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第一章 泡菜1

1．什么是泡菜1

2．泡菜的起源2

3．泡菜的特点3

4．泡菜的种类3

5．泡菜的营养价值4

6．泡菜的食疗功效6

7．泡菜会致癌吗7

8．泡菜的最佳食用时间7

9．泡菜变得很酸时，还能吃吗8

10．食用泡菜的艺术8

11．泡菜应如何保存9

12．泡菜的制作原理9

13．泡菜制作过程中发生的各种变化10

14．泡菜的制作过程12

15．家庭制作泡菜宜选用的容器14

16．泡菜对盐水的要求15

17．泡菜用调料16

18．如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩16

19．制作泡菜过程中应注意的一些问题17

20．如何鉴别泡菜的质量18

第二章 酱腌菜19

1．什么是酱腌菜19

2．酱腌菜的特点20

3．酱腌菜的营养21

4．酱腌菜的分类22

5．腌菜与亚硝酸盐23

6．酱腌菜的食用方法24

7．酱腌菜的制作原理24

8．微生物在酱腌菜中的作用25

9．腌菜的制作过程26

10．酱菜的制作过程27

11．加工用水要求28

12．如何计算用盐量28

13．酱腌菜加工过程中的注意事项29

14．如何鉴别市售酱腌菜的质量29

第三章 泡菜、酱腌菜的原、辅材料31

一、主要原料31

（一）蔬菜31

1．青菜33

2．白菜34

3．芹菜34

4．菠菜34

5．油菜35

6．芥菜35

7．荠菜35

8．卷心菜35

9．芫荽36

10．葱36

11．洋葱36

12．大蒜36

13．莴苣37

14．生姜37

15．大头菜37

16．萝卜38

17．胡萝卜38

18．马铃薯38

19．藕39

20．番39

21．茄子39

22．辣椒39

23．黄瓜40

24．冬瓜40

25．南瓜40

26．扁豆41

27．豌豆41

28．豇41

29．黄41

30．花生42

31．芝麻42

32．蚕豆42

33．山芋43

34．茼蒿43

35．马兰43

36．苜蓿43

37．胡葱43

38．黄花菜44

39．慈姑44

40．芋44

41．山药45

42．竹笋45

43．芦笋45

44．百合46

45．茭白46

46．荸荠47

47．枸杞47

48．丝瓜47

49．葫芦48

50．金瓜48

51．苦瓜48

52．北瓜49

53．刀豆49

（二）山野菜49

1．苦苣菜51

2．蒲公英51

3．苦苦菜52

4．荠菜52

5．苋菜53

6．牛蒡53

7．大叶芹54

8．刺老鸦54

9．蕨菜55

（三）原料的质量要求55

二、常用的辅料56

（一）辅料的作用56

1．食盐56

2．醋57

3．酱58

4．酱油59

5．辣酱油60

6．食用油60

7．白砂糖61

8．小茴香61

9．八角茴香62

10．花椒62

11．胡椒62

12．月桂62

13．迷迭香63

14．辣椒63

15．丁香63

16．砂仁64

17．百里香64

18．莳萝64

19．三奈65

20．肉桂65

21．香芹菜65

22．辣根65

23．肉豆蔻66

24．豆蔻66

25．葫芦巴66

26．姜黄67

27．草果67

28．罗勒67

29．白芷67

30．紫苏68

31．薄荷68

32．蜂蜜68

（二）辅料的质量要求69

第四章 家庭制作实例70

一、泡菜70

（一）中式清水泡菜70

1．熟渍酸白菜70

2．生渍酸白菜71

3．北方酸白菜71

4．泡萝卜72

5．泡水萝卜72

6．渍酸萝卜73

7．泡胡萝卜73

8．酸甜胡萝卜73

9．渍大头菜74

10．泡酸菜74

11．泡酸辣椒75

12．泡酸圆白菜75

13．酸菜75

14．糖水藠头76

