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绪论1

一、食品理化检验的概念及任务1

二、食品理化检验的内容1

三、食品理化检验的方法2

四、食品理化检验的依据和过程2

五、误差和分析数据处理3

六、食品理化检验报告的撰写13

复习思考题14

项目一 食品样品的采集、处理和保存16

工作任务一 食品样品的采集16

一、准备工作16

二、采样操作17

三、注意事项18

工作任务二 样品的制备与预处理19

一、知识准备19

二、样品处理的常用方法19

三、样品的保存25

复习思考题25

项目二 食品物理特性检验27

工作任务一 食品相对密度的测定27

一、准备工作27

二、测定28

三、结果计算28

能力拓展 一、相对密度天平法测食品的相对密度29

二、相对密度计（比重计）法测定食品的相对密度30

工作任务二 食品折光率的检验31

一、准备工作31

二、测定32

能力拓展 阿贝折光计的使用33

工作任务三 食品旋光度的检验34

一、准备工作34

二、样品制备35

三、测定35

四、结果计算36

五、注意事项36

能力拓展 自动旋光计的维护与保养36

工作任务四 食品黏度的检验37

一、准备工作37

二、测定操作37

三、注意事项39

四、提高精确度的方法39

能力拓展 落球黏度计的使用39

工作任务五 食品色度的检验40

一、准备工作40

二、样品的采集与处理40

三、分析测定41

四、结果计算41

能力拓展 啤酒浊度的测定41

工作任务六 食品的感官检验42

一、感觉的基本概念42

二、感觉的基本规律42

三、感官检验的概念43

四、感官检验的种类43

复习思考题45

项目三 食品中一般成分的检验46

工作任务一 食品中水分含量的检验46

一、准备工作46

二、取样48

三、计算49

四、精密度49

能力拓展 一、减压干燥法检验食品中的水分含量49

二、蒸馏法检验食品中的水分含量50

三、卡尔·费休法检验食品中的水分含量51

四、食品中水分活度值的测定52

工作任务二 食品中灰分的检验57

一、准备工作57

二、分析步骤58

三、分析结果计算60

四、精密度60

五、加快灰化速度的方法60

能力拓展 一、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定61

二、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定61

工作任务三 食品中酸类物质的检验62

一、准备工作62

二、操作步骤63

三、结果计算64

四、允许差65

五、注意事项65

能力拓展 一、食品中挥发酸的测定65

二、食品中有效酸度（pH）的测定67

工作任务四 食品中脂类的检验70

一、准备工作70

二、分析步骤71

三、结果计算72

四、注意事项72

五、精密度72

能力拓展 酸水解法测定食品中脂肪含量73

工作任务五 食品中糖类物质含量的检验74

一、准备工作74

二、分析步骤75

三、结果计算76

四、精密度77

五、注意事项77

能力拓展 一、高效液相色谱法测定食品中蔗糖含量78

二、食品中淀粉的测定79

三、硫酸-蒽酮比色法测定食品中可溶性总糖85

工作任务六 食品中蛋白质和氨基酸含量的检验86

一、准备工作86

二、分析步骤88

三、结果计算89

四、精密度90

五、注意事项90

能力拓展 一、分光光度法测定食品中的蛋白质含量91

二、燃烧法测定食品中的蛋白质含量93

三、氨基酸自动分析仪测定食品中的氨基酸含量94

四、考马斯亮蓝比色法测定可溶性蛋白质的含量96

五、电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量97

工作任务七 食品中维生素含量的检验98

一、准备工作98

二、样液制备100

三、滴定100

四、结果计算100

能力拓展 婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定100

复习思考题108

项目四 食品添加剂的测定110

工作任务一 食品中甜味剂的检验110

一、准备工作110

二、样品的采集与处理112

三、测定112

四、结果计算与误差分析113

能力拓展 高效液相色谱仪的使用与维护113

工作任务二 食品中防腐剂的检验115

一、准备工作115

二、样品的采集与处理116

三、测定116

四、结果计算与误差分析117

能力拓展 一、气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸含量117

二、气相色谱仪的使用与维护119

工作任务三 食品中护色剂的检验121

一、准备工作121

二、样品的采集与处理122

三、测定122

四、结果计算与误差分析123

五、注意事项123

