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行政总厨与厨房特征1

细节1 行政总厨的角色分析1

细节2 行政总厨岗位特色之2

细节3 行政总厨岗位特色之二2

细节4 行政总厨岗位特色之三3

细节5 行政总厨岗位特色之四3

细节6 行政总厨基本素质之4

细节7 行政总厨基本素质之二4

细节8 行政总厨基本素质之三4

细节9 行政总厨基本素质之四5

细节10 行政总厨的工作要点5

细节11 行政总厨工作职能之一6

细节12 行政总厨工作职能之二6

细节13 行政总厨工作职能之三7

细节14 行政总厨工作职能之四8

细节15 行政总厨的主要工作程序8

细节16 行政总厨各分支工作程序8

细节17 行政总厨与厨房的关系9

细节18 厨房生产管理的主要内容10

细节19 中餐厨房整体特征之一11

细节20 中餐厨房整体特征之二11

细节21 中餐厨房整体特征之三12

细节22 中餐厨房整体特征之四12

细节23 中餐厨房管理特点之一13

细节24 中餐厨房管理特点之二14

细节25 中餐厨房管理特点之三15

细节26 中餐厨房与其他部门或行业的区别15

细节27 中餐厨房与饭店其他部门异同比较16

细节28 中餐厨房与其他生产企业异同比较17

细节29 中餐厨房生产要素分析之一17

细节30 中餐厨房生产要素分析之二18

细节31 中餐厨房生产要素分析之三18

细节32 中餐厨房生产要素分析之四19

细节33 中餐厨房生产要素分析之五19

细节34 中餐厨房生产管理本质分析20

细节35 厨房生产的作用之一20

细节36 厨房生产的作用之二21

细节37 厨房生产的作用之三21

细节38 厨房生产的作用之四22

细节39 厨房生产的作用之五23

细节40 厨房生产管理的任务之一23

细节41 厨房生产管理的任务之二24

细节42 厨房生产管理的任务之三24

细节43 厨房生产管理的任务之四25

细节44 厨房生产管理的任务之五25

厨房设计与合理布局26

细节45 厨房生产设计要求之一26

细节46 厨房生产设计要求之二27

细节47 厨房生产设计要求之三27

细节48 厨房生产设计要求之四28

细节49 厨房生产设计要求之五28

细节50 厨房生产设计要求之六28

细节51 厨房工作间卫生设计要求29

细节52 厨房员工卫生间设计要求29

细节53 厨房排烟排污设计要求29

细节54 厨房设计的影响因素30

细节55 厨房合理布局的作用31

细节56 影响厨房布局的主要因素31

细节57 厨房布局的实施目标32

细节58 厨房生产设备排列形式之32

细节59 厨房生产设备排列形式之二33

细节60 厨房生产设备排列形式之33

细节61 厨房生产设备排列形式之四33

细节62 厨房生产设备排列形式之五34

细节63 对科学合理确定厨房面积的认识34

细节64 原料加工对厨房面积确定的影响34

细节65 生产工艺对厨房面积确定的影响35

细节66 设备设施对厨房面积确定的影响35

细节67 环境观念对厨房面积确定的影响35

细节68 以就餐人数为参数来确定厨房的面积36

细节69 按餐饮总面积来确定厨房的面积36

细节70 按餐厅与厨房的比例关系确定厨房的面积37

细节71 根据厨房员工数量确定厨房的面积37

细节72 根据餐厅类型确定厨房的面积38

细节73 综合厨房生产区域的合理划分38

细节74 中心厨房生产区域的合理划分40

细节75 厨房各作业区面积的比例确定41

细节76 原料初加工间与储藏间的布局42

细节77 切配与烹调区域的布局42

细节78 冷菜制作间的布局43

细节79 面点制作间的布局44

细节80 明档加工间的布局44

细节81 厨房对建筑的环境要求45

细节82 厨房对照明环境的要求46

细节83 厨房对室内温度环境的要求47

细节84 厨房对噪音的控制48

细节85 厨房对环境卫卫生的要求48

厨房组织管理与部门设计50

细节86 厨房组织完整性的特点50

细节87 厨房组织分工协作的特点51

细节88 厨房组织部门分工制的特点51

细节89 对大、中型厨房的分析52

细节90 对小型厨房的分析52

细节91 对中式传统厨房的认识53

细节92 对中式现代厨房的认识54

细节93 对后场、明档厨房的分析55

细节94 对菜肴、面点加工厨房的分析56

细节95 对中心、连锁厨房的分析56

细节96 厨房各生产部门的职能57

细节97 厨房生产部门设计原则之一58

细节98 厨房生产部门设计原则之二59

细节99 厨房生产部门设计原则之三60

细节100 厨房生产部门设计原则之四60

细节101 厨房员工合理配备的作用61

细节102 影响厨房员工配备的因素62

细节103 厨房员工选择的基本标准63

细节104 对厨房员工进行分类分析64

细节105 按比例确定厨房员工的数量65

细节106 按工作量确定厨房员工的数量65

细节107 按岗位配备确定厨房员工的数量66

