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第1章 绪论1

1.1 食品基本要素2

1.1.1 食品的卫生与安全性2

1.1.2 营养和易消化性4

1.1.3 外观和风味4

1.1.4 方便性5

1.1.5 贮运耐藏性5

1.2 食品加工工业5

1.2.1 食品加工与食品工业5

1.2.2 食品工业发展历程6

1.2.3 食品工业发展趋势7

1.3 学习食品工艺学的目的和任务8

1.3.1 学习食品工艺学的目的8

1.3.2 学习食品工艺学的任务9

1.3.3 学习食品工艺学涉及的课程9

1.4 食品包装的标签与标识9

1.4.1 预包装食品的包装标签目的9

1.4.2 预包装食品的包装标签内容9

1.4.3 预包装食品营养标签13

本章小结17

思考题17

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第2章 脱水食品加工19

2.1 食品水分与食品保藏的关系20

2.1.1 水分含量与水分活度20

2.1.2 水分活度对微生物的影响22

2.1.3 水分活度对酶活性的影响24

2.1.4 水分活度对其他因素的影响26

2.2 食品浓缩原理与方法28

2.2.1 蒸发浓缩28

2.2.2 冷冻浓缩36

2.2.3 膜浓缩39

2.2.4 典型食品浓缩加工工艺46

2.3 食品干制基本原理47

2.3.1 食品干制过程48

2.3.2 干制条件选择52

2.3.3 食品在干制过程中的变化54

2.4 干制方法、设备与工艺56

2.4.1 食品干制方法56

2.4.2 人工干制方法及设备57

2.4.3 食品干制的工艺73

2.5 包装和贮藏81

2.5.1 包装前干制品的处理81

2.5.2 干制品的包装83

2.5.3 干制品的贮藏85

2.5.4 干制品的复水86

本章小结87

思考题88

推荐阅读书目88

第3章 食品冷冻加工89

3.1 食品低温保藏的原理91

3.1.1 低温对微生物的影响91

3.1.2 低温对酶活性的影响92

3.1.3 低温对氧化还原作用的影响93

3.1.4 低温对农产品生理作用的影响93

3.2 食品的冷却保藏94

3.2.1 食品冷却原理95

3.2.2 食品冷却方式95

3.2.3 食品冷藏技术98

3.3 食品冻结保藏103

3.3.1 食品冻结原理103

3.3.2 食品冻结方式106

3.3.3 冷冻食品生产工艺114

3.3.4 冷冻食品保藏技术120

本章小结128

思考题128

推荐阅读书目129

第4章 食品罐藏加工131

4.1 罐头食品保藏原理133

4.1.1 罐藏与食品微生物的关系133

4.1.2 罐藏与酶的关系135

4.1.3 罐藏与食品氧化的关系136

4.2 罐头食品包装容器137

4.2.1 罐头食品容器基本要求137

4.2.2 金属罐类型与特点137

4.2.3 玻璃罐类型与特点139

4.2.4 软罐头包装材料类型与特点139

4.2.5 硬塑容器140

4.3 罐头食品加工工艺140

4.3.1 原料选择与预处理141

4.3.2 装罐和预封146

4.3.3 排气148

4.3.4 密封151

4.3.5 杀菌154

4.3.6 冷却171

4.3.7 罐头的检验、包装和贮藏172

4.3.8 罐头常见的败坏征象及其原因174

4.4 典型罐头加工工艺178

4.4.1 肉禽类罐头178

4.4.2 水果罐头182

4.4.3 蔬菜罐头184

4.4.4 无菌灌装蛋白饮料187

4.4.5 水产罐头制品189

本章小结193

思考题194

推荐阅读书目194

第5章 食品腌制与烟熏加工195

5.1 概述196

5.2 食品腌制保藏的基本原理196

5.2.1 食品腌制剂的渗透与扩散机理197

5.2.2 食品腌制剂的种类及其作用199

5.3 食品腌制常用方法207

5.3.1 食盐腌制方法207

5.3.2 食品糖渍方法211

5.3.3 食品酸渍方法214

5.3.4 食品腌制过程中关键因素的控制214

5.4 腌制食品的食用品质217

5.4.1 腌制食品色泽的形成217

5.4.2 腌制食品风味的形成220

5.5 食品腌制工艺221

5.5.1 果脯加工工艺221

5.5.2 腌制蔬菜加工工艺227

5.5.3 肉类腌制品231

5.6 烟熏食品233

5.6.1 熏制的目的233

5.6.2 熏烟中成分与作用234

5.6.3 烟熏方法与设备237

5.6.4 烟熏食品的安全性与质量控制240

5.6.5 典型烟熏制品241

本章小结245

思考题245

推荐阅读书目245

第6章 发酵食品加工247

6.1 发酵食品生产原理248

6.1.1 食品发酵类型248

6.1.2 发酵过程中生化反应及食品色、香、味的形成261

6.2 发酵食品加工工艺263

6.2.1 酱油263

6.2.2 豆豉272

6.2.3 发酵乳制品277

本章小结294

思考题294

推荐阅读书目295

第7章 膨化食品加工297

7.1 膨化食品分类与特点298

7.1.1 膨化食品的种类298

7.1.2 膨化食品的特点300

7.2 挤压膨化技术301

7.2.1 挤压膨化的原理301

7.2.2 挤压膨化设备301

7.2.3 挤压过程中物料成分的变化305

7.2.4 挤压膨化食品生产工艺308

7.3 油炸膨化技术312

7.3.1 油炸膨化原理313

7.3.2 油炸膨化设备314

7.3.3 油炸膨化食品实例318

7.4 焙烤膨化技术322

7.4.1 焙烤食品膨化原理322

7.4.2 焙烤膨化设备322

7.4.3 焙烤膨化食品生产工艺324

7.5 气流膨化技术326

7.5.1 气流膨化原理327

7.5.2 气流膨化设备328

7.5.3 气流膨化食品生产工艺335

本章小结337

思考题337

推荐阅读书目337

参考文献338