图书介绍
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- 王向阳主编 著
- 出版社： 杭州：浙江科学技术出版社
- ISBN：7534119529
- 出版时间：2002
- 标注页数：504页
- 文件大小：34MB
- 文件页数：515页
- 主题词：食品贮藏(学科: 高等教育) 食品保鲜(学科: 高等教育) 食品贮藏 食品保鲜
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图书目录
第一编 果蔬产品贮藏与保鲜1
绪论1
第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分5
第一节 果蔬产品的分类5
第二节 果蔬产品的结构8
第三节 果蔬产品的营养成分和风味物质9
第二章 果蔬产品采后生理和化学变化17
第一节 呼吸作用17
第二节 蒸腾作用与失水25
第三节 采后成熟衰老生理28
第四节 采后休眠与生长42
第五节 抗病生理生化44
第三章 果蔬采收后的生理失调48
第一节 冷害48
第二节 生理病51
第三节 果蔬组织褐变的机理53
第四章 果蔬产品采后病理学54
第一节 病害分类和侵染特点54
第二节 主要病害及防治原理56
第五章 果蔬贮藏方法和原理61
第一节 低温保鲜贮藏法61
第二节 气调保鲜贮藏法64
第三节 辐射保鲜贮藏法73
第四节 减压保鲜贮藏法74
第五节 化学保鲜贮藏法75
第六节 其他贮藏方法76
第六章 果蔬产品采后品质和质量管理79
第一节 采后影响品质的因素79
第二节 化学残留和成熟度的检测80
第三节 HACCP质量管理81
第七章 果蔬产品采后商业化处理87
第一节 采收87
第二节 采后处理90
第三节 分级97
第四节 包装101
第五节 预冷106
第六节 贮藏109
第七节 运输113
第八节 市场118
第九节 进出口检查和处理120
第八章 果蔬产品采后贮运保鲜技术126
第一节 果品贮运保鲜126
第二节 蔬菜贮运保鲜167
第一编思考题202
参考文献204
第二编 粮食贮藏207
第九章 粮食贮藏特性和品质变化207
第一节 呼吸作用207
第二节 后熟作用208
第三节 发芽210
第四节 陈化211
第五节 粮食在贮藏过程中的一些变化213
第十章 粮堆的物理性质和粮食仓库216
第一节 粮堆的组成216
第二节 散落性与自动分级216
第三节 自动分级与贮藏的关系217
第四节 粮堆温湿度和气体的变化220
第五节 粮食仓库224
第十一章 粮堆生态和害虫防治228
第一节 生态学的基本知识228
第二节 贮粮主要害虫231
第三节 贮粮害虫的防治231
第十二章 粮食贮藏技术237
第一节 粮食贮藏的基本方法237
第二节 主要原粮的贮藏244
第三节 主要成品粮的贮藏250
第四节 主要油料籽粒的贮藏254
第二编思考题258
参考文献259
第三编 动物性产品贮藏与保鲜260
第十三章 畜禽肉品贮藏与保鲜260
第一节 熟成和腐败260
第二节 畜肉冷藏与冷冻262
第三节 禽肉的冷加工工艺265
第四节 其他保藏方法268
第十四章 蛋品贮藏与保鲜273
第一节 蛋的构成与化学成分273
第二节 鲜蛋在贮藏中的变化274
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败278
第四节 鲜蛋的贮藏方法281
第十五章 乳品贮藏与保鲜286
第一节 牛乳中的微生物286
第二节 牛乳的收集与贮存291
第三节 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化294
第四节 乳脂肪的分解与氧化296
第五节 牛乳在热处理中的变化297
第十六章 水产品保鲜保活301
第一节 鱼死后的变化301
第二节 鱼货鲜度的鉴定305
第三节 水产品的冷却保鲜310
第四节 水产品的微冻保鲜315
第五节 水产品的气调保鲜316
第六节 水产品的保活与运输318
第三编思考题323
参考文献324
第四编 加工食品贮藏原理的技术325
第十七章 糖制加工食品贮藏325
第一节 糖的一般特性325
第二节 糖渍加工中的防腐与成品保存329
第三节 蜜饯与果酱331
第四节 巧克力贮藏时的“起霜”334
第五节 甜炼乳的加糖、结晶与返砂337
第十八章 食品腌制保藏340
第一节 食品腌制保藏的理论基础340
第二节 食品腌制345
第十九章 干制加工产品贮藏350
第一节 干制保藏原理350
第二节 空气干燥设备和方法358
第三节 油炸干燥设备与方法（果蔬脆片）367
第四节 干制工艺技术368
第五节 干制品的处理与贮藏369
第二十章 食品罐制贮藏372
第一节 食品原料的选择、保藏及处理372
第二节 食品的装罐372
第三节 罐头的排气373
第四节 罐头的密封380
第五节 罐头的杀菌和冷却384
第廿一章 发酵食品与贮藏387
第一节 食品发酵贮藏的原理387
第二节 发酵乳与酸乳391
第三节 酱油的贮藏394
第四节 黄酒和腌菜的贮藏396
第廿二章 焙烤产品贮藏398
第一节 糕点的劣变与贮存398
第二节 面包老化403
第三节 面包的腐败406
第廿三章 高脂肪食品贮藏408
第一节 高油脂食品408
第二节 油脂食品在贮存过程中的变化410
第三节 影响油脂在储存中劣变的因素412
第四节 油脂食品的包装415
第五节 油脂食品的安全保存419
第四编思考题422
参考文献424
第五编 无公害贮藏保鲜技术425
第廿四章 食品冷藏冷冻原理和技术425
第一节 低温防腐的基本原理425
第二节 食品的冷却与冷藏429
第三节 食品的冻结与冻藏433
第四节 食品冷藏库443
第五节 食品冷藏链459
第廿五章 气调原理与技术465
第一节 气调的概念和发展历史465
第二节 气调的原理和技术467
第三节 气调库469
第廿六章 绿色食品和有机食品贮运要求和技术479
第一节 绿色食品和有机食品概念和发展历史479
第二节 绿色食品的采后技术要求482
第三节 有机食品的采后技术要求490
第五编思考题498
参考文献499
附录Ⅰ500
附录Ⅱ502