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第一章 食品卫生检验的基本知识1

第一节 实验室应遵守的基本原则1

第二节 实验室安全及防护知识2

一、实验室危险性种类2

二、实验室安全知识3

三、实验室压缩气体钢瓶的安全使用3

四、常见的实验室事故急救和处理5

第三节 常用试剂的配制与标准溶液的标定6

一、试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法6

二、几种常用试剂的配制与标定8

三、某些常用特殊试剂的配制10

第四节 玻璃仪器的洗涤及干燥11

一、合成洗涤剂和去污粉12

二、铬酸洗液12

三、高锰酸钾碱性洗液12

四、其他洗涤方法13

五、仪器的干燥13

第二章 食品卫生检验的一般程序14

第一节 样本的采集、制备及处理14

一、样本的采集14

二、采样记录17

三、样本的制备和前处理18

第二节 实验方法的选择与数据处理22

一、实验方法的选择22

二、实验数据处理22

第三节 实验结果的报告26

一、检验结果的表示26

二、实验数据的有效数字处理27

三、数字的修约27

第三章 食品的感官检验29

第一节 食品感官检验的条件29

一、食品感官检验人员29

二、食品感官检验的环境30

三、样品的制备与呈送31

第二节 食品感官检验方法与实例33

一、食品感官检验方法33

二、食品感官检验实例——面包的感官检验34

三、食品感官检验实例——饼干的感官检验36

第四章 食品中有害金属的测定39

第一节 食品中汞的测定39

一、冷原子吸收光谱法39

二、二硫腙比色法41

第二节 食品中铅的测定43

一、石墨炉原子吸收光谱法43

二、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）45

第三节 食品中砷的测定46

一、食品中砷的测定——银盐法46

二、食品中无机砷的测定——氢化物原子荧光光度法48

第四节 食品中镉的测定49

第五章 食品中农药残留量的测定52

第一节 食品中六六六、滴滴涕等有机氯农药的测定52

一、定性检验52

二、定量检验53

第二节 食品中有机磷农药残留量的测定56

一、定性检验56

二、定量检验57

第三节 食品中拟除虫菊酯类农药的测定60

第四节 食品中氨基甲酸酯类农药的测定62

一、高效液相色谱法62

二、气相色谱法64

第六章 食品中兽药残留量的测定67

第一节 动物性食品中抗生素残留检测67

一、定性检测67

二、定量检验69

第二节 动物性食品中磺胺类药物残留检测72

一、高效液相色谱法73

二、放射受体分析法74

第三节 动物性食品中激素类药物残留检测75

一、高效液相色谱法测定畜禽肉中多种雌激素75

二、高效液相色谱法测定动物性食品中克仑特罗残留77

三、酶联免疫吸附（ELISA）法检测食品中克仑特罗的残留78

第七章 其他有毒有害物质的测定81

第一节 食品中黄曲霉毒素B1的测定81

第二节 食品中苯并（α）芘的测定83

一、荧光光度法83

二、液相色谱法85

第三节 食品中N-亚硝胺化合物的测定87

一、分光光度法测定食品中挥发性N-亚硝胺87

二、气相色谱-质谱联用法88

第四节 食品中丙烯酰胺的测定89

第八章 食品中添加剂的检验92

第一节 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定92

一、离子色谱法92

二、分光光度法94

第二节 食品中苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾的测定95

一、高效液相色谱法96

二、气相色谱法97

第三节 食品中食用合成着色剂的测定98

第四节 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）的测定100

第五节 食品中甜味剂的测定102

一、薄层色谱法测定食品中的糖精钠102

二、食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定104

第九章 食品容器和包装材料的检验107

第一节 塑料制品中有害物质的检验107

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料的检测107

二、食品包装用三聚氰胺塑料中甲醛的检测109

三、气相色谱法测定聚氯乙烯塑料中氯乙烯单体含量110

第二节 食品包装用纸有害物质的检验111

一、原子吸收分光光度法测定食品包装用纸中的铅含量112

二、双硫腙法测定食品包装用纸中的铅含量113

三、食品包装用纸中荧光增白剂的测定114

第三节 橡胶制品中有害物质的检验116

第十章 食品中微生物的检测119

第一节 食品中细菌菌落总数的测定119

第二节 食品中大肠菌群最可能数的测定120

第三节 食品中沙门菌的测定122

第四节 食品中金黄色葡萄球菌的测定124

一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数124

二、金黄色葡萄球菌B型肠毒素的ELISA检测技术126

第五节 食品中志贺菌的测定128

第十一章 食品掺伪的检验133

第一节 牛乳掺伪的检验133

一、牛乳的常规指标检验133

二、牛乳的掺伪检验136

第二节 酿造醋与人工合成醋的鉴别检验140

一、碘液法140

二、高锰酸钾、亚硫酸品红法140

三、紫外线照射法141

第三节 蜂蜜的鉴别与掺伪检验141

一、真假蜂蜜的鉴别142

二、蜂蜜的掺伪检验142

第四节 食用植物油掺伪的检验144

一、食用植物油的感官检验144

二、食用植物油的掺伪检验145

第五节 肉类食品新鲜度及掺伪检验149

一、肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定149

二、肉类食品的掺伪检验152

第六节 饮料掺伪的检验157

一、饮料中生水的检验157

二、假果汁饮料的鉴别检验158

三、非食用着色剂的鉴别检验159

四、果胶质的检验159

五、识别变质的果汁饮料159

参考文献161