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第1章 毛油的来源及组成1

1.1 毛油的组成及性质1

1.1.1 水分1

1.1.2 固体杂质1

1.1.3 胶溶性杂质1

1.1.4 脂溶性杂质2

1.1.5 毒性物质5

1.2 油脂精炼的目的和方法6

1.2.1 油脂精炼的目的6

1.2.2 油脂精炼的方法6

第2章 毛油的初步处理6

2.1 毛油的沉降7

2.1.1 沉降原理7

2.1.2 影响沉降的因素8

2.1.3 沉降设备9

2.2 毛油的过滤9

2.2.1 过滤理论9

2.2.2 过滤设备12

2.3 毛油的离心分离15

2.3.1 离心分离机理15

2.3.2 离心分离设备16

第3章 油脂脱胶19

3.1 油脂水化脱胶19

3.1.1 水化脱胶的基本原理19

3.1.2 影响水化脱胶的因素21

3.1.3 水化脱胶工艺24

3.1.4 水化脱胶设备28

3.2 油脂酸炼脱胶30

3.2.1 硫酸脱胶原理30

3.2.2 磷酸脱胶31

3.3 酶法脱胶33

3.3.1 植物油的精炼方法33

3.3.2 酶法脱胶的原理34

3.3.3 磷脂酶简介34

3.3.4 酶法脱胶工艺流程34

3.4 其他方法脱胶35

3.4.1 干式脱胶35

3.4.2 湿式脱胶35

3.4.3 超级脱胶35

3.4.4 Alcon方法35

第4章 油脂脱酸37

4.1 油脂碱炼脱酸37

4.1.1 碱炼的基本原理37

4.1.2 影响碱炼的因素39

4.1.3 碱炼损耗及碱炼效果45

4.1.4 碱炼脱酸工艺46

4.1.5 碱炼脱酸设备54

4.2 其他脱酸方法61

4.2.1 脱酸方法分类61

4.2.2 植物油脱酸新方法61

第5章 油脂脱色70

5.1 吸附脱色70

5.1.1 吸附剂71

5.1.2 吸附脱色机理74

5.1.3 影响吸附脱色的因素77

5.1.4 吸附脱色设备79

5.1.5 吸附脱色工艺83

5.2 其他脱色法85

5.2.1 光能脱色法85

5.2.2 热能脱色法85

5.2.3 空气脱色法86

5.2.4试剂脱色法86

5.2.5其他脱色法86

第6章 油脂脱臭87

6.1 脱臭的理论87

6.1.1 水蒸气蒸馏理论87

6.1.2脱臭损耗91

6.2 影响脱臭的因素93

6.2.1 脱臭温度93

6.2.2 操作压强（真空度）93

6.2.3 通汽速率与时间94

6.2.4 待脱臭油和成品油质量95

6.2.5 直接蒸汽质量95

6.2.6 脱臭设备的结构95

6.3 脱臭工艺96

6.3.1 间歇式脱臭工艺96

6.3.2半连续式脱臭工艺97

6.3.3连续式脱臭工艺99

6.3.4 填料薄膜脱臭工艺104

6.3.5 油脂脱臭操作105

6.4 脱臭设备107

6.4.1 脱臭器107

6.4.2 软塔脱臭系统107

6.4.3辅助设备111

6.4.4 脱臭热媒源113

第7章 油脂脱蜡116

7.1 脱蜡的意义及机理116

7.1.1 脱蜡的意义116

7.1.2脱蜡的机理116

7.1.3 影响脱蜡的因素117

7.2 油脂脱蜡工艺118

7.2.1 常规法118

7.2.2 溶剂法119

7.2.3 表面活性剂法121

7.2.4 结合脱胶、脱酸的脱蜡方法122

7.2.5 其他脱蜡法122

7.3 油脂脱蜡设备123

7.3.1 结晶器123

7.3.2 结晶塔123

7.3.3 养晶罐123

7.3.4 加热卸饼式过滤机124

7.3.5 连续封闭式过滤机125

7.3.6蜡饼处理罐125

7.4 米糠油脱蜡126

7.4.1 糠蜡的主要成分126

7.4.2 糠蜡的物化特性127

7.4.3 糠蜡的提取——脱蜡127

第8章 油脂分提130

8.1 油脂分提的机理130

8.1.1 分提的意义和方法130

8.1.2 分提机理130

8.2 影响油脂分提的因素133

8.2.1 油品及其品质133

8.2.2 晶种与不均匀晶核133

8.2.3 结晶温度和冷却速率134

8.2.4 结晶时间135

8.2.5 搅拌速度135

8.2.6 辅助剂136

8.2.7 输送及分离方式136

8.3 油脂分提工艺及设备136

