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第一章新型原辅料及食品添加剂1

第一节新的乳化增稠剂1

目 录1

一、蔗糖脂肪酸酯2

二、山梨糖醇酐脂肪酸酯2

三、褐藻胶3

四、藻酸丙二酯（P.G.A.）4

第二节新型甜味剂4

一、果葡糖浆5

二、麦芽糖醇6

三、木糖醇6

四、甜叶菊甙7

五、甘草酸甙8

六、甜蜜素9

七、蛋白糖（APM）10

一、谷物胚芽粉11

第三节其它新型食品添加剂11

二、葡萄糖酸锌12

三、麦芽酚13

四、乙基麦茅酚14

五、CTS无毒絮凝剂15

六、PACS增效絮凝剂15

七、植酸16

八、DL－丙氨酸17

九、5′－肌苷酸钠18

十、琥珀酸与琥珀酸钠18

第二章野生植物、野生果的食品加工20

第一节 各种野生植物和野生果的植物特性20

一、已开发的野生果实21

1．沙？21

2．黑加仑子23

3．都柿24

4．越桔25

5．沙枣27

6．刺玫果28

7．刺梨29

8．金樱子31

9．酸枣32

10．沙梨33

11．火棘34

12．野山楂35

13．山枇杷36

14．花揪37

15．东北杏38

16．山林果39

17．毛樱桃40

18．中华猕猴桃41

19．软枣猕猴桃42

20．狗枣猕猴桃43

21．毛花杨桃44

22．木天蓼45

23．山葡萄46

24．刺葡萄47

25．葛？48

26．蘡奠49

27．三颗针49

28．山苍子50

二、待开发的野生果实52

1．峨眉蔷薇52

2．茅莓53

3．蓬？54

4．高粱泡55

5．山莓56

6．东方草莓57

7．砂糖果58

8．野海棠59

9．山荆子60

10．稠李61

11．欧李62

12．胡颓子63

13．牛奶子64

14．乌饭果65

15．桃金娘66

16．薜荔67

17．木瓜果68

18．鸡桑69

19．白剌70

20．四照花71

21．水榆花揪72

22．东北茶藨73

23．乌苏里茶藨74

24．枸杞75

25．金钩梨76

26．天仙果77

27．五眼果78

28．野黄皮79

29．人面果80

30．刺老鸦81

31．山桔子82

32．海南蒲桃83

三、野生草本植物84

1．纹股蓝84

2．鱼腥草85

3．仙鹤草86

4．？果苋87

5．马齿苋88

6．？莱89

7．酸模90

8．？91

第二节用野生果实制作原汁和浓缩汁92

一、破碎榨汁工艺制果汁92

二、压清榨汁工艺制果汁98

三、磨碎榨汁工艺制果汁100

四、糖抽榨汁工艺制果汁100

五、水煮提汁工艺制果汁101

第三节用野生根茎、草类植物制原汁101

浓缩汁或浸膏101

一、常用的浸出方法102

二、影响浸出的主要因素102

三、多种溶剂提取法103

第四节用野生果品制果酒和露酒104

一、果酒104

二、露酒107

一、猕猴桃110

第五节部分野生植物品种的加工110

二、樱桃汁116

三、黑加仑果汁116

四、金樱子118

五、刺梨120

六、火棘果酿酒124

七、越桔汁126

八、蔫斯越桔汁（都柿）126

十、三颗针果汁127

九、山莓与茅莓127

第三章褐藻胶类食品129

第一节褐藻酸钠的营养和特性129

一、褐藻酸钠的结构129

二、褐藻酸钠的营养130

三、褐藻酸钠的特性130

第二节仿生食品132

一、人造葡萄珠132

二、人造海蜇皮134

第三节褐藻胶作为食品添加剂135

三、人造樱桃135

一、挂面生产的改良剂136

二、冰糕和冰淇淋的稳定剂137

三、面包的膨松剂138

第四节其它褐藻胶食品140

一、海藻凉粉140

二、果冻140

三、固定化啤酒的发酵142

四、提高啤酒的泡沬高度和稳定性143

五、果汁发酵乳饮料143

六、果冻粉145

第四章新型小食品及儿童食品的生产147

第一节膨化速食健儿粉147

