图书介绍
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- 许永强著 著
- 出版社： 汕头：汕头大学出版社
- ISBN：7810364499
- 出版时间：2001
- 标注页数：227页
- 文件大小：46MB
- 文件页数：245页
- 主题词：菜谱－潮州市
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图书目录
序 朱彪初1
上篇 潮州菜概述3
第一章 潮州菜形成、发展的三个阶段3
一、潮州菜初步形成的阶段5
二、潮州菜发展的阶段8
三、潮州菜兴盛的阶段11
附：韩愈《初南食贻元十八协律》题解和白话翻译13
第二章 潮州菜的特点及其成因15
一、擅长烹制海鲜15
二、味尚清鲜18
三、素菜的特色20
四、筵席间独特的工夫茶22
五、注重食疗养生24
第三章 潮菜和其它潮汕文化28
一、潮州菜和潮州木雕28
二、潮州菜和潮州陶瓷30
第四章 潮汕历史上的名酒店32
一、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家32
二、潮州胡荣泉33
三、潮州瀛洲酒楼33
第五章 潮州菜在国内35
附：潮菜名家朱彪初（泰国《新中原日报》1981年8月23日文章）39
第六章 潮州菜在世界各地41
第七章 潮州菜烹调技艺45
一、潮州菜常用烹调方法45
炒45
炖46
炊47
炆48
炸49
油泡50
白灼51
焗51
烙52
卤53
醉54
返纱（翻沙）55
糕烧56
熏56
烧烤57
冻58
煲58
铁板烧59
二、潮菜酱碟59
附：潮菜酱碟一览表61
三、潮菜食品雕刻与笋花64
（一）潮菜食品雕刻64
（二）笋花雕刻65
四、潮州菜烹调术语67
蟹目水67
虾目水67
酱碟67
味碟68
汉碟68
革汤68
捞肃69
勾糊69
对碗糊70
饭菜70
素菜71
花头71
拍碗脚72
双拼盘（四拼盘）72
逢炆必炸73
一、潮汕饮食习俗74
四点金74
第八章 潮汕饮食习俗、俗语及传说74
冬节丸75
十六摆碟76
甜丸卵76
头尾甜76
二、潮州饮食俗语77
素菜荤做，见菜不见肉77
做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水77
猛火厚？芬鱼露78
九月鱼菜齐78
五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空79
草鱼头，鲤姑喉79
六月鲤鱼七月和尚79
食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘80
三代富贵方知饮食80
好粗孬误81
端午食叶，胜似服药81
七样羹，食后变后生（年轻）82
三、潮汕民间饮食传说82
“八宝素菜”的传说82
“护国菜 的传说83
小食“来不及”的传说84
潮菜“太极芋泥”中的太极图84
中篇 潮菜烹饪原料89
第九章 潮州菜常用海产品89
龙虾89
象拔蚌（象鼻蚌）90
大连鲍91
台鲍（珍珠鲍）92
澳洲鲍92
？螺93
东星斑94
青斑94
芝麻斑95
佃鱼（豆腐鱼）95
钱鳗96
草虾96
肉蟹、膏蟹97
红蟹98
蠘98
带子99
虾蛄99
薄壳101
鲜鱿102
珠蚶103
蚝103
指甲蛏104
第十章 潮州菜常用蔬菜、水果105
厚合105
竹笋106
芡实107
莲角107
南姜108
杨梅109
林檎110
潮州柑110
枇杷111
橄榄113
第十一章 潮州菜常用干货原料114
鱼翅114
燕窝116
海参117
江鱼裕（干贝）117
鱼鳔119
鲽（铁）脯120
宅鱿120
火腿121
哈士蟆油122
白果123
茶树菇123
第十二章 潮州菜常用调味品124
鱼露124
沙茶酱125
咸梅125
咸柠檬126
普宁豆酱127
三渗酱127
红豉油128
梅膏酱128
第十三章 潮州菜小菜杂咸129
酸咸菜129
乌榄130
咸菜131
贡菜132
姑苏香腐132
菜脯133
油橄榄134
橄榄糁134
橄榄菜135
下篇 潮菜名菜谱139
第十四章 潮州菜传统名菜139
红炖鱼翅139
清甜官燕140
芙蓉官燕141
传统焗鲜鲍142
？鲍鱼盒143
富贵石榴球144
红炆海参145
酿金钱鱼鳔146
生炊龙虾146
生菜龙虾147
明炉烧？148
干焗蟹塔149
鸳鸯膏蟹150
炸凤尾虾152
干炸虾枣153
白灼蚶153
生炊麒麟鱼155
炒麦穗花鱿156
油泡螺球156
清炖鳗157
鱼饭158
炒鸽松159
冻金钟鸡160
酿百花鸡161
烟熏鸡162
糯米酥鸡163
豆酱焗鸡164
白菜串鸡165
柠檬炖鸭166
糊淋鸭167
出水芙蓉鸭168
香酥芙蓉鸭168
北菇鹅掌170
干炸果肉170
肉冻171
明炉烧乳猪172
寸金白菜173
冬瓜盅173
清炖菜头丸175
护国菜176
绣球白菜177
玻璃白菜177
厚菇芥菜178
八宝素菜179
南瓜芋泥180
糕烧白果181
四彩拼盘182
第十五章 新派潮菜名菜谱183
美极大鲍翅183
火腿翅184
海王汁鱼翅185
鲍翅木瓜船186
八珍翅羹187
火腿高汤翅188
满园鲍菊188
新潮焗鲍189
麒麟鲍片190
香橙焗鲍鱼191
红炖沙鱼皮192
红腰豆烧海参193
绣球干贝194
南瓜汁烧鲸鱼脑194
百花酿鱼鳔195
明虾两味196
水晶龙虾球197
上汤焗原螺198
粉丝炊带子198
豆酱焗蟹199
粉丝蟹肉煲200
豉油王焗方虾蛄201
盐焗虾202
盐焗水鱼203
柠檬焗鳕鱼203
干炸虾饼204
巧烧鲜鱿205
百花干鱿205
明炉乌鱼206
椒盐尔仔207
茶香鸡207
腐皮竹节鸭209
铁板羊串209
翠绿八卦筒210
奇瓜扣肉211
韩江白菜包212
王板咸卵212
碧玉海皇包213
三丝烙214
燕子归巢215
石榴贝崧215
金笋豆腐酥216
莲花豆腐217
椰汁黑珍珠218
糯米猪肠219
第十六章 潮州菜名小食点心219
蚝烙220
牛肉丸221
鼠曲粿222
春饼223
鸭母捻224
笋粿225
后记226