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绪论1

第一篇 肉品科学与加工技术5

第一章 肉的概念和特性5

第一节 肉的形态结构5

一、肌肉组织5

二、脂肪组织10

三、结缔组织11

四、骨骼组织12

第二节 肉的化学成分及特性13

一、影响肉化学成分的因素13

二、肉的主要化学成分及特性15

第三节 肉的品质特性25

一、色泽25

二、风味26

三、嫩度27

四、保水性28

第二章 屠宰与分割30

第一节 宰前准备30

一、畜禽宰前的选择30

二、宰前饲养管理30

第二节 屠宰工艺31

一、淋洗31

二、击晕31

三、刺杀放血33

四、剥皮或烫煺毛33

五、清除内脏与整理屠体34

六、胴体的修整35

七、屠宰率的测定35

一、猪分割肉的品种及规格36

第三节 分割肉加工36

二、分割肉的加工条件与要求37

三、分割肉加工工艺步骤38

第四节 肉品检出不合格品的处理42

一、肉品检出不合格品的种类42

二、检出的非传染性不合格品的处理43

三、检出的传染性不合格品的处理43

第三章 禽类的处理45

第一节 禽肉的营养价值45

一、禽肉的营养45

二、禽内脏的营养47

三、副产物的利用价值47

第二节 活禽的检验与运输48

一、活禽的检验48

二、禽的集养与运输50

第三节 家禽的屠宰与分割51

一、家禽的屠宰工艺51

二、禽肉的分割与分级56

第四节 禽类的宰前宰后检验59

一、活禽的宰前检验59

二、鲜禽肉的质量鉴别(宰后检验)60

第四章 宰后肉的变化61

第一节 肌肉收缩的机理61

一、收缩的基本单位61

二、收缩与松弛的机理62

第二节 肉的成熟过程63

一、尸僵63

二、自溶(解僵)65

三、成熟肉的特征67

一、肉的物理变化68

第三节 成熟肉的变化68

二、肉的化学变化69

三、促进肉成熟的方法71

第四节 肉的腐败73

一、肉腐败的因素73

二、肌肉组织的腐败75

三、脂肪的腐败76

四、腐败肉的特征77

第五章 肉的贮藏保鲜79

第一节 低温贮藏法79

一、低温贮藏的原理79

二、冷却肉80

三、冷冻肉87

一、辐照贮藏的原理89

第二节 辐照贮藏法89

二、辐照贮藏食品的优点91

三、放射线的种类及剂量91

四、辐照贮藏的工艺92

第三节 肉的化学贮藏93

一、有机酸防腐保鲜法93

二、气调保鲜法95

三、抗氧化保鲜法96

第四节 生物保鲜法(Nisin保鲜)97

一、Nisin的性质与结构98

二、Nisin的作用机理与应用98

第六章 腌制与腌腊制品101

第一节 腌制的基本原理101

一、腌制的作用及原理101

二、腌制的方法107

一、中式火腿制品的加工109

第二节 腌腊制品的加工109

二、腊肉制品的加工112

三、西式火腿的加工113

四、南京板鸭的加工117

五、南安板鸭的加工118

六、板鹅的加工120

第七章 干制与脱水干制品122

第一节 干制的目的与方法122

一、干制的目的122

二、干制的方法122

第二节 干制对肉性质的影响123

一、物理性质的变化123

第三节 干制品的加工124

一、肉松的加工124

三、组织结构变化124

二、物料的化学变化124

二、肉干的加工125

三、兔肉脯的加工126

四、火鸡肉松的加工127

五、鹌鹑肉干的加工128

第二节 酱制(煮制)129

二、酱卤制品的分类129

一、调味的种类129

第一节 调味129

第八章 酱(煮)制与酱卤制品129

一、物理性变化130

二、蛋白质的变化130

三、脂肪的变化132

四、风味的变化132

五、浸出物的变化133

六、维生素的变化133

一、肴肉的加工134

第三节 酱卤制品的加工134

二、酱汁肉的加工135

