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第一章 饮食文化的蒙昧时代1

一、人和动物相区别的标志1

1．从食素到食肉1

2．从生食到熟食3

二、史前时期的人类食物5

三、炊器、食具和烹饪技术的产生10

四、原始时代人们的精神追求12

第二章 饮食文化的萌芽时代13

一、大禹治水为农业发展奠定了基础13

二、夏商时期的主要食物14

1．食物原料14

2．食器、食品加工与食制16

3．人类的伟大创造——酒18

三、兴亡与饮食相关的两个王朝19

1．食物、礼器、重器19

2．饮食的丰俭与王朝的兴亡22

第三章 饮食文化的昌明时代29

一、周秦两汉至南北期的食物构成29

1．农业民族的形成29

2．周秦两汉时期的主要食物原料30

3．食品的加工与烹饪48

二、食制、等级差别与羹56

1．每日吃几顿饭56

2．分餐制与饮食的等级差别58

3．说羹60

三、南北食系的区别与相互影响64

1．先秦中原地区的一组名肴——八珍64

2．荆楚盛馔66

3．汉人食单70

四、礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约73

1．食人、残忍食品和君子远庖厨73

2．“民之失德，干糇以愆”——觅食和饮食上的排他心理77

3．礼俗对饮食的约束与人们饮食心态的调整81

4．由“礼”到“乐”——饮食的亲和作用84

5．饮食在各种礼仪上的应用88

五、饮食文化的扩展94

1．饮食与政治94

2．医食同源——饮食与医学105

六、先秦诸子对饮食文化的思考108

1．重视饮食文化的儒家108

2．墨家质朴的饮食文化思想110

3．忽视饮食文化进步的道家和法家110

第四章 饮食文化的昌盛时代114

一、文化的交流与食物原料的丰富114

二、发酵技术的运用与主食的扩展120

1．花样繁多的面制品120

2．大放异彩的米制品124

三、炒菜及其他126

1．炒菜的出现126

2．炒菜的特点128

3．与炒菜相关的几个问题130

4．炒菜发明的意义132

5．蒸菜法的新发展132

四、以调味为中心的中国烹饪理论134

1．香与味134

2．变味论135

3．本味论137

4．中国烹饪中的调味特点140

5．色、形、触143

6．传统烹调理论与实践的评价145

五、菜系的形成与发展145

1．北京菜系147

2．山东菜系149

3．淮扬菜系149

4．江浙菜系151

5．福建菜系152

6．广东菜系153

7．四川菜系155

8．湖北菜系157

六、茶与酒的发展及其艺术化158

1．饮茶的艺术160

2．酒的艺术183

七、宴集——士人的出路与遁薮203

1．出仕的阶梯204

2．怡情悦性的宴集209

八、饮食与某些食品的人文意义218

1．食物的制作及其亲和作用218

2．趋吉避害心理与饮食习俗220

3．历史名人、文化积淀与饮食习俗222

4．肴馔命名的艺术225

第五章 不同阶层人群的饮食生活228

一、宫廷饮食文化228

1．从末代皇帝饮食生活谈起228

2．清宫饮食文化面面观230

3．历代宫廷饮食文化237

二、贵族饮食文化242

1．从《红楼梦》肴馔谈起242

2．“天下第一家”的饮食生活247

3．独领风骚的谭家菜250

4．贵府菜大多已作《广陵散》252

三、文人士大夫饮食文化253

1．从唐诗谈起254

2．宋代食风的演变255

3．士大夫饮食文化的形成258

四、市井饮食文化271

1．《金瓶梅》中的食俗271

2．宋以前市井饮食文化的发展276

3．两宋市井饮食文化的高峰279

五、宗教饮食文化288

1．《西游记》中的斋饭288

2．斋食——佛教徒的饮食289

3．僧侣的饮食生活293

4．道教的饮食观念和道教素菜295

5．清真菜系296

第六章 素食文化的兴起与发展300

一、主动素食者的产生及其观念300

1．从敬畏到自律300

2．由哀悯到慈悲302

二、近世人们的素食观念305

三、世界性的素食思潮309

1．欧美传统的素食意识309

2．素食主义的兴起310

3．为什么要食素313

4．关于素食的营养问题320

5．素食面临的问题与前途323