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第一章　总论1

第一节　焙烤食品的重要意义2

一、焙烤食品的营养价值2

二、焙烤食品的重要地位2

三、焙烤食品与饮食文化2

第二节　焙烤食品发展简史3

一、面包的发展史3

二、西方点心的故事3

三、饼干的由来4

四、方便面的由来4

第三节　焙烤食品市场分析5

一、行业市场分析5

二、行业发展趋势及预测6

三、行业技术发展趋势7

第四节　焙烤制品的近期研究7

一、原料的处理7

二、产品的测评8

三、低脂及减脂产品8

四、有机产品8

五、健康焙烤制品8

六、未来研究方向9

第二章　焙烤食品基本知识10

第一节　焙烤食品的分类与说明11

一、西式焙烤食品11

二、中式焙烤食品11

第二节　常见烘焙器具及设备15

第三节　焙烤业名词术语16

一、常见名词术语16

二、西点制作中常用专业名词和术语21

第四节　烘焙计算22

一、常用称量单位的换算23

二、温度换算23

三、烘焙计算公式23

四、烘焙百分比与实际百分比24

第三章　焙烤食品的原料26

第一节　焙烤食品各种原料的保健功能27

一、谷物类27

二、水果类28

三、坚果类29

四、蔬菜类30

五、食用菌类31

六、肉、蛋和水产类31

七、乳制品31

八、调味类31

九、其他32

第二节　水和食盐33

一、水33

二、食盐33

第三节　面粉34

一、小麦粉的分类与用途34

二、小麦制粉基本原理35

三、小麦制粉的清理工作36

四、小麦制粉的生产方法39

五、面粉的气流分级40

六、小麦粉的贮藏42

第四节　焙烤用糖42

一、糖的分类42

二、糖的特性44

三、糖在烘焙食品中的功能44

四、重视糖在烘焙制品生产中的功用45

第五节　焙烤用油脂46

一、烘焙油脂分类46

二、焙烤用油脂的共同性质47

三、烘焙常用油脂的性质差别48

四、各种油脂的用途49

五、油脂在烘焙食品上的功能50

六、各种焙烤制品油脂的选择50

七、奶油50

第六节　乳制品51

一、乳制品的分类51

二、乳制品在烘焙食品中的功能51

三、乳制品的用途52

第七节　鸡蛋52

一、鸡蛋的成分52

二、蛋在蛋糕中的功能53

三、鸡蛋的特性53

四、蛋白的起泡过程53

第八节　添加剂54

一、乳化剂55

二、膨松剂58

三、氧化剂与还原剂63

四、抗氧化剂65

五、氯气65

六、谷朊粉65

七、淀粉66

八、酶制剂66

九、增白剂66

十、食用纤维67

第九节　香料和色素67

一、香料67

二、色素68

第十节　防腐剂68

第十一节　其他70

一、椰子粉70

二、水果70

三、蜜饯及干果70

第四章　面包加工原理及技术72

第一节　概述73

一、面包的概念和特点73

二、面包加工业现状74

第二节　面包加工原理74

一、面团的调制74

二、发酵80

三、整形89

四、最终发酵92

五、面包的烘烤94

六、面包的冷却99

七、面包的包装101

第三节　原料预处理101

一、面粉原料处理101

二、酵母102

三、砂糖102

四、油脂102

五、水103

第四节　面包加工工艺103

一、面包制作方法103

二、面包制作的工艺流程105

第五章　糕点加工原理及技术106

第一节　概述107

一、糕点业的发展现状与趋势107

二、糕点的特性及命名108

三、糕点生产原辅料及作用108

第二节　糕点的制作原理与技术109

一、糕点制作的一般原理109

二、糕点的面团（面糊）调制技术110

三、糕点的成型技术111

四、糕点的熟制技术112

五、糕点的冷却与装饰113

第三节　馅料和装饰料调制技术116

一、馅料的调制116

二、装饰料的制作123

第四节　各类糕点的制作实例126

一、酥类糕点126

二、蛋糕类糕点127

三、饼类糕点131

四、卷类糕点131

五、其他类糕点132

第五节　糕点加工设备134

一、常用糕点加工设备134

二、糕点加工设备的选购与使用137

第六章　饼干加工原理及技术138

第一节　概述139

一、一般饼干139

二、发酵饼干140

三、派类140

四、深加工花样饼干140

第二节　各种饼干加工工艺流程141

第三节　面团的调制141

一、原料选择142

二、酥性面团的调制142

三、韧性面团的调制145

四、苏打饼干面团的调制和发酵146

五、和面机（调粉机）148

第四节　面团的辊轧149

一、辊轧的基本原理149

二、辊轧的要领149

三、辊轧设备151

第五节　饼干的成型152

一、冲印成型152

二、辊印成型153

三、辊切成型154

四、其他成型154

第六节　饼干的烘烤155

一、烘烤的目的155

二、饼干烘烤的变化155

三、饼干的烘烤传热原理158

四、饼干烘烤的温度158

五、烤炉160

第七节　饼干的冷却161

一、冷却的目的161

二、冷却的方法162

第七章 方便面加工原理及技术163

第一节　概述164

第二节 方便面生产的主要原辅材料165

一、面粉165

二、水165

三、面粉改良剂165

第三节　方便面生产原理及工艺166

一、配方166

二、工艺流程166

三、加工原理及方法166

第四节　方便湿面170

第八章　焙烤食品的保鲜172

第一节　保鲜概述173

第二节 焙烤食品保鲜的必要性、重要性及紧迫性174

一、焙烤食品保鲜的必要性174

二、焙烤食品保鲜的重要性174

三、焙烤食品保鲜的紧迫性174

第三节 解决焙烤食品保鲜问题的方法途径174

一、掌握食品科学的基本原理174

二、了解各种保鲜方法的利弊175

三、添加剂保鲜技术是目前最理想的保鲜方法175

四、防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用176

五、抗氧化剂在焙烤食品保鲜中的应用177

六、品质改良剂与焙烤食品的保鲜179

第四节　食品添加剂法规180

第九章　现代高新技术在焙烤食品中的应用183

第一节　概述184

一、理论研究方面184

二、高新技术应用184

第二节 烘焙食品中果蔬原料的护绿技术185

一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种185

二、果蔬原料的绿色成分185

三、绿色果蔬原料变色情况185

四、果蔬原料护绿方法186

第三节　射流冲击烘焙、干燥技术与设备186

一、工作原理186

二、应用领域187

第四节　国外面包生产新技术简介187

一、运动发酵单胞菌的应用188

二、醋酸的应用188

三、α-葡糖基芸香苷的应用189

四、半熟面包的生产189

第五节　新型脂肪替代品190

第六节 生物技术与未来焙烤食品工业191

一、生物技术在焙烤食品工业领域的应用方向191

二、生物技术将影响焙烤食品工业的整个产业链191

三、生物技术在焙烤食品工业中的具体应用193

四、展望194

第七节 焙烤食品的真空和真空充气软包装194

一、定义194

二、作用机理194

三、包装机195

第八节　现代食品杀菌高新技术195

一、微波加热技术的原理196

二、微波加热的特点196

附录一 糕点、饼干、面包卫生标准198

附录二 蛋糕通用技术条件200

参考文献203