三、烧肉的加工136

四、糟肉的加工137

五、烧鸡的加工137

六、盐水鸭(鹅)的加工140

第九章 熏制与烟熏制品142

第一节 熏制的原理142

一、烟熏的目的142

二、烟熏(制)的基本理论142

三、熏制引起的肉制品的变化143

四、熏制的方法144

第二节 烟熏制品的加工146

一、生熏制品146

二、熟熏制品149

第一节 概述150

第十章 灌制与肠类灌制品150

第二节 肠类制品的加工151

一、香肠的加工151

二、灌肠的加工154

三、免肉香肚的加工157

四、哈尔滨红肠的加工158

五、其他肠类制品的加工161

第十一章 烤制与烧烤制品164

第一节 烤制原理与方法164

一、烤制的基本原理164

二、烧烤的方法164

第二节 烧烤制品的加工165

一、广东脆皮乳猪的加工165

二、上海广式烤肉的加工165

四、烤鸡的加工166

三、叉烧肉的加工166

五、北京烤鸭的加工170

第十二章 炸制与油炸制品172

第一节 炸制原理与方法172

一、炸制的原理172

二、油炸的方法与炸油的选择173

第二节 油炸制品的加工174

一、油炸肉类174

二、香酥鹅翅175

三、炸乳鸽175

四、油淋鸡175

第十三章 罐藏与罐头制品177

第一节 概述177

一、肉罐头的种类177

二、肉罐头的加工步骤177

一、午餐肉罐头180

第二节 肉品罐头的加工180

二、红烧牛肉罐头181

三、咸羊肉罐头181

四、红烧兔肉罐头182

五、咖喱鸡罐头183

六、烤鸭罐头184

第十四章 发酵与发酵肉制品186

第一节 概述186

一、发酵肉制品的概念186

二、发酵肉制品的分类186

第二节 发酵肉制品的加工原理187

一、发酵剂187

二、发酵肉制品的变化190

三、发酵肉制品的安全性190

一、发酵肉制品加工工艺191

第三节 发酵肉制品的加工工艺191

二、发酵香肠生产中常见质量缺陷及原因194

第四节 主要发酵肉制品的加工194

一、半干发酵香肠194

二、干发酵香肠196

第二篇 蛋品科学与加工技术197

第十五章 蛋的结构与成分197

第一节 蛋的营养与结构197

一、蛋的营养197

二、蛋的结构199

第二节 蛋的化学成分201

一、蛋壳的化学成分201

二、蛋白的化学成分203

三、系带及蛋黄膜的化学成分213

四、蛋黄的化学成分215

第十六章 禽蛋的特性221

第一节 禽蛋的功能特性221

一、蛋的凝固性221

二、蛋黄的乳化性223

三、蛋白的起泡性223

第二节 蛋的其他特性226

一、蛋的营养特性226

二、蛋的理化特性227

三、鲜蛋的贮运特性228

第十七章 蛋的品质鉴别229

第一节 新鲜蛋的标准229

一、鲜蛋质量总要求229

二、鲜蛋各部分的质量判断标准229

一、感官鉴别法231

二、光照鉴别法231

第二节 蛋品质的鉴别方法231

三、相对密度鉴别法233

四、荧光鉴别法233

第三节 蛋的分级234

一、内销鲜蛋的分级标准234

二、出口鲜蛋的分级标准236

第四节 降级蛋236

一、破损蛋236

二、次劣蛋236

三、反常蛋238

第十八章 蛋的收购与贮运241

第一节 生产与收购241

一、蛋的生产与品质241

二、蛋的收购241

一、蛋的包装242

第二节 包装和运输242

二、蛋的运输和装卸243

第三节 鲜蛋的贮藏243

一、鲜蛋在贮藏中的变化243

二、鲜蛋的贮藏方法245

三、禽蛋的消毒方法253

第十九章 再制蛋品254

第一节 皮蛋的加工254

一、皮蛋的起源254

二、皮蛋的营养及功能254

三、皮蛋加工的基本原理255

四、辅料及其选择261

五、皮蛋的加工步骤263

六、鹌鹑皮蛋的加工266

第二节 咸蛋的加工268

一、咸蛋加工的基本原理269