15．泡甜酸藠头76

16．糖水姜片76

17．泡酸瓜77

18．糖醋莴笋77

19．糖醋香瓜78

20．甜水洋葱78

（二）中式盐水泡菜78

1．泡白菜①78

2．泡白菜②79

3．泡白菜③79

4．泡白菜④79

5．酸白菜①80

6．酸白菜②80

7．武汉酸白菜81

8．辣白菜81

9．香蒜白菜82

10．川味泡菜82

11．甜酸白菜83

12．果味泡菜83

13．五香泡菜83

14．泡嫩菜帮84

15．酸辣白菜84

16．酒香白菜85

17．泡什锦85

18．鲜辣白菜丝85

19．泡甜酸菜86

20．泡青菜86

21．泡甜青菜87

22．酸辣青菜87

23．甜酸青菜88

24．泡芥菜88

25．酸辣芥菜88

26．泡雪菜①89

27．泡雪菜②89

28．香辣雪菜89

29．泡油菜90

30．甜酸油菜90

31．酸油菜91

32．泡圆白菜①91

33．泡圆白菜②92

34．泡圆白菜③92

35．酸圆白菜92

36．辣圆白菜93

37．川味圆白菜93

38．五香圆白菜94

39．酒香圆白菜94

40．甜酸圆白菜94

41．酸甘蓝95

42．渍甘蓝95

43．泡甘蓝95

44．甜甘蓝96

45．五香甘蓝96

46．泡芹菜①97

47．泡芹菜②97

48．泡芹菜③97

49．糖醋芹菜98

50．五香芹菜98

51．泡芹菜心98

52．糟香芹菜99

53．酸萝卜①99

54．酸萝卜②99

55．泡辣萝卜100

56．泡萝卜①100

57．泡萝卜②100

58．泡萝卜③101

59．泡萝卜④101

60．泡熟萝卜102

61．蒜香萝卜102

62．葱香萝卜102

63．泡酸萝卜103

64．五香萝卜103

65．糖醋萝卜104

66．酒香萝卜104

67．泡甜萝卜104

68．什锦萝卜105

69．萝卜豆角105

70．泡胡萝卜①106

71．泡胡萝卜②106

72．泡胡萝卜③107

73．香辣胡萝卜107

74．五香胡萝卜107

75．甜酸小萝卜108

76．多味萝卜108

77．泡萝卜缨①109

78．泡萝卜缨②109

79．酸萝卜缨109

80．泡子姜①110

81．泡子姜②110

82．泡甜子姜111

83．玫瑰子姜111

84．川味子姜111

85．泡生姜112

86．五香生姜112

87．香辣生姜112

88．甜酸姜片113

89．桂花生姜113

90．泡洋姜114

91．香辣洋姜114

92．糖醋洋姜114

93．五香洋姜115

94．泡大蒜115

95．桂花糖蒜115

96．水晶糖蒜116

97．泡糖蒜116

98．泡蒜薹①117

99．泡蒜薹②117

100．泡蒜薹③117

101．香辣蒜薹118

102．糖醋蒜薹118

103．泡辣蒜薹118

104．甜蒜薹119

105．香辣藠头119

106．泡藠头119

107．甜藠头①120

108．甜藠头②120

109．酸藠头121

110．泡莴笋①121

111．泡莴笋②121

112．香辣莴笋122

113．五香莴笋122

114．甜酸莴笋122

115．泡苤蓝123

116．泡洋葱123

117．酒香洋葱124

118．泡大头菜①124

119．泡大头菜②124

120．酸大头菜125

121．果香大头菜125

122．酒香大头菜125

123．泡青菜头126

124．泡青菜头皮126

125．泡芥菜127

126．香辣芥菜127

127．五香芥菜127

128．泡大葱128

129．酸黄瓜①128

130．酸黄瓜②129

131．酸黄瓜③129

132．泡黄瓜①129

133．泡黄瓜②130

134．泡黄瓜③130

135．蒜香黄瓜130

136．甜乳黄瓜131

137．五香黄瓜131

