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第1章 绪论1

1.1 糊的组成及其对挂糊油炸食品品质的影响1

1.2 淀粉的结构、功能特性及其相关性4

1.3 绿豆淀粉11

1.4 目的意义与创新点15

第2章 糊的基本组成对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响18

2.1 研究方法概述19

2.2 淀粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响23

2.3 泡打粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响26

2.4 食盐添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响28

2.5 水-粉比对油炸肉片外壳食用品质的影响30

2.6 糊配方的优化33

2.7 最优配方的验证试验37

2.8 研究小结38

第3章 植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响40

3.1 研究方法概述40

3.2 不同植物原淀粉的粒径及直链淀粉含量44

3.3 不同植物原淀粉的颗粒形貌48

3.4 不同植物原淀粉的晶型51

3.5 不同植物原淀粉的热力学性质51

3.6 不同植物原淀粉对糊粉糊化特性的影响52

3.7 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳表观色度的影响54

3.8 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳含油率的影响55

3.9 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳质构的影响55

3.10 不同植物原淀粉结构功能特性与油炸肉片外壳食用品质间相关性57

3.11 研究小结58

第4章 九个品种绿豆淀粉的理化性能及油炸肉片外壳品质间相关性60

4.1 研究方法概述60

4.2 不同品种绿豆淀粉的化学组成65

4.3 不同品种绿豆淀粉的颗粒形貌与粒径大小66

4.4 不同品种绿豆淀粉的X射线衍射图谱及相对结晶度71

4.5 不同品种绿豆淀粉的糊化特性73

4.6 不同品种绿豆淀粉的热力学性质74

4.7 不同品种绿豆淀粉的溶解度和膨胀度76

4.8 不同品种绿豆淀粉的冻融稳定性77

4.9 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳色度的影响78

4.10 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳水分和含油率的影响79

4.11 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳质构的影响80

4.12 绿豆淀粉结构功能特性及油炸肉片食用品质间相关性82

4.13 研究小结87

第5章 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律89

5.1 研究方法概述89

5.2 油炸过程中淀粉颗粒形貌的变化93

5.3 油炸过程中淀粉碘蓝值的变化96

5.4 油炸过程中淀粉热力学特性的变化96

5.5 油炸过程中淀粉结晶结构的变化98

5.6 油炸过程中淀粉的溶解度和膨胀度的变化100

5.7 油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响102

5.8 油炸对淀粉糊透光率的影响103

5.9 油炸过程中油炸肉片外壳表观色度的变化104

5.10 油炸过程中油炸肉片外壳水分含量的变化106

5.11 油炸过程中油炸肉片外壳含油率的变化106

5.12 油炸过程中油炸肉片外壳质构参数的变化107

5.13 研究小结109

第6章 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及油炸肉片外壳食用品质的影响110

6.1 研究方法概述110

6.2 超高压处理绿豆淀粉对挂糊率和持水能力的影响114

6.3 超高压处理绿豆淀粉对糊粉糊化特性的影响115

6.4 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳水分含量和含油率的影响116

6.5 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳质构的影响117

6.6 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳微观结构的影响119

6.7 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳感官品质的影响120

6.8 研究小结120

第7章 淀粉对油炸肉片品质影响的相关问题分析122

7.1 深层油炸模型122

7.2 油炸用油的选择122

7.3 淀粉粒径大小和直链淀粉含量及其与淀粉理化性质和油炸食品品质的关系124

7.4 油炸过程中淀粉理化性能的变化130

7.5 超高压处理绿豆淀粉对糊粉功能性质的影响131

第8章 结论133

8.1 糊的基本组成及对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响133

8.2 不同植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响133

8.3 九个品种绿豆淀粉理化性能及油炸肉片外壳品质间相关性134

8.4 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律135

8.5 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及挂糊油炸肉片食用品质的影响135

参考文献137