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第一章 绪论1

第一节 饺子的起源及发展概述1

一、饺子食品的起源1

二、饺子食品的发展概述3

三、饺子食品的特色及文化内涵5

第二节 我国饺子生产现状、存在问题及发展趋势8

一、我国饺子食品生产现状8

二、饺子食品现代生产中存在的问题及对策10

三、饺子产业的发展趋势14

第二章 饺子的制作原料16

第一节 水16

第二节 面粉17

第三节 畜禽肉类18

第四节 海鲜20

第五节 蔬菜21

第六节 辅料22

第三章 饺子的制作24

第一节 面团的制作24

第二节 馅料的制作25

第三节 饺子的捏制26

一、基本形27

二、波浪形27

三、花边形28

四、帽子形28

第四节 饺子的熟制28

一、煮饺子29

二、蒸饺子29

三、煎饺子29

四、炸饺子30

第四章 饺子的营养保健功能31

第一节 饺子的营养作用31

第二节 饺子的保健功能32

第五章 速冻饺子的生产工艺技术34

第一节 速冻饺子规模化生产的流程34

第二节 速冻饺子生产过程中应注意的事项37

一、原料的预处理37

二、辅料38

三、面团的制备38

四、面皮的辊压成型39

五、饺子的成型39

六、速冻39

第三节 影响速冻饺子品质的因素40

一、面粉品质的影响41

二、工艺的影响42

三、添加剂的应用43

四、馅的影响44

五、其他因素的影响45

第四节 速冻饺子的生产设备45

一、速冻饺子生产线45

二、设备及其使用46

第六章 水饺加工实例49

第一节 猪肉馅水饺加工实例49

一、猪肉白菜水饺49

二、猪肉芹菜水饺49

三、猪肉韭菜水饺50

四、猪肉韭菜花水饺50

五、猪肉鲜藕水饺51

六、猪肉西葫芦水饺51

七、猪肉扁豆水饺52

八、猪肉豇豆水饺52

九、猪肉绿豆芽水饺53

十、猪肉姜芽水饺53

十一、猪肉土豆水饺54

十二、猪肉茴香水饺54

十三、猪肉冬瓜水饺55

十四、猪肉胡萝卜水饺55

十五、猪肉青椒水饺56

十六、猪肉黄瓜水饺56

十七、猪肉香菇水饺57

十八、猪肉玉米笋水饺57

十九、猪肉茭白水饺57

二十、猪肉茄子水饺58

二十一、猪肉香菜水饺58

二十二、猪肉瓜皮水饺59

二十三、猪肉酸菜水饺59

二十四、猪肉虾菇水饺60

二十五、猪肉榨菜水饺60

二十六、猪肉鲜鱼水饺61

二十七、猪肉海参水饺61

二十八、猪肉三菇水饺62

二十九、猪肉松仁水饺62

三十、猪肉苋菜水饺62

三十一、猪肉老山芹水饺63

三十二、猪肉刺五加水饺63

三十三、猪肉刺嫩芽水饺64

三十四、猪肉马齿苋水饺64

三十五、猪肉白蘑水饺65

三十六、猪肉山茄子水饺66

三十七、猪肉仙人掌水饺66

三十八、猪肉黄瓜香水饺67

三十九、猪肉蕨菜水饺67

四十、猪肉骨汤水饺68

四十一、猪肉酸辣水饺（1）68

四十二、猪肉酸辣水饺（2）69

四十三、猪肉菠饺鱼肚69

四十四、猪肉红油水饺70

四十五、猪肉“墨玉”水饺70

四十六、咖喱猪肉水饺71

四十七、火腿冬瓜水饺71

四十八、成都钟水饺72

四十九、鸳鸯水饺72

五十、猪肉蟹味水饺73

五十一、猪肉回头水饺73

五十二、京味水饺74

五十三、江毛水饺74

五十四、潮汕韭菜水饺75

五十五、湘味水饺75

五十六、状元水饺76

五十七、淮扬水饺76

五十八、猪肉三鲜水饺（1）76

五十九、猪肉三鲜水饺（2）77

六十、猪肉三鲜水饺（3）77