二、咸蛋的加工方法270

第三节 糟蛋的加工271

一、糟蛋加工的原理271

二、糟蛋的加工步骤272

第二十章 蛋液制品274

第一节 概述274

一、蛋液制品的分类274

二、蛋液制品的用途274

三、鲜蛋的预处理过程275

第二节 打蛋、去壳与过滤276

一、打蛋276

二、打蛋厂的卫生管理277

三、蛋液的混合与过滤278

一、加工工艺步骤279

第三节 冰蛋品的加工279

四、蛋液的预冷279

二、冰蛋品的质量指标280

三、冰蛋品的分级标准281

第四节 干蛋品的加工283

一、干蛋白片的加工283

二、干蛋粉的加工288

第五节 湿蛋品的加工289

一、加工工艺289

二、关于防腐剂的使用290

第二十一章 蛋品饮料291

第一节 蛋白发酵饮料291

第二节 蛋乳发酵饮料292

第一节 蛋壳粉的加工294

一、加工方法294

第二十二章 其他蛋制品294

二、蛋壳粉的化学成分295

第二节 熟蛋制品的加工295

一、熟制风味蛋295

二、虎皮蛋罐头295

三、蛋松296

第三篇 乳品科学与加工技术297

第二十三章 乳的概念及成分297

第一节 乳的概念297

一、初乳297

二、常乳297

三、末乳297

第二节 乳的构成298

一、脂肪球298

四、异常乳298

二、酪蛋白胶粒299

三、乳清蛋白体299

四、脂蛋白颗粒299

五、矿物质299

六、体细胞299

七、乳清300

第三节 乳的化学成分及特性300

一、乳中化学成分的种类与含量300

二、乳中化学成分的特性301

第二十四章 乳的理化特性306

第一节 乳的物理特性306

一、牛乳的色泽306

二、乳的滋味和气味306

三、pH和酸度306

四、密度和相对密度307

六、乳的比热容、冰点和沸点308

五、粘度和表面张力308

第二节 乳物理特性的应用309

一、过滤309

二、离心分离309

三、搅拌310

四、均质310

第三节 乳的化学特性及变化310

一、加热过程中的变化310

二、冷冻过程中的变化311

第二十五章 乳的杀菌和灭菌313

第一节 乳中微生物313

一、乳中微生物的来源313

二、乳中微生物的种类313

三、微生物发酵在乳品工业中的利用314

一、乳的加热杀菌和灭菌315

第二节 乳的杀菌和灭菌315

二、理化杀菌法316

三、杀菌操作要点317

第二十六章 消毒乳制品318

第一节 概述318

一、概念318

二、鲜乳的处理318

第二节 消毒牛乳加工319

一、原料乳的验收和分级319

二、过滤或净化、标准化320

三、均质320

四、杀菌与冷却320

五、灌装、封盖及冷藏320

二、奶油的性质321

一、奶油的分类与成分321

第一节 概述321

第二十七章 奶油制品321

第二节 乳的分离322

一、乳分离的概念322

二、乳的分离原理322

三、乳的分离方法323

四、分离机的类型323

第三节 奶油加工323

一、工艺流程323

二、加工步骤324

第二十八章 发酵乳制品326

第一节 概述326

一、发酵乳制品种类326

二、发酵乳制品的营养意义327

二、发酵剂的种类328

一、发酵剂的概念328

第二节 发酵剂的制备328

三、使用发酵剂的目的329

四、发酵剂的调制329

第三节 酸乳制品加工332

一、工艺流程332

二、凝固型酸奶333

第二十九章 炼乳制品336

第一节 概述336

一、炼乳的种类336

二、甜炼乳的特点336

第二节 甜炼乳加工步骤336

一、原料乳的验收336

二、原料乳的标准化337

三、预热杀菌338

四、加糖339

六、冷却与乳糖结晶340

五、浓缩340

七、灌装341

八、贮藏341

第三十章 乳粉制品342

第一节 概述342

一、乳粉的概念和种类342