能力拓展 镉柱法测定食品中硝酸盐的含量123

工作任务四 食品中漂白剂的检验125

一、准备工作125

二、样品的采集与处理126

三、测定126

四、结果计算与误差分析127

五、注意事项127

能力拓展 蒸馏法测定二氧化硫的含量127

工作任务五 食品中抗氧化剂的检验128

一、准备工作128

二、样品的采集与处理129

三、测定129

四、结果计算与误差分析130

能力拓展 气相色谱法测定食品中的BHA130

工作任务六 食品中合成色素的检验132

一、准备工作132

二、样品的采集与处理133

三、测定133

四、结果计算与误差分析134

能力拓展 苏丹红的测定——高效液相色谱法134

复习思考题137

项目五 食品中矿物质元素的测定139

工作任务一 食品中必需矿物质元素的检验139

一、准备工作139

二、样品的采集与处理140

三、样品测定140

四、结果计算与误差分析141

五、精密度和准确度141

六、注意事项142

能力拓展 一、原子吸收分光光度计的使用与维护142

二、食品中钾、钠的测定143

三、食品中铜的测定145

四、食品中钙的测定147

五、食品中氟的测定149

工作任务二 食品中有害矿物质元素的检验151

一、准备工作151

二、样品的采集和处理152

三、测定153

四、分析结果的表述153

五、说明153

能力拓展 一、食品中镉含量的测定154

二、食品中汞含量的测定156

三、食品中砷含量的测定160

复习思考题165

项目六 食品中功能性成分的测定167

工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验167

一、准备工作167

二、样品的采集与处理168

三、测定168

四、结果计算与误差分析169

五、注意事项169

能力拓展 一、分光光度法测定枸杞多糖含量169

二、魔芋葡甘露聚糖的测定170

三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量172

工作任务二 食品中SOD活性的检验173

一、准备工作173

二、样品的采集与处理174

三、酶活性的测定174

四、结果计算175

能力拓展 一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性175

二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性176

工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验177

一、准备工作177

二、样品的采集与处理178

三、测定178

四、结果计算178

五、注意事项179

能力拓展 一、高锰酸钾直接滴定法测定茶多酚含量179

二、香荚兰素比色法测定儿茶素含量180

工作任务四 食品中牛磺酸的检验181

一、准备工作181

二、样品的采集与处理182

三、测定182

四、注意事项182

能力拓展 牛磺酸简介182

工作任务五 食品中活性脂的检验184

一、准备工作184

二、样品的采集与处理185

三、测定185

四、结果计算185

能力拓展 气相色谱法测定花生四烯酸含量185

复习思考题187

项目七 食品中常见有害物质的测定189

工作任务一 食品中有机氯农药残留量的检验189

一、准备工作189

二、样品的采集与处理191

三、测定192

四、结果计算与误差分析192

能力拓展有机氯农药简介193

工作任务二 食品中有机磷农药残留量的检验194

一、准备工作194

二、样品的采集与处理195

三、测定196

四、结果计算与误差分析196

能力拓展 有机磷农药简介及快速测定196

工作任务三 食品中黄曲霉毒素B1的检验199

一、准备工作199

二、样品的采集与处理202

三、测定204

能力拓展 怎样防止黄曲霉毒素的产生207

工作任务四 食品中苯并（a）芘的检验207

一、准备工作207

二、样品的采集与处理209

三、测定211

四、结果计算与误差分析211

能力拓展 苯并（a）芘在肉制品加工中的作用以及对人体的危害211

工作任务五 食品中N-亚硝胺的检验212

一、准备工作212

二、样品的采集与处理213

三、测定214

四、结果计算214

能力拓展 N-亚硝胺对人类健康的危害215

复习思考题215

项目八 综合实训217

工作任务一 乳粉中常见理化指标的检验217

一、知识准备217

二、乳粉理化指标检验217

工作任务二 火腿肠的理化检验221

一、知识准备221

二、抽样222

三、检验222

附录224

附录一 酸碱指示剂及配制方法224

附录二 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表（mg）225

参考文献232