8.3.1 油脂分提工艺136

8.3.2 分提设备144

8.4 油脂分提的原料146

8.4.1 植物油146

8.4.2 动物脂肪148

8.4.3 油脂的衍生物150

第9章 油脂氢化153

9.1 油脂氢化机理153

9.1.1 氢化机理153

9.1.2 氢化过程153

9.1.3 选择性氢化154

9.1.4 氢化反应速率及反应级数155

9.1.5 异构化156

9.1.6 氢化热效应157

9.2 影响油脂氢化的因素157

9.2.1 温度158

9.2.2 压力158

9.2.3 搅拌158

9.2.4 催化剂159

9.2.5 反应物161

9.3 氢化催化剂162

9.3.1 催化剂的种类及组成162

9.3.2 几个系列催化剂的性能163

9.4 氢气163

9.5 油脂氢化设备164

9.5.1 氢化反应器164

9.5.2 辅助设备166

9.6 油脂氢化工艺166

9.6.1 油脂氢化工艺的基本过程166

9.6.2 间歇式氢化工艺167

9.6.3 连续式氢化工艺169

9.6.4 氢化工艺的一般条件及消耗170

第10章 油脂酯交换170

10.1 油脂酯交换反应的种类172

10.1.1 酸解172

10.1.2 醇解172

10.1.3 酯-酯交换173

10.2 油脂酯交换的机理173

10.2.1 脂肪酸在甘三酯中的分布173

10.2.2 油脂酯交换的反应机理174

10.2.3 酯交换反应后油脂性质的变化175

10.3 影响酯交换的因素177

10.3.1 酯交换的催化剂177

10.3.2 酯交换的反应温度178

10.3.3 原料油品质178

10.4 油脂酯交换工艺178

10.4.1 间歇式酯交换178

10.4.2 连续式随机酯交换工艺179

10.4.3 连续式定向酯交换工艺180

第11章 油脂深加工产品180

11.1 人造奶油182

11.1.1 人造奶油的定义及标准182

11.1.2 人造奶油的种类182

11.1.3 人造奶油的品质及影响因素184

11.1.4 影响品质的因素186

11.1.5 人造奶油的基料与辅料的选择187

11.1.6 人造奶油的加工工艺192

11.1.7 人造奶油加工设备197

11.2 起酥油199

11.2.1 起酥油的定义199

11.2.2 起酥油的种类200

11.2.3 起酥油的功能特性及影响因素201

11.2.4 起酥油的原料和辅料204

11.2.5 起酥油的生产工艺206

11.3 可可脂及代用品208

11.3.1 可可脂及代用品的特性208

11.3.2 可可脂替代品209

11.4 调和油212

11.4.1 调和油的概念212

11.4.2 调和油的分类212

11.4.3 调和油的加工212

第12章 油脂产品包装及储存212

12.1 油脂及相关产品的包装214

12.1.1 油脂包装的目的与分类214

12.1.2 油脂的包装器材215

12.1.3 油脂的包装217

12.2 油脂在储存过程中的劣变222

12.2.1 油脂的气味劣变222

12.2.2 油脂的回色223

12.2.3 影响油脂安全储藏的因素224

12.3 油脂产品的安全保存措施226

12.3.1 钝化法226

12.3.2 阻化法226

12.3.3 充氮法227

12.3.4 满罐法228

第13章 油脂检验分析228

13.1 油脂的采样方法229

13.1.1 样品的分类229

13.1.2 油脂采样器具229

13.1.3 油脂采样方法229

13.2 植物油料含油量测定（GB/T 14488.1—2008）230

13.3 透明度、色泽、气味、滋味鉴定237

13.3.1 透明度鉴定237

13.3.2 色泽鉴定237

13.3.3 气味、滋味鉴定239

13.4 相对密度的测定239

13.4.1 油脂相对密度的概念239

13.4.2 液体相对密度天平法240

13.4.3 相对密度瓶法241

13.5 折射率的测定242

13.5.1 阿贝折光仪243

13.5.2 折射率的测定244

13.6 烟点、熔点、凝固点的测定245

13.6.1 烟点的测定245

13.6.2 熔点的测定246

