图书介绍
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- 蔡万坤编著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563712321
- 出版时间：2004
- 标注页数：299页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：308页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校－教材
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图书目录
第1章 餐饮管理基本原理概述1
本章导读1
第一节 餐饮业的性质及其基本特征1
目录1
第二节 餐饮业的发展趋势6
第三节 餐饮管理的特点与对策12
思考与练习18
本章导读19
第一节 餐饮管理的组织机构19
第2章 餐饮管理人员编制和组织19
第二节 餐饮管理的人员编制26
第三节 餐饮管理的人员组织33
思考与练习37
第3章 餐饮管理的新型营销策略和客源组织39
本章导读39
第一节 餐饮管理的市场定位39
第二节 餐饮管理新型市场营销策略45
第三节 餐饮管理的客源组织50
思考与练习55
第一节 餐饮预算管理原理概述56
第4章 餐饮预算管理的原理和方法56
本章导读56
第二节 餐饮预算指标预测方法66
第三节 餐饮预算方案的编制与实施控制79
思考与练习86
第5章 餐饮经营菜单设计和价格管理87
本章导读87
第一节 菜单分类特点及其市场营销作用87
第二节 菜单设计的原则和方法91
第三节 餐饮产品价格管理基本原理95
第四节 餐饮产品的价格制定方法99
第五节 餐饮产品的价格调整方法107
思考与练习113
第6章 食品原材料采供管理114
本章导读114
第一节 食品原材料采购管理114
第二节 食品原材料库房管理124
第三节 食品原材料采供管理控制134
思考与练习139
第一节 厨房生产管理的特点和基本要求140
本章导读140
第7章 厨房餐饮产品生产管理140
第二节 厨房生产基地设计与设备配置146
第三节 厨房生产任务与产品标准化管理方法152
第四节 加工厨房生产管理方法159
第五节 烹调厨房生产管理方法164
思考与练习170
第8章 餐厅酒吧销售服务管理171
本章导读171
第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和要求171
第二节 餐厅销售服务管理过程的组织174
第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法182
第四节 餐厅酒吧销售服务管理的质量控制189
思考与练习192
第9章 宴会经营及其设计与管理193
本章导读193
第一节 宴会经营特点及作用193
第二节 宴会客人需求分析和推销与预订管理197
第三节 宴会服务产品设计方法205
第四节 宴会服务过程的组织与管理213
思考与练习220
第10章 美食、酒会与外会活动管理221
本章导读221
第一节 酒店美食展销活动管理221
第二节 酒店酒会活动管理228
第三节 酒店外会活动管理232
思考与练习238
第11章 餐饮促销管理方法和销售分析240
本章导读240
第一节 餐饮促销管理对象分析及其工作内容240
第二节 餐饮促销管理的方法运用246
第三节 餐饮管理销售分析262
思考与练习271
第12章 餐饮产品的成本核算与成本控制272
本章导读272
第一节 餐饮产品成本核算原理272
第二节 餐饮产品成本核算方法278
第三节 餐饮管理成本控制290
思考与练习296
主要参考书目297
后记298