六十一、四鲜水饺78

六十二、五鲜水饺78

六十三、猪肉三彩水饺79

第二节 牛肉馅水饺加工实例79

一、牛肉萝卜水饺79

二、牛肉大葱水饺80

三、牛肉番茄水饺80

四、牛肉鸡汤水饺81

五、牛肉洋葱水饺81

六、牛肉胡萝卜水饺81

七、牛肉雪菜水饺82

八、牛肉茴香水饺82

九、牛肉绿豆芽水饺83

十、牛肉三菇水饺83

十一、茄汁牛肉水饺84

十二、什锦粉汤水饺84

第三节 羊肉馅水饺加工实例85

一、羊肉大葱水饺85

二、羊肉韭黄水饺85

三、羊肉胡萝卜水饺86

四、羊肉萝卜水饺86

五、羊肉白菜水饺87

六、一品羊肉水饺87

七、羊肉冬瓜水饺88

八、羊肉西葫芦水饺88

九、羊肉冬菇水饺89

十、羊肉番茄水饺89

十一、羊肉荸荠水饺89

十二、羊肉粉汤水饺90

第四节 鸡肉馅水饺加工实例90

一、鸡肉圆白菜水饺90

二、鸡肉茭白水饺91

三、鸡肉冬笋水饺91

四、鸡肉香菇水饺92

五、鸡肉香菜水饺92

六、鸡肉香椿水饺93

七、鸡肉高汤水饺93

八、鸡肉胡萝卜水饺94

九、鸡肉韭菜水饺94

第五节 鱼肉馅水饺加工实例95

一、鲑鱼水饺95

二、鲤鱼韭菜水饺95

三、鲤鱼荠菜水饺96

四、鲤鱼豆腐水饺96

五、鲮鱼黄瓜水饺96

六、鱿鱼豆角水饺97

七、鲈鱼香菇水饺97

八、草鱼虾仁水饺98

九、银鱼胡萝卜水饺98

十、黄鱼雪菜水饺99

十一、墨鱼苦瓜水饺99

十二、鲅鱼茄子水饺99

十三、鳗鱼荸荠水饺100

十四、上汤鱼饺100

第六节 虾馅水饺加工实例101

一、鲜虾水饺101

二、虾蛋韭菜水饺101

三、虾仁榨菜水饺102

四、虾仁南瓜水饺102

五、虾仁瓜皮水饺102

六、虾仁翡翠水饺103

第七节 素馅水饺加工实例103

一、白菜素馅水饺103

二、菜花香菇水饺104

三、豆芽素水饺104

四、素肠豆芽水饺105

五、小白菜素水饺105

六、豆腐香菇水饺106

七、豆腐荸荠水饺106

八、南瓜虾皮水饺107

九、西葫芦素水饺107

十、二冬韭黄水饺107

十一、鸡蛋黄瓜水饺108

十二、鸡蛋韭菜水饺108

十三、鸡蛋荠菜水饺109

十四、鸡蛋番茄水饺109

十五、鸡蛋菠菜水饺110

十六、鸡蛋胡萝卜水饺110

十七、翡翠玉米水饺111

第八节 其他馅水饺加工实例111

一、驴肉水饺111

二、韭菜鸽肉水饺112

三、兔肉豆豉水饺112

四、鸭肉香菇水饺112

五、鸭肉榨菜汤饺113

六、鹅肝粉水饺113

七、蛋贝水饺114

八、蟹味水饺114

九、海蛎白菜水饺115

十、海蛎萝卜水饺115

十一、鲜蛤韭菜水饺116

第七章 蒸饺加工实例117

第一节 猪肉馅蒸饺加工实例117

一、猪肉白菜蒸饺117

二、猪肉卷心菜蒸饺117

三、猪肉大葱蒸饺118

四、猪肉酸菜蒸饺118

五、猪肉韭黄蒸饺119

六、猪肉韭菜蒸饺119

七、猪肉韭菜鸡蛋蒸饺119

八、猪肉茄子蒸饺120

九、猪肉扁豆蒸饺120

十、猪肉菜花蒸饺121

十一、猪肉笋丁蒸饺121

十二、猪肉豆芽蒸饺121

十三、猪肉火腿蒸饺122

十四、宣威火腿蒸饺122

十五、猪肉雪菜蒸饺123

十六、猪肉干菜蒸饺123

十七、猪肉三丁蒸饺123

十八、猪肉芹菜蒸饺124

十九、猪肉冬瓜蒸饺124

二十、猪肉西葫芦蒸饺125

二十一、猪肉葫芦蒸饺125

二十二、猪肉芋泥南瓜蒸饺125

二十三、猪肉山药蒸饺126

二十四、猪肉花边蒸饺126

