图书介绍

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陶兴无主编著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：9787122029874
出版时间：2008
标注页数：209页
文件大小：15MB
文件页数：217页
主题词：发酵食品－生产工艺－高等学校－教材

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图书目录

第一章酒与酒精1

第一节啤酒1

一、啤酒酿造原辅料1

二、麦芽制造（制麦）2

三、麦芽汁的制备（糖化）5

四、啤酒发酵11

五、啤酒的过滤包装15

第二节葡萄酒16

一、葡萄汁制备17

二、葡萄酒发酵机制18

三、葡萄酒酿造工艺20

四、葡萄酒的贮存与后处理23

第三节黄酒24

一、原料大米的预处理25

二、糖化发酵剂的制备25

三、黄酒发酵27

四、几种典型的黄酒发酵工艺要点29

第四节白酒与酒精29

一、生产原辅料30

二、糖化发酵剂的制备32

三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺（固态发酵法）33

四、小曲酒生产工艺（固态发酵法、半固态发酵法）36

五、液态法白酒的生产工艺36

六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产38

七、酒精38

第二章柠檬酸42

第一节黑曲霉的柠檬酸发酵机制42

一、黑曲霉柠檬酸合成途径42

二、柠檬酸合成的理想途径43

三、柠檬酸积累的代谢调节机制44

第二节柠檬酸生产菌种及其扩大培养47

一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征47

二、生产菌种的扩大培养47

第三节薯干原料发酵柠檬酸工艺49

一、发酵培养基49

二、温度50

三、pH50

四、通风与搅拌50

五、发酵时间51

第四节玉米粉发酵柠檬酸工艺51

一、玉米粉发酵的工艺特点52

二、玉米粉发酵的技术指标53

第五节柠檬酸的提取工艺53

一、工艺流程53

二、发酵醪的热处理54

三、发酵醪过滤54

四、中和54

五、酸解55

六、净化（脱色、离子交换）56

七、蒸发浓缩57

八、结晶干燥57

第三章乳酸59

第一节乳酸代谢途径及产乳酸微生物59

一、乳酸代谢途径59

二、乳酸发酵微生物61

第二节乳酸生产原辅料及其预处理64

一、原料64

二、辅料65

三、原料的预处理65

第三节乳酸发酵工艺66

一、细菌乳酸发酵工艺66

二、米根霉发酵L-乳酸工艺70

三、原位产物分离乳酸发酵简介71

第四节乳酸的提取和精制71

一、发酵液的预处理（碱化）71

二、乳酸提取工艺72

三、乳酸精制工艺75

第四章酸奶77

第一节酸奶发酵剂78

一、酸奶发酵剂中常用菌种78

二、酸奶发酵剂的类型81

三、生产发酵剂（工作发酵剂）的制备及其质量82

第二节原料乳83

一、牛乳的组成83

二、牛乳的化学成分83

三、牛乳的酸度和pH值85

第三节混合料的预处理86

一、配料86

二、预热、均质87

三、热力杀菌87

四、冷却接种88

第四节酸奶的发酵工艺88

一、发酵工艺控制88

二、凝固型酸奶的工艺要点90

三、搅拌型酸奶的工艺要点91

第五节酸奶的质量控制94

一、酸奶的质量指标94

二、酸奶的品质控制94

第五章谷氨酸及味精96

第一节谷氨酸生产菌种及其产酸机制96

一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径96

二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径98

三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法99

四、谷氨酸生产菌的特征和种类100

五、生产菌种的扩大培养101

第二节淀粉质原料糖化及发酵培养基配制103

一、淀粉原料的双酶法糖化工艺103

二、大米原料的双酶法糖化工艺103

三、糖化液的质量指标104

四、发酵培养基的组成104

五、发酵培养基配制及灭菌106

第三节谷氨酸发酵107

一、谷氨酸发酵过程控制原理107

二、谷氨酸发酵工艺111

三、异常发酵现象及其处理113

第四节谷氨酸提取与味精制造114

一、谷氨酸提取114

二、味精制造117

第六章酱油121

第一节酱油生产的工艺原理122

一、生产工艺流程122

二、发酵过程中的物质变化122

第二节酱油生产原料及其处理123

一、酱油生产原料123

二、豆饼（豆粕）的处理方法124

三、其他原料的处理方法125

第三节酱油曲的制备126

一、酱油曲生产菌种126

二、米曲霉的特性127

三、种曲制备127

四、成曲制备（厚层通风制曲）129

五、制曲过程中的生化变化130

六、成曲质量标准131

第四节酱油的发酵及其浸出（压滤）132

一、低盐固态发酵工艺132

二、高盐稀态发酵工艺135

第五节成品酱油的后处理139

一、酱油的加热139

二、成品酱油的配制139

第七章酱品141

第一节大豆酱生产工艺141

一、大豆直接制曲法141

二、外加成曲法142

第二节甜面酱生产工艺143

一、传统曲法制酱143

二、酶法制酱144

第三节蚕豆酱生产工艺146

一、一般蚕豆酱的生产146

二、蚕豆辣酱147

第八章食醋148

第一节酿醋原辅料及糖化发酵剂149

一、酿醋原辅料149

二、糖化发酵剂150

第二节固态发酵法酿醋工艺151

一、大曲法制醋151

二、小曲（麦曲）法制醋153

三、麸曲法制醋154

四、酶法液化通风回流制醋156

第三节液态深层发酵法酿醋工艺158

一、淀粉质原料液态深层发酵制醋158

二、水果原料制醋159

第九章酱腌菜161

第一节蔬菜的腌渍原理162

一、食盐的渗透作用162

二、微生物的发酵作用163

三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆165

四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止170

五、影响乳酸发酵的主要因素171

六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜173

第二节盐渍菜的加工工艺174

一、盐渍工艺流程174

二、盐渍工艺操作175

第三节泡酸菜的加工工艺177

一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况178

二、泡菜的制作179

第四节酱、糖醋渍菜的加工工艺180

一、咸菜坯的脱盐、脱水处理180

二、酱渍加工181

三、糖醋渍加工182

第十章青霉素和头孢菌素C183

第一节青霉素生产工艺185

一、青霉素生产菌种186

二、青霉素的生物合成机理187

三、青霉素发酵190

四、青霉素的提取196

第二节头孢菌素C生产工艺202

一、头孢菌素C生产菌种202

二、头孢菌素C生物合成与代谢调控203

三、头孢菌素C的发酵205

四、头孢菌素C的分离纯化工艺206

参考文献209