图书介绍

乳品生产应用技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

庞彩霞，姜旭德主编；王锡香，吴威，邓鸿铃副主编著
出版社：北京：科学出版社
ISBN：9787030374899
出版时间：2013
标注页数：267页
文件大小：156MB
文件页数：279页
主题词：乳制品－生产工艺－高等职业教育－教材

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图书目录

项目一原料乳预处理1

任务一乳的基础知识1

一、乳的分散系1

二、乳的组成成分2

三、乳的性质及加热对乳性质的影响8

四、乳中的微生物11

五、异常乳15

任务二原料乳验收18

一、原料乳的检验18

二、收乳23

任务三乳的净化分离24

一、原料乳的过滤24

二、原料乳的冷却25

三、原料乳的贮存26

四、原料乳的运输27

五、牛乳的脱气27

任务四配料与标准化28

一、配料计算28

二、混合料的配制29

三、原料乳的标准化30

四、牛乳的均质33

任务五杀菌与灭菌34

一、杀菌和灭菌的概念34

二、杀菌目的35

三、加热对乳的影响35

四、杀菌方法36

五、灭菌37

六、加热杀菌致死效果38

任务六清洗消毒（CIP清洗）38

一、CIP清洗装置的优点38

二、CIP清洗洗涤剂38

三、CIP清洗效果必须达到的标准39

四、操作流程39

项目二液态乳生产技术41

任务一概述41

一、液态乳的概念41

二、液态乳的分类42

任务二液态乳生产工艺44

一、巴氏杀菌乳44

二、超高温灭菌乳49

三、保持灭菌乳53

四、调制乳54

五、再制乳55

六、含乳饮料57

任务三液态乳的质量控制61

一、巴氏杀菌乳61

二、超高温灭菌乳63

三、含乳饮料64

项目三发酵乳生产技术68

任务一概述68

一、发酵乳的概念和分类68

二、发酵乳制品对人体的营养保健作用70

三、发酵乳制品的指标要求72

任务二发酵剂的制备74

一、发酵剂概述74

二、发酵剂的制备78

三、发酵剂活力的影响因素及质量控制80

任务三发酵乳的生产工艺82

一、酸乳的加工工艺82

二、发酵乳饮料的加工工艺85

三、奶酒的加工工艺88

任务四发酵乳的质量控制92

一、发酵乳安全标准92

二、发酵乳常见的质量缺陷及其控制措施94

任务五发酵乳生产设备及维护98

一、高压均质机98

二、胶体磨100

三、发酵罐100

四、电加热调配罐101

任务六发酵乳生产安全102

项目四奶油生产技术104

任务一概述104

一、种类104

二、奶油组成及组织状态105

三、奶油的性质106

四、奶油发酵剂106

任务二奶油生产工艺107

一、稀奶油的生产107

二、甜性和酸性奶油的生产108

三、重制奶油114

四、无水奶油的生产114

任务三奶油常见的质量缺陷及其控制方法115

一、奶油的质量标准115

二、奶油的常见缺陷及防止方法116

任务四奶油生产设备的使用及维护117

一、奶油制造机117

二、真空浓缩设备120

任务五奶油安全生产（企业）125

一、岗位职责125

二、操作规程126

项目五乳粉生产技术129

任务一概述129

一、乳粉的种类129

二、乳粉颗粒的理化性质130

任务二乳粉生产工艺135

一、全脂乳粉生产工艺135

二、脱脂乳粉生产工艺144

三、速溶乳粉生产工艺145

四、配方乳粉生产工艺148

任务三乳粉生产质量控制150

一、影响乳粉生产质量的因素150

二、乳粉常见的质量问题及分析151

三、影响乳粉速溶的因素154

任务四乳粉生产设备的使用及维护155

一、高压泵的操作与维护155

二、喷雾干燥设备的开车与停车操作155

三、压力喷雾干燥设备的操作与维护156

四、离心喷雾干燥设备的操作与维护158

任务五乳粉安全生产160

一、乳粉安全问题160

二、乳粉生产原辅料的质量标准和卫生要求161

三、HACCP与乳粉安全生产162

项目六冰淇淋生产技术166

任务一概述166

一、冰淇淋的概念、种类166

二、原料和辅料167

任务二冰淇淋的生产工艺171

一、冰淇淋的质量标准171

二、工艺流程172

任务三冰淇淋生产质量控制177

一、感官缺陷177

二、冰淇淋的收缩179

三、卫生指标的控制181

任务四冰淇淋生产设备与维护181

一、主要生产设备182

二、冰淇淋机的日常维护182

任务五冰淇淋安全生产183

一、要建立一个三级安全管理体系183

二、对新员工必须实施安全生产三级教育制度184

三、预防措施与注意事项185

项目七干酪生产技术187

任务一概述187

一、干酪的起源187

二、干酪的定义188

三、干酪的分类188

四、干酪的生产和消费分布188

五、干酪的成分和营养价值189

任务二干酪生产工艺190

一、干酪生产的主要原辅料190

二、天然干酪加工的一般工艺192

三、再制干酪的加工工艺196

任务三干酪生产质量控制198

一、干酪产品质量标准198

二、原辅料质量控制198

三、生产工艺过程控制200

四、干酪产品分析与检验控制201

五、干酪产品分析与检验控制202

任务四干酪生产设备的使用与维护202

一、干酪槽（奶酪槽）202

二、干酪压滤槽车203

三、干酪加热成型机204

四、干酪盐水槽205

任务五干酪安全生产206

一、产品描述206

二、产品的危害分析与危险评估207

三、HACCP工作计划208

项目八乳品安全生产209

任务一乳制品企业良好生产规范（GMP）209

一、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）与原标准相比的主要变化209

二、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）内容的重点说明210

任务二 HACCP在乳品中的应用218

一、简介218

二、某乳品企业HACCP计划的制定与实施219

任务三 ISO 22000在UHT乳加工中的应用226

一、ISO 22000： 2005 （food safety management system）食品安全管理体系概述226

二、ISO 22000在UHT乳加工中的应用（部分）231

项目九乳品化验员236

乳品化验员（中级）236

任务一基础知识236

一、职业道德236

二、相关的法律法规知识238

任务二乳及乳制品的理化检测238

一、全乳固体及非脂乳固体的测定238

二、蛋白质的检测240

三、糖的测定243

四、溶解性的测定245

五、农药残留的检测247

六、抗生素残留的检测247

任务三乳及乳制品微生物指标——霉菌的检测247

一、设备和材料247

二、培养基和试剂247

三、检测程序248

四、操作步骤248

乳品化验员（高级）248

任务一微量元素的测定248

一、铁的测定248

二、锌的测定250

三、镁的测定251

四、钙的测定252

五、锰的测定254

六、铜的测定255

七、汞的测定257

八、铅的测定258

任务二致病菌的检验260

一、金黄色葡萄球菌的检测260

二、志贺氏菌的检测261

三、沙门氏菌的检测263

主要参考文献266