细节108 按生产效率确定厨房员工的数量66

细节109 按设备数量确定厨房员工的数量67

细节110 按作业工时确定厨房员工的数量67

细节111 对厨房员工工作量测定的认识67

细节112 工时测定法的运用68

细节113 借鉴法的运用69

细节114 分析估计法的运用69

细节115 对厨房员工培训的认识69

细节116 厨房员工培训的作用70

细节117 厨房员工培训的形式70

细节118 厨房员工培训的种类71

细节119 厨房员工培训的内容71

细节120 厨房员工培训方法的运用72

细节121 厨房员工培训程序的制定73

细节122 对建立有效管理体系的认识75

细节123 厨房管理形式之集中化管理75

细节124 集中化管理之一——行政总厨责任制76

细节125 集中化管理之二——厨房承包责任制76

细节126 厨房管理形式之分散化管理77

细节127 分散化管理之一——班组负责制78

细节128 分散化管理之二——大厨负责制78

细节129 加强厨房内部的沟通管理79

细节130 加强厨房与外部的沟通80

细节131 了解菜肴烹制工艺流程83

细节132 制定原料初加工质量标准的作用84

细节133 明确规定原料的出净标准85

细节134 部分水产品类原料净料率参考值86

细节135 部分禽类原料净料率参考值86

细节136 部分蔬菜类原料净料率参考值87

细节137 部分干货类原料净料率参考表88

细节138 对初加工作业过程的控制要点89

细节139 蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准89

细节140 禽类原料初加工操作规程与质量标准90

细节141 畜肉类原料初加工操作规程与质量标准91

细节142 水产类原料初加工操作规程与质量标准91

细节143 动物内脏初加工操作规程与质量标准92

细节144 水台初加工的操作规程与卫生标准93

细节145 解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准94

细节146 原料切割规范作业程序与质量标准94

细节147 各种料型切制标准参考值95

细节148 原料配份作业要求与作业程序96

细节149 打荷岗规范作业程序97

细节150 打荷岗作业内容与质量标准98

细节151 菜肴烹调作业要求100

细节152 菜肴烹调规范工作程序100

细节153 对不合格菜肴的处理方法101

细节154 什么是厨房规范作业指导书102

细节155 热菜厨房岗位作业指导书的编写102

细节156 菜品规范作业指导书编写程式103

细节157 面点厨房规范作业流程105

细节158 面点厨房操作细则105

细节159 冷菜厨房规范作业流程110

细节160 冷菜厨房操作细则110

细节161 厨房日常考核内容110

细节162 厨房常规卫生检查内容112

细节163 菜肴加工与出品检查内容114

细节164 厨房管理制度之一：违规、违章事故处罚制度115

细节165 厨房管理制度之二：厨房钥匙管理制度116

细节166 厨房管理制度之三：厨房设备报修规定117

细节167 厨房管理制度之四：清洁卫生用品的领取与使用规定118

细节168 厨房管理制度之五：冰箱、冰柜管理与原料盘存规定118

细节169 厨房管理制度之六：厨房安全管理制度119

细节170 对厨房菜点开发创新重要性的认识120

细节171 建立全员参与的创新模式122

细节172 制定创新菜点运行的激励办法124

细节173 建立创新菜点的评价体系125

细节174 对美食节策划的认识128

细节175 美食节运行的作用128

细节176 如何确定美食节的主题130

细节177 根据餐饮规模、经营特色确定美食节主题131

细节178 以树立形象、刺激消费为美食节的前提131

细节179 以创造竞争优势、保证利润为美食节的运行目标132

细节180 美食节运行的一般步骤132

细节181 美食节厨房生产的组织实施132

细节182 美食节策划案例介绍134

细节183 举办美食节应注意的事项137

食品原料管理138

细节184 食品原料的概念138

细节185 建立食品原料质量标准的作用139

细节186 确定食品原料质量规格的内容140

细节187 制订食品原料采购规格141

细节188 编写食品原料采购规格书142

细节189 食品原料采购质量规格书的作用143

细节190 编写和使用采购质量规格书的原则143

细节191 食品原料的感官检验方法144

细节192 食品原料采购管理的内容144

细节193 食品原料采购的一般程序145

细节194 食品原料采购的方法147

细节195 食品原料供货商的选择147

细节196 食品原料采购合同的签订148

细节197 食品原料采购过程的质量控制150

细节198 食品原料采购过程的价格控制150

细节199 食品原料采购过程的数量控制151

细节200 对食品原料验收管理的认识152