二、乳粉的生产方法342

第二节 乳粉的生产工艺343

一、乳粉生产工艺流程343

二、乳粉生产步骤343

二、干酪的种类及营养价值346

一、干酪的加工方法346

第二节 干酪的加工346

第一节 概述346

第三十一章 干酪制品346

一、干酪的概念346

二、融化干酪的加工350

一、概述352

二、冰淇淋的组成及种类352

三、冰淇淋的质量指标352

第一节 冰淇淋种类与质量352

第三十二章 冰淇淋352

第二节 冰淇淋的加工353

一、冰淇淋原料的选择353

二、冰淇淋原料的配比与计算354

第三十三章 干酪素359

第一节 概述359

第二节 干酪素加工方法359

二、副产物综合利用的类型361

一、综合利用现状和发展趋势361

第三十四章 肉联厂副产物的综合利用概况361

第四篇 畜禽副产物综合利用技术361

三、副产物综合利用的效益363

第三十五章 畜禽血液的综合利用364

第一节 血液利用的基础知识364

一、血液学概述364

二、血浆365

三、血细胞366

第二节 畜禽血液综合利用方法367

一、血液综合利用的意义367

二、国外畜禽血液综合利用的方法368

三、我国畜禽血液利用的方法373

第三节 血红蛋白在食品中的应用376

一、血红蛋白的含量376

二、血红蛋白脱色技术376

四、血红素的应用378

三、珠蛋白在食品中的应用378

第四节 畜禽血液的预处理技术379

一、集血防腐技术379

二、溶血防凝技术379

三、消毒处理技术379

四、浓缩脱水技术379

第三十六章 动物油脂的利用380

第一节 脂肪原料380

一、原料的获得380

二、原料的贮存381

第二节 炼制食用油脂382

一、原料的处理382

二、油脂的炼制方法382

三、油的净化383

五、油脂的分级384

四、油脂的精炼384

六、有关技术指标385

第三节 油脂的性质与贮藏386

一、油脂的物理性质386

二、油脂的变化与变质387

三、油脂的贮藏388

第三十七章 生化制药利用389

第一节 肝素钠的制取389

一、盐酸——离子交换工艺389

二、酶解——离子交换工艺389

三、大孔树脂工艺390

第二节 超氧化物歧化酶的制取391

一、从牛血中提取SOD391

二、从猪血中提取SOD393

三、操作要点与活性检测394

第三十八章 畜皮的利用395

第一节 畜皮的化学组成395

一、水分395

二、蛋白质396

三、脂类408

四、碳水化合物408

五、无机盐409

六、非蛋白含氮物409

第二节 畜皮的加工与保藏409

一、猪皮的初步处理409

二、从猪皮中提取明胶410

三、从猪皮中制取印刷胶410

四、鲜皮的贮藏410

二、羽毛的采集与初加工411

一、羽毛的种类及用途411

第三十九章 羽毛的利用411

第一节 概述411

第二节 羽毛(绒)的加工利用414

一、填充羽绒的加工414

二、刀窝翎的利用417

三、装饰羽毛的利用418

第四十章 畜骨的利用419

第一节 概述419

一、骨的概念及化学组成419

二、骨的贮存420

第二节 骨的综合利用方法420

一、骨油的提取420

二、骨粉的加工421

三、骨胶的加工421

四、提取食用蛋白质422

六、止血海绵胶原的生产423

五、制取蛋白胨423

七、磷酸的生产424

八、骨宁注射液426

第四十一章 其他副产物的利用428

第一节 肠衣的加工428

一、肠衣的概念及种类428

二、肠衣的加工技术428

三、肠衣的质量标准430

第二节 猪鬃的初加工430

一、猪鬃的概念及种类430

二、猪鬃初加工方法431

三、猪鬃的质量标准432

第三节 脏器的利用432

一、脏器的采集与保藏432

二、脏器制剂的种类及用途433

主要参考文献436