第二节膨化玉米早餐粉151

一、“金丝蜜”生产技术152

第三节小食品152

二、糖果片（野生果为原料）156

三、果丹皮（野生果为原料）158

第五章新型植物蛋白食品的生产161

第一节苦杏仁蛋白食品161

一、苦杏仁的脱苦去毒162

二、含氰废水的处理164

三、琥珀杏仁167

四、杏仁粉、杏仁乳169

五、苦杏仁甙的提取171

第二节大豆蛋白食品172

一、豆浆晶和豆乳粉的生产加工173

二、豆奶生产177

三、脱水冻豆腐的制作180

第三节花生蛋白食品186

一、脱脂花生速溶蛋白粉187

二、花生酱190

第六章新兴保健食品192

第一节保健食品新星——南瓜系列产品193

一、南瓜全粉194

二、速溶南瓜粉195

三、南瓜精口服液196

四、南瓜浓缩汁或浓缩膏202

五、复合保健南瓜汁204

六、降糖乐南瓜酱206

七、南瓜可乐206

八、糖尿乐饼干207

第二节黄酮类降压保健食品209

一、利用山楂叶生产黄酮浸膏210

二、全天然复合黄酮果汁211

三、天然复合保健汽水——沁心露212

第一节谷渣蛋白饲料215

第七章食品厂废料的综合利用215

第二节用果渣、谷物渣制柠檬酸216

第三节用杏仁皮制代可可粉220

第四节鱼粉的生产220

第五节从粉丝加工的废液中提取蛋白质222

第八章食品厂的建厂设计224

第一节可行性研究224

一、可行性研究的意义和作用224

二、可行性研究的主要内容225

三、可行性研究的方法230

四、可行性研究报告实例242

第二节建厂设计要求257

一、建厂程序257

二、厂址设计要求259

三、工艺设计261

四、设备选择及布置要求263

五、生产车间的建筑及卫生要求264

六、对厂周围环境的要求265

第三节供电设计266

一、电力负荷计算266

二、无功功率补偿273

三、电力变压器的选择281

第四节供汽设计284

一、锅炉型号和台数的选择284

二、锅炉房位置的选择285

三、锅炉设备285

四、锅炉房的设计及布置287

五、锅炉给水设备及水处理设计300

第九章食品设备307

第一节粉碎设备307

一、万能粉碎机307

二、万能粉碎机309

三、球磨机310

四、磨奖机312

五、胶体磨313

第二节榨汁设备314

一、连续离心榨汁机314

二、液压式水果榨汁机组316

三、带式连续榨汁机319

第三节分离设备320

一、倾析式离心机320

二、离心？321

三、碟片式分离机323

四、活塞脉冲缷料离心机325

第四节其它设备326

一、组合清理机326

二、灭酶机328

三、超高温杀菌脱臭装置329

四、混合机330

第一节科学管理的重要意义333

第十章企业的科学管理333

第二节企业人才的选择与培养335

一、企业领导者应具备的能力336

二、企业的人才开发和培训337

第三节逐步完善经济责任制338

第四节标准化与全面质量管理340

第五节加强技术开发341

第六节重视环境保护343

第十一章检验分析345

第一节化验室的建筑要求345

第二节检验员应具备的基本知识和技能346

第三节检验分析实例348

一、防腐剂的测定348

二、果胶质的测定351

三、氢氰酸的测定356

四、黄曲霉毒素的测定359

五、酶的测定364

第四节实验中误差的修正方法369

第五节实验室安全知识370

附表372

1．常用化学试剂一览表372

2．化验室常用仪器设备表374

3．化验室常用洗涤剂及其配制方法376

4．分析结果表示法377

5．常用器皿洗涤方法378

7．中和滴定指示剂379

6．市售酸碱试剂浓度及比重379

8．酸碱稀释表380

9．中华人民共和国《生活饮用水水质标准》381

10．工业废水最高容许排放浓度382

11．云南部分野生植物中的维生素含量383

12．几种蛋白食品与蛋白原料营养成384

分比较384

13．酒精加水稀释降低酒度表385