细节201 对食品原料验收人员的素质要求152

细节202 食品原料验收工作应具备的条件153

细节203 食品原料验收的一般程序154

细节204 食品原料验收的具体项目156

细节205 食品原料的进货方式156

细节206 干货食品原料储藏管理的要求157

细节207 冷藏冷冻食品原料的管理要求159

细节208 水产品活养原料的管理要求161

细节209 食品原料的盘存162

细节210 食品原料合理库存量的确定162

细节211 食品原料的申领与发放165

厨房生产成本控制168

细节212 成本控制是企业提高竞争力的重要途径168

细节213 成本控制是餐饮企业经营成功的关键环节170

细节214 厨房成本的分类171

细节215 厨房食品成本率172

细节216 厨房菜点成本的构成173

细节217 厨房菜点成本的特点174

细节218 主、配原料的净料率175

细节219 主、配原料净料成本的核算176

细节220 原料的成本系数178

细节221 调味品成本的核算180

细节222 食品原料耗用核算180

细节223 逐日成本核算和成本日报181

细节224 目标食品成本和成本率182

细节225 目标食品成本的制定程序184

细节226 目标食品成本制定的方法185

细节227 厨房菜点生产的标准成本185

细节228 原料初加工对净料率的控制189

细节229 对原料切割加工出成率的控制189

细节230 配份过程对菜品投料用量的控制190

细节231 烹调过程对佐助料、调味料成本的控制191

细节232 对厨房生产成本进行分析193

细节233 厨房生产成本分析的方法194

细节234 厨房生产成本控制方法195

细节235 厨房生产成本控制程序195

细节236 成本控制影响对菜单的定价196

细节237 菜单定价之销售毛利率法198

细节238 菜单定价之成本毛利率法198

细节239 菜单定价之计划利润法199

细节240 菜单定价之贡献毛利法200

细节241 菜单定价之分类加价法202

细节242 菜单定价之定价系数法204

细节243 菜单定价之跟随定价法205

菜点出品质量控制207

细节244 菜点色泽的质量207

细节245 菜点香气的质量208

细节246 菜点味道的质量208

细节247 菜点形态的质量209

细节248 菜点质感的质量209

细节249 菜点盛器的质量210

细节250 菜点出品质量的特征211

细节251 标准菜谱的设计原则212

细节252 标准菜谱的设计内容213

细节253 标准菜谱的设计过程214

细节254 编制标准食谱的一般程序216

细节255 影响菜点质量的因素——员工的职业精神216

细节256 影响菜点质量的因素——食品原料的质量217

细节257 影响菜点质量的因素——生产因素218

细节258 对厨房生产标准化的认识219

细节259 厨房生产标准化体系的内容220

细节260 原料采购过程的质量控制221

细节261 食品原料加工环节的质量控制222

细节262 食品原料配份的质量控制223

细节263 食品烹调过程的质量控制224

细节264 建立自觉有效的质量监督体系225

细节265 如何发挥质量检查部门的作用226

细节266 菜点质量控制之阶段控制法228

细节267 菜点质量控制之岗位职责控制法229

细节268 菜点质量控制之重点控制法230

细节269 菜品中异物的类型231

细节270 造成菜点中异物存在的因素231

细节271 有效控制菜点异物的措施232

厨房卫生安全管理234

细节272 厨房室内建筑环境卫生234

细节273 厨房废弃物的处理237

细节274 厨房环境卫生指标239

细节275 厨房生产设备设施卫生240

细节276 厨房用具卫生要求243

细节277 对食品原料腐败变质的认识245

细节278 食品原料腐败变质的原因246

细节279 防止食品腐败变质的措施247

细节280 菜品加工过程的卫生要求248

细节281 对厨房工作人员的卫生要求250

细节282 加强个人卫生健康管理251

细节283 培养厨房员工良好的卫生习惯253

细节284 对厨房安全管理的认识254

细节285 厨房安全管理的主要任务254

细节286 建立厨房安全管理制度256

细节287 对食物中毒的认识257

细节288 食物中毒的特点258

细节289 食物中毒产生的因素258

细节290 厨房中常见的有毒动物食品原料259

细节291 厨房中常见的有毒植物食品原料260

细节292 预防食物中毒的三个要点261

细节293 预防食物中毒的环节262

细节294 细菌性食物中毒的预防措施263

细节295 化学性食物中毒的预防措施264

细节296 有毒动、植物食物中毒的预防措施265

细节297 厨房常见的事故及其预防265

细节298 厨房物品的防盗措施268

细节299 厨房火灾的预防措施269

细节300 厨房常用灭火方法269