二十五、猪肉豆腐蒸饺127

二十六、猪肉酱香蒸饺（1）127

二十七、猪肉酱香蒸饺（2）127

二十八、猪肉酱香蒸饺（3）128

二十九、猪肉茶味蒸饺128

三十、猪肉南瓜蒸饺129

三十一、猪肉玫瑰蒸饺129

三十二、猪肉凉薯蒸饺129

三十三、猪肉三鲜蒸饺130

三十四、猪肉笋香蒸饺130

三十五、猪肉荠菜蒸饺131

三十六、猪肉三鲜蒸饺（1）131

三十七、猪肉三鲜蒸饺（2）131

三十八、猪肉一品蒸饺（1）132

三十九、猪肉一品蒸饺（2）132

四十、猪肉一品蒸饺（3）133

四十一、猪肉水晶蒸饺（1）133

四十二、猪肉水晶蒸饺（2）133

四十三、猪肉“玉兔”饺（1）134

四十四、猪肉“玉兔”饺（2）134

四十五、猪肉“鸡冠”饺135

四十六、猪肉“白菜”饺135

四十七、猪肉“鸡笼”饺135

四十八、猪肉“秋叶”饺136

四十九、猪肉“蝴蝶”饺136

五十、猪肉“鸳鸯”饺137

五十一、猪肉“凤凰”饺137

五十二、猪肉“金鱼”饺137

五十三、猪肉“五星”饺138

五十四、猪肉三角饺138

五十五、猪肉“花篮”饺139

五十六、猪肉“马蹄”饺139

五十七、“金钩”蒸饺139

五十八、金山蒸饺140

五十九、双色蒸饺140

六十、四喜蒸饺（1）141

六十一、四喜蒸饺（2）141

六十二、四喜蒸饺（3）141

六十三、猪肉五福蒸饺142

六十四、猪肉灌汤蒸饺142

六十五、猪肉澄粉蒸饺143

六十六、徽州蒸饺143

六十七、新安烫面蒸饺143

六十八、淮扬蒸饺144

六十九、花士林蒸饺144

七十、天津蒸饺145

第二节 牛羊肉馅蒸饺加工实例145

一、牛肉白菜蒸饺145

二、牛肉洋葱蒸饺145

三、牛肉萝卜蒸饺146

四、牛肉芹菜蒸饺146

五、牛肉瓠子蒸饺147

六、羊肉白菜蒸饺147

七、羊肉萝卜蒸饺147

八、羊肉冬瓜蒸饺148

九、羊肉酸菜蒸饺148

十、羊肉西葫芦蒸饺148

第三节 虾馅蒸饺加工实例149

一、虾仁小白菜蒸饺149

二、鲜虾芹菜蒸饺149

三、虾仁豆腐蒸饺150

四、虾仁蒸饺（1）150

五、虾仁蒸饺（2）151

六、虾仁木樨蒸饺151

七、芥末虾仁蒸饺151

八、全虾蒸饺152

九、虾仁韭菜蒸饺152

十、虾皮粉条蒸饺153

十一、广东虾味蒸饺153

十二、鲜虾“金鱼”饺153

十三、鲜虾“海星”饺154

十四、鲜虾“白兔”饺154

十五、鲜虾“凤眼”饺155

第四节 蟹馅蒸饺加工实例155

一、蟹味五喜饺155

二、蟹黄灌汤蒸饺155

三、蟹黄蒸饺156

四、蟹黄水晶蒸饺156

五、蟹黄鲜肉蒸饺157

六、苏州蟹黄蒸饺157

第五节 素馅蒸饺加工实例158

一、一品素馅蒸饺158

二、南瓜蒸饺158

三、茭白蒸饺159

四、素菜蒸饺（1）159

五、素菜蒸饺（2）159

六、江南百花饺160

第六节 其他饺蒸饺加工实例160

一、驴肉萝卜蒸饺160

二、驴肉韭菜蒸饺161

三、火腿冬瓜蒸饺161

四、四黄蒸饺161

五、干贝翡翠蒸饺162

六、翡翠海皇蒸饺162

七、百合蒸饺163

八、鸡肉花瓜蒸饺163

九、鸡肉三鲜蒸饺164

十、鸡肉香菇蒸饺164

十一、鸭肉油菜蒸饺164

第八章 煎饺加工实例166

一、猪肉白菜煎饺166

二、猪肉发面煎饺166

三、南味生煎饺167

四、猪肉咖喱煎饺167

五、肉蛋煎饺168

六、鸡汁煎饺168

七、冰花煎饺168

八、猪肉白菜锅贴169

九、猪肉韭菜锅贴169

