁194

（一）酸辣味汁（汆、烩类菜肴）194

（二）酸辣味汁（烧、炒类菜肴）195

第五章 增香调味类型196

一、茶香味196

二、蒜香味197

三、奶香味199

四、酱香味199

五、酒香味200

附录202

一、常用名词解释202

二、烹调小窍门203

参考文献210