138．泡辣黄瓜131

139．酸辣黄瓜132

140．甜香黄瓜132

141．黄瓜泡菜133

142．泡冬瓜133

143．香辣冬瓜134

144．蒜香冬瓜134

145．泡南瓜134

146．酒香南瓜135

147．泡苦瓜135

148．香辣苦瓜136

149．泡香瓜136

150．香辣香瓜136

151．泡菜瓜137

152．泡西瓜皮137

153．泡豆角①138

154．泡豆角②138

155．香辣豆角138

156．蒜香豆角139

157．泡刀豆139

158．泡豇豆139

159．辣豇豆140

160．香辣豇豆140

161．川味四季豆141

162．泡四季豆141

163．泡豆芽141

164．泡青豆142

165．泡蚕豆142

166．泡藕143

167．泡甜酸藕143

168．香辣鲜藕143

169．泡茭白144

170．泡慈姑144

171．泡高笋144

172．泡冬笋145

173．泡甘露145

174．泡宝塔菜146

175．糖醋宝塔菜146

176．泡茄子146

177．香辣茄子147

178．五香茄子147

179．蒜香茄子147

180．辣茄子菜148

181．泡番茄①148

182．泡番茄②149

183．鲜香番茄149

184．咖喱番茄149

185．泡甜椒150

186．泡牛角椒150

187．泡秋椒151

188．泡辣椒151

189．泡柿子椒151

190．泡青椒152

191．泡青红椒152

192．泡鸡心辣椒152

193．泡菜花①153

194．泡菜花②153

195．甜酸菜花153

196．泡韭菜花154

197．酒香韭菜花154

198．泡苹果155

199．泡木梨155

200．泡橄榄155

201．泡板栗156

202．泡土豆156

203．泡地瓜156

204．泡柚子157

205．泡山药157

206．泡芋头157

207．泡什锦菜①158

208．泡什锦菜②158

209．泡什锦菜③159

210．泡什锦菜④159

211．川味什锦①160

212．川味什锦②160

213．川味什锦③161

214．循环泡什锦161

（三）朝鲜小菜162

1．萝卜泡菜162

2．水萝卜泡菜163

3．辣白菜163

4．冬泡菜164

5．萝卜冬泡菜164

6．什锦泡菜165

7．黄瓜泡菜165

8．油菜泡菜166

9．苏子叶泡菜166

10．什锦包泡菜167

11．酱香泡菜168

12．真童子泡菜168

13．泡苦苦菜169

14．泡荠菜169

15．泡苋菜170

16．腌芝麻牛蒡170

17．泡甜蒜171

18．泡蕨菜171

19．金达莱花汤171

20．糖水樱桃172

21．梨花汤172

22．凉拌沙参172

23．泡大叶芹173

24．桔梗菜173

25．拌苦苣菜173

26．泡刺老鸦174

27．素泡白菜174

28．素泡什锦175

29．牛肉泡白菜175

30．牛肉泡什锦176

31．泡什锦菜176

32．泡咸鱼白菜177

33．泡辣菜177

34．泡苦荬菜178

35．泡马蹄叶178

36．凉拌山白菜179

37．泡番茄179

38．凉拌黄豆芽179

39．什锦菜180

40．泡萝卜181

（四）西式泡菜181

1．什锦泡菜181

2．咖喱泡菜182

3．印度咖喱菜花182

4．泡水果183

5．泡葡萄183

6．泡苹果184

7．泡海棠184

8．泡西瓜185

9．腌渍红白菜头185

10．酸白菜185

11．酸黄瓜186

12．糖醋香料洋葱186

13．西餐泡菜187

14．西式圆椒187

15．腌黄瓜187

16．腌菜心188

17．泡番茄188

18．腌山药188

19．海带西兰花189

20．俄式泡菜189

21．莳萝泡黄瓜190