13.6.3 凝固点的测定247

13.6.4 冷冻实验248

13.7 杂质的测定248

13.7.1 方法原理248

13.7.2 试剂249

13.7.3 仪器和用具249

13.7.4 操作方法249

13.7.5 结果计算249

13.8 酸值的测定249

13.8.1 测定方法249

13.8.2 快速测定法250

13.9 磷脂的测定251

13.9.1 测定方法252

13.9.2 工业用亚麻籽油破裂实验254

13.10 含皂量的测定254

13.10.1 方法原理254

13.10.2 试剂254

13.10.3 仪器和用具254

13.10.4 操作方法254

13.10.5 结果计算255

13.11 皂化值的测定255

13.11.1 方法原理255

13.11.2 试剂255

13.11.3 仪器和用具255

13.11.4 操作方法255

13.11.5 结果计算256

13.12 不皂化物的测定（乙醚法）256

13.12.1 方法原理257

13.12.2 试剂257

13.12.3 仪器和用具257

13.12.4 操作方法257

13.12.5 结果计算257

13.13 碘值的测定258

13.13.1 方法原理258

13.13.2 试剂258

13.13.3 仪器和用具259

13.13.4 操作方法259

13.13.5 结果计算259

13.13.6 注意事项259

13.14 油脂酸败实验及过氧化值的测定260

13.14.1 过氧化值的测定260

13.14.2 油脂酸败实验262

13.15 油脂р-茴香胺值的测定262

13.15.1 方法原理262

13.15.2 试剂262

13.15.3 仪器和用具263

13.15.4 操作方法263

13.15.5 结果计算263

13.15.6 注意事项263

13.16 羰基值的测定264

13.16.1 方法原理264

13.16.2 试剂264

13.16.3 仪器和用具264

13.16.4 操作方法264

13.16.5 结果计算265

13.16.6 注意事项265

13.17 油脂稳定性的测定265

13.17.1 方法原理265

13.17.2 试剂265

13.17.3 仪器265

13.17.4 操作步骤266

13.17.5 结果表示267

13.17.6 注意事项267

13.18 油脂氧化酸的测定267

13.18.1 方法原理267

13.18.2 试剂268

13.18.3 仪器和用具268

13.18.4 操作步骤268

13.18.5 结果表示268

13.19 油脂的定性检验268

13.19.1 芝麻油检出269

13.19.2 花生油检出269

13.19.3 大豆油检出270

13.19.4 菜籽油检出270

13.19.5 蓖麻油检出271

13.19.6 桐油检出271

13.19.7 矿物油检出272

13.19.8 亚麻油检出272

13.19.9 棉籽油检出273

13.19.10 植物油中猪脂的检出273

13.19.11 茶籽油检出273

13.19.12 茶籽油纯度实验274

13.19.13 大麻籽油（麻籽油）检出274

13.19.14 棕榈油检出274

13.20 食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37—2003）274

第14章 油脂精炼实例274

14.1 大豆油精炼283

14.1.1 连续脱胶、脱溶工艺流程283

14.1.2 工艺指标测试284

14.1.3 与传统的罐炼工艺比较284

14.2 花生油精炼284

14.2.1 浸出花生油的物理精炼284

14.2.2 浸出成品花生油实测指标285

14.3 棉籽油精炼286

14.3.1 传统的碱炼工艺286

14.3.2 低温长混碱炼工艺286

14.4 菜籽油精炼287

14.4.1 半连续脱胶工艺287

14.4.2 连续脱色工艺288

14.4.3 连续脱臭工艺288

14.5 米糠油精炼288

14.5.1 毛米糠油主要成分289

14.5.2 工艺流程289

14.5.3 工艺说明289

14.6 玉米油精炼291

14.6.1 工艺流程及主要设备291