十、猪肉南瓜锅贴170

十一、猪肉茄子锅贴170

十二、什锦锅贴171

十三、三鲜锅贴（1）171

十四、三鲜锅贴（2）172

十五、三鲜锅贴（3）172

十六、鱼肉锅贴172

十七、牛肉韭菜煎饺173

十八、牛肉西葫芦锅贴173

十九、牛肉青椒锅贴174

二十、京味锅贴（1）174

二十一、京味锅贴（2）175

二十二、羊肉大葱锅贴175

二十三、羊肉冬瓜锅贴175

二十四、三鲜咖喱饺176

二十五、虾皮韭菜锅贴176

二十六、虾仁豆腐锅贴177

二十七、鸡蛋鲜虾煎饺177

二十八、素味煎饺178

二十九、豆腐煎饺178

三十、素味锅贴179

第九章 炸饺加工实例180

一、猪肉炸饺180

二、火腿炸饺180

三、猪肉什锦炸饺（1）181

四、猪肉什锦炸饺（2）181

五、猪肉韭菜炸饺181

六、猪肉荸荠炸饺182

七、猪肉香芋炸饺183

八、猪肉三丝炸饺183

九、猪肉酸辣炸饺183

十、猪肉香菜炸饺184

十一、猪肉糯米炸饺184

十二、猪肉米粉炸饺185

十三、猪肉冬菜炸饺185

十四、萝卜酥饺185

十五、猪肉鸳鸯炸饺186

十六、猪肉橄榄炸饺186

十七、猪肉蛋黄炸饺187

十八、猪肉蛋饼炸饺187

十九、猪肉豆腐腰饺188

二十、猪肉咖喱饺188

二十一、炸韭菜盒189

二十二、炸三鲜盒189

二十三、糯米芋头炸饺190

二十四、牛肉米粉炸饺190

二十五、烤牛肉饺191

二十六、羊肉大葱炸饺191

二十七、鸡肉酥皮炸饺192

二十八、鸡肉咖喱炸饺192

二十九、鸡肉咖喱芝香炸饺193

三十、蜜汁鸡丁吐司炸饺193

三十一、酥皮鸭肉炸饺194

三十二、脆皮烤鸭炸饺194

三十三、樟茶鸭粒烤饺195

三十四、狗肉炸饺195

三十五、鲜鱼炸饺196

三十六、辣味鱼肉炸饺196

三十七、八宝鱼炸饺196

三十八、什锦海鲜炸饺197

三十九、虾粒玉米炸饺197

四十、鲜虾酥皮炸饺198

四十一、海鲜色拉炸饺198

四十二、虾仁豆芽酥皮炸饺199

四十三、素馅炸饺199

四十四、椰味毛豆炸饺200

四十五、芋头炸饺200

四十六、白糖炸饺200

四十七、烫面豆沙炸饺201

四十八、糯米豆沙炸饺201

四十九、芋面豆沙炸饺201

五十、果脯炸饺202

五十一、薄荷炸饺202

五十二、枣泥“白兔”炸饺202

五十三、藿香炸饺203

五十四、三色酥饺203

五十五、鸳鸯炸饺203

五十六、干酪炸饺204

第十章 其他饺子加工实例205

一、韩国饺子（1）205

二、韩国饺子（2）205

三、意大利饺子（1）206

四、意大利饺子（2）206

五、法式清汤咖喱饺207

六、大饭饺子烧207

七、日式芝士饺208

八、墨西哥酥皮饺208

九、墨西哥水饺片208

十、红饺子（1）209

十一、红饺子（2）209

十二、黄饺子210

十三、黑饺子210

十四、绿饺子211

十五、玉米面虾皮韭菜饺211

十六、荷兰豆炒鱼皮饺211

十七、豆沙煎饺212

十八、金银饺212

十九、年糕饺213

二十、蛋饼煎饺213

二十一、蛋饼炸饺213

二十二、蛋饼蒸饺214

二十三、荷包饺214

二十四、熘鸽蛋饺215

二十五、面筋饺215

二十六、豆腐饺（1）215

二十七、豆腐饺（2）216

二十八、土豆饺216

二十九、薯面萝卜饺217

三十、炸白菜盒217

三十一、烤奶酪水饺皮218

三十二、鲜虾饺218

三十三、水果五仁烤饺218

参考文献220