22．日式辣白菜190

23．俄式泡西红柿190

24．蜜黄瓜191

25．寿司鲜姜191

26．俄式酸黄瓜192

27．醋蒜意式黄瓜192

28．泡萝卜192

29．果醋泡萝卜193

30．俄式泡甘蓝193

二、盐渍菜193

1．腌黄瓜194

2．香辣黄瓜194

3．腌菜瓜195

4．腌大头菜195

5．五香大头菜196

6．腌萝卜头196

7．腌萝卜条196

8．五香萝卜干197

9．椒香萝卜197

10．香甜萝卜198

11．麻辣萝卜丝198

12．咖喱萝卜条198

13．萧山萝卜干199

14．麻辣五香萝卜干199

15．辣萝卜皮200

16．酸辣萝卜皮200

17．辣胡萝卜干200

18．怪味胡萝卜丝201

19．腌胡萝卜201

20．椒香胡萝卜201

21．腌白菜202

22．辣白菜202

23．京味辣白菜203

24．鲜姜白菜203

25．五香菜帮204

26．香辣白菜204

27．鲜香圆白菜204

28．腌雪里蕻205

29．椒香雪里蕻205

30．腌芹菜206

31．腌茄子206

32．蒜香茄子206

33．香辣茄子207

34．腌莴笋207

35．香辣莴笋207

36．腌香椿208

37．腌甘蓝208

38．腌韭菜花209

39．京冬菜209

40．干菜笋210

41．腌梅子211

42．腌甘露212

43．腌榨菜212

44．腌青辣椒213

45．腌扁豆213

46．五香扁豆214

47．腌芸豆214

48．腌豇豆215

49．香辣豇豆215

50．腌苤蓝215

51．香辣苤蓝216

52．五香芥菜216

53．腌鲜姜217

54．五香洋姜片217

55．腌大蒜①217

56．腌大蒜②218

57．腌蒜苗218

58．腌藠头218

59．腌香菜219

60．桂花熟芥219

61．辣冬笋219

62．酒香菜花220

63．腌香葱220

64．蒜香红辣椒221

65．腌鲜藕221

66．腌蕨菜221

67．五香什锦222

68．什锦小菜222

69．什锦咸菜222

三、酱渍菜223

1．乳黄瓜224

2．酱黄瓜224

3．酱菜瓜225

4．酱包瓜225

5．酱香瓜226

6．酱萝卜227

7．酱胡萝卜227

8．酱萝卜条228

9．酱小萝卜228

10．五香酱萝卜229

11．姜丝萝卜229

12．蜜汁萝卜229

13．辣萝卜丁230

14．糖酱胡萝卜230

15．酱胡萝卜片230

16．酱茄子231

17．甜酱茄子231

18．酱莴笋232

19．甜酱莴笋232

20．香辣莴笋232

21．酱白菜233

22．酱苤蓝233

23．五香酱苤蓝233

24．辣酱苤蓝234

25．甜酱甘露234

26．酱芥菜头234

27．酱大头菜235

28．甜酱大头菜235

29．糖酱大头菜235

30．酱大头菜丝236

31．酱鲜姜236

32．酱洋姜236

33．甜酱洋姜237

34．甜酱姜片237

35．玫瑰子姜238

36．酱生姜芽238

37．甜酱大蒜239

38．酱蒜苗239

39．酱圆白菜239

40．酱甘蓝240

41．酱芹菜240

42．酱辣椒240

43．甜酱青椒241

44．酱扁豆241

45．酱藕片241

46．蒜香三丝242

47．酱什锦菜242

48．酱八宝菜243

49．豆酱腌什锦菜243

50．酱什锦244

51．什锦菜244

四、虾油渍菜245

1．虾油芹菜245

2．虾油辣椒246

3．虾油菜花246

4．虾油豇豆247

5．虾油芸豆247

6．虾油小黄瓜247

7．虾油宝塔菜248

8．虾油什锦菜248

9．虾油韭菜249

10．虾油蒜薹249

11．虾油大头菜249

12．虾油芥丝250

13．虾油茄子250