14.6.2 工艺设备特点291

14.7 油茶籽油精炼293

14.7.1 油茶籽油的理化指标293

14.7.2 药物用油茶籽油的精炼293

14.7.3 质量参数294

14.7.4 样品理化指标与药理试验296

14.8 茶叶籽油精炼296

14.8.1 精炼工艺296

14.8.2 工艺条件297

14.9 核桃油精炼298

14.9.1 工艺流程及主要设备298

14.9.2 工艺流程特点298

14.9.3 核桃油质量指标299

14.10 葡萄籽油精炼299

14.10.1 碱炼（脱胶）工艺299

14.10.2 脱色工艺300

14.10.3 脱蜡工艺300

14.10.4 脱臭工艺301

14.11 鱼油精炼302

14.11.1 工艺流程302

14.11.2 技术特点302

14.11.3 工艺操作要点及其说明303

14.11.4 影响产品质量和收率的原因分析和解决方法303

14.12 蓖麻油精炼304

14.12.1 常规法蓖麻油精炼工艺305

14.12.2 蓖麻油的混合油全精炼305

14.12.3 蓖麻油混合油全精炼优点307

14.13 火麻仁油精炼308

14.13.1 脱胶工段308

14.13.2 脱色工段308

14.13.3 脱臭工段309

14.13.4 毛油与成品油质量指标对比309

14.14 橡胶籽油精炼309

14.14.1 压榨橡胶籽油基本理化性质309

14.14.2 橡胶籽油精炼工艺310

14.14.3 冷榨橡胶籽毛油与热榨橡胶籽毛油脱胶、脱色对比310

14.14.4 橡胶籽精炼油的质量310

14.15 花椒籽仁油精炼311

14.15.1 花椒籽仁油的制取311

14.15.2 脱酸、脱蜡工艺311

14.15.3 花椒籽仁油酸值和含蜡量测定311

14.15.4 脱酸、脱蜡工艺的选择311

14.15.5 酸化-碱炼-结晶法的影响因素分析311

14.15.6 最优工艺条件312

14.16 猕猴桃籽油精炼312

14.16.1 猕猴桃籽油精炼工艺流程313

14.16.2 操作要点313

14.16.3 猕猴桃籽313

14.16.4 猕猴桃油理化指标和脂肪酸组成313

14.17 株木油精炼314

14.17.1 精炼工艺过程314

14.17.2 影响株木油精炼的因素314

14.17.3 株木油品质检测结果316

14.17.4 株木油清除DPPH·的能力316

14.17.5 精炼株木油质量317

附录 部分油脂质量的国家标准318

附录1 大豆油（摘录GB 1535—2003）318

附录2 棉籽油（摘录GB 1537—2003）319

附录3 花生油（摘录GB 1534—2003）320

附录4 菜籽油（摘录GB 1536—2004）322

附录5 芝麻油（摘录GB 8233—2008）324

附录6 米糠油（摘录GB 19112—2003）325

附录7 玉米油（摘录GB 19111—2003）326

附录8 油茶籽油（摘录GB 11765—2003）328

附录9 棕榈油（摘录GB 15680—2009）329

附录10 葵花籽油（摘录GB 10464—2003）331

附录11 营养强化维生素A食用油（摘录GB 21123—2007）333

附录12 橄榄油、油橄榄果渣油（摘录GB 23347—2009）333

附录13 蓖麻籽油（摘录GB/T 8234—2009）337

附录14 亚麻籽油（摘录GB/T 8235—2008）337

附录15 工业用猪油（摘录GB/T 8935—2006）339

附录16 食用猪油（摘录GB/T 8937—2006）340

附录17 蚝油（摘录GB/T 21999—2008）341

附录18 核桃油（摘录GB/T 22327—2008）342

附录19 红花籽油（摘录GB/T 22465—2008）344

附录20 葡萄籽油（摘录GB/T 22478—2008）346

附录21 花椒籽油（摘录GB/T 22479—2008）347

附录22 食品级白油（摘录GB 4853—2008）348

附录23 原产地域产品 吉林长白山中国林蛙油（摘录GB 19507—2004）348

参考文献351

附录24 原产地域产品 秀油（摘录GB 19695—2005）351