图书介绍
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- 丁斌 著
- 出版社： 成都：电子科技大学出版社
- ISBN：9787564743550
- 出版时间：2017
- 标注页数：220页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：227页
- 主题词：白酒－生产工艺
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 白酒的定义1
第二节 白酒工业发展史2
第三节 白酒的分类4
第四节 白酒未来的发展规划6
第二章 原辅材料及环境、水源13
第一节 白酒的原料13
第二节 辅料21
第三节 制曲原料及要求24
第四节 白酒生产用水25
第三章 白酒酿造中的微生物基础知识27
第一节 霉菌27
第二节 酵母菌31
第三节 细菌41
第四节 微生物的生长、培养及保藏44
第四章 白酒的制曲47
第一节 酒曲的概述47
第二节 酒曲的种类47
第三节 大曲48
第四节 小曲56
第五节 纯种制曲工艺60
第五章 大曲酒生产技术64
第一节 浓香型大曲酒生产工艺64
第二节 清香型大曲酒73
第三节 酱香型81
第四节 其他香型大曲酒87
第六章 小曲酒生产技术97
第一节 小曲酒生产的概述97
第二节 半固态发酵工艺98
第三节 固态小曲酒生产工艺102
第七章 麸曲白酒生产技术104
第一节 麸曲白酒生产的概述104
第二节 麸曲白酒生产工艺105
第三节 麸曲白酒生产操作技术111
第四节 麸曲白酒生产新技术115
第八章 白酒的贮存与老熟123
第一节 白酒的贮存123
第二节 白酒的老熟134
第九章 白酒的勾兑与调味137
第一节 白酒的勾兑137
第二节 白酒的调味143
第三节 低度白酒145
第四节 新型白酒149
第五节 酒体设计156
第十章 白酒的品评159
第一节 品评的目的和意义159
第二节 白酒评酒的步骤161
第三节 评酒的环境要求162
第四节 评酒的标准162
第五节 对评酒员的要求164
第六节 酒的品评165
第十一章 白酒的包装167
第一节 白酒包装的流程167
第二节 白酒包装的注意事项175
第三节 白酒的过滤176
第十二章 质量控制及人才培养177
第一节 质量控制177
第二节 白酒生产许可证191
第三节 职业教育与人才培养195
附录一 白酒产品的感官和理化指标204
附录二217
参考文献220