14．虾油豆角251

五、糟渍菜251

1．糟黄瓜252

2．糟茄子252

3．糟青椒253

4．红糟什锦253

5．香糟莴笋254

6．糟咸萝卜254

7．糟姜254

8．香糟菠菜255

9．糟毛豆255

10．糟豆芽255

11．糟冬笋256

12．糟藕片256

13．糟土豆256

14．香糟茭白257

15．糟辣椒257

16．糟四季豆258

17．糟猴头菇258

18．糟水面筋258

19．糟花生259

20．糟玉米笋259

六、糖醋渍菜259

1．蜂蜜蒜瓣260

2．白糖蒜260

3．腊八蒜261

4．糖醋蒜261

5．糖醋蒜瓣262

6．玫瑰糖蒜262

7．糖醋桂花蒜262

8．糖渍藠头263

9．酸藠头263

10．甜酸藠头①264

11．甜酸藠头②264

12．糖醋藠头265

13．甜藠头265

14．香醋姜265

15．糖醋嫩姜266

16．糖姜片266

17．醋渍姜片267

18．糖醋姜片267

19．糖醋姜丝267

20．糖醋萝卜268

21．甜辣萝卜268

22．醋渍萝卜269

23．甜酸萝卜片269

24．酸香胡萝卜269

25．醋糖黄瓜270

26．甜辣黄瓜条270

27．蜜汁黄瓜271

28．糖渍黄瓜271

29．辣黄瓜271

30．甜酸瓜条272

31．糖醋黄瓜272

32．三杯黄瓜273

33．糖醋白菜273

34．酸辣白菜273

35．香辣白菜274

36．糖醋菜墩274

37．糖醋圆白菜275

38．糖醋甘蓝275

39．糖醋莴笋275

40．糖醋茄子276

41．糖醋苤蓝丝276

42．甜香苤蓝丝276

43．糖蒜薹277

44．糖渍洋葱277

45．糖渍木瓜277

46．甜酸苦瓜278

47．醋渍芥菜丝278

48．糖醋洋葱279

49．糖醋蒜苗279

50．糖醋南瓜279

51．糖醋南瓜片280

52．糖醋芸豆280

53．蜜芸豆280

54．糖醋甘露281

55．糖醋藕片281

56．酸辣藕片281

57．甜辣藕片282

58．糖醋什锦282

59．醋渍什锦282

七、糠渍菜283

1．米糠萝卜283

2．米糠竹笋284

3．米糠豆腐285

4．米糠什锦菜285

八、酱油渍菜286

1．榨菜味萝卜286

2．辣油萝卜丝286

3．酱香萝卜干287

4．酱萝卜287

5．酱辣萝卜288

6．蒜香萝卜288

7．咖喱萝卜288

8．五香萝卜289

9．酱胡萝卜289

10．什锦萝卜片290

11．五香萝卜丁290

12．姜丝萝卜条290

13．辣菜丝291

14．酱香菜丝291

15．香麻胡萝卜292

16．酱三仁292

17．酱海带丝292

18．五香大头菜293

19．酱大头菜293

20．香辣大头菜294

21．麻辣大头菜294

22．甜香大头菜294

23．芝麻辣菜丝①295

24．芝麻辣菜丝②295

25．五香熟大头菜296

26．熟辣菜296

27．酱三样296

28．酱腌黄瓜297

29．酱辣黄瓜297

30．香辣丝298

31．五香莴笋298

32．酱香芥菜298

33．玫瑰芥菜299

34．酱油鲜姜299

35．酱油糖蒜299

36．酱腌大蒜头300

37．香辣蒜薹300

38．酱油白菜300

39．酱香圆白菜301

40．酱油菜花301

41．酱油茄子301

42．酱蒜香茄子302

43．酱油青椒302

44．五香辣椒303

45．五香南瓜303

46．酱油豇豆303

47．酱油甘露304

48．酱油藕片304

49．酱什锦304

50．什锦小菜305

51．五香藠头305

52．酱甘蓝305

53．甜酱什锦306

九、调味粉的加工制作306

1．辣椒粉306

2．五香粉307

3．咖喱粉307

4．十三香308