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第一章粤菜中的料头1

第一节料头原料的特性2

一、植物性料头原料的特性2

1．姜2

2．蒜2

3．葱3

4．洋葱3

5．芫荽3

6．辣椒3

二、加工性料头原料的特性4

1．蕈类4

2．陈皮4

3．火腿4

4．洋葱5

3．葱5

2．蒜5

6．辣椒5

5．芫荽5

二、常用料头的种类5

一、料头的加工种类5

第二节料头的种类和使用5

1．姜5

三、料头的搭配使用6

1．与主料形状相配合6

（一）料头搭配的基本原则6

2．与烹制火候相配合6

10．火腿6

9．陈皮6

8．陈菇6

7．香菇6

（二）料头的习惯用法7

1．用于炒法的料头7

2．用于泡法的料头8

3．用于煎法的料头8

4．用于炸法的料头8

5．用于焖法的料头9

6．用于煀法的料头9

7．用于扒法的料头9

8．用于蒸法的料头9

13．用于炖法的料头10

11．用于汆法的料头10

12．用于烩法的料头10

9．用于焯法的料头10

10．用于清法的料头10

14．用于调芡的料头11

15．用于滚、煨的料头11

第二章汁类的配制及使用12

第一节汁类的作用12

一、确定菜肴的各种复合味14

二、驱除原料的异味，突出主味14

三、赋予菜肴香味和鲜味14

四、丰富菜肴的色彩15

2．甜味料16

5．辣味料16

4．鲜味料16

3．酸味料16

第二节调汁原料16

1．咸味料16

（一）基础调味料16

一、调味原料16

二、辛香料17

6．调味油脂17

5．腐乳17

4．调味粉17

3．调味酱17

2．调味汁17

1．酱油17

（二）复合调味料17

三、料酒18

四、其他18

第三节汁的种类和配制方法18

6．煲法产生的原汁19

5．焗法产生的原汁19

4．煀法产生的原汁19

3．焖法产生的原汁19

2．炖法产生的原汁19

1．蒸法产生的原汁19

一、原汁类19

二、加工性汁类20

1．以制作原料命名的汁类20

2．以色泽命名的汁类26

3．以烹调用途命名的汁类26

4．其他汁类29

第四节汁在烹调中的应用32

1．姜汁酒的应用33

2．喼汁的应用33

一、汁在原料预处理中的应用33

二、汁类在菜肴烹调中的应用34

1．蒸法用汁34

2．炖法用汁34

3．炒法用汁35

4．煎法用汁35

5．炸法用汁36

6．焖法用汁37

7．焗法用汁37

10．焯法用汁38

9．扒法用汁38

8．煀法用汁38

11．烩法用汁39

三、烧、卤食品制作中汁类的应用39

四、用于佐食的汁类39

第三章芡和勾芡方法41

第一节勾芡对菜肴质量的影响41

一、增添菜肴的色彩41

二、增进菜肴的美味42

三、提高菜肴的品质43

一、淀粉44

第二节调芡的原料44

三、芡汤45

二、水45

四、调味汁46

五、调味品46

六、食用色素46

（一）天然调色原料46

1．焦糖色47

2．红曲米47

3．虫胶色素47

6．辣椒红48

7．栀子黄色素48

4．姜黄色素48

5．红花黄色素48

8．β-胡萝卜素49

9．叶绿素铜钠49

（二）合成调色原料49

1．胭脂红50

2．苋菜红50

3．柠檬黄50

5．靛蓝51

6．亮蓝51

4．日落黄51

第三节勾芡技术52

一、芡的种类52

1．按照芡汁的稠度和用量划分52

2．按照芡汁的色泽划分53

二、芡液的调配53

1．芡液的一般调配方法53

2．不同色泽芡液的调配方法54

三、勾芡方法56

2．灵活决定芡量57

3．掌握勾芡时机57

1．确定勾芡与否57

四、勾芡注意事项57

4．注意运用火候58

5．控制适量底油58

第四章各类菜例及制法60

第一节料头使用菜例60

一、炒法所用料头60

1．菜？胗肝土鱿60

2．五彩炒鳝丝60

3．榄仁炒鸡丁61

5．炒鹌鹑松62

4．银针桂花翅62

6．炒马鞍鳝63

7．豉汁鸡翼球64

8．滑蛋牛肉64

9．蚝油牛肉65

10．咖喱牛肉65

11．虾酱牛肉65

12．香滑鲈鱼球66

13．生炒水鱼丝66

14．菜？生鱼球67

2．油泡魽腩68

1．油泡鲜虾丸68

二、泡和浸法所用料头68

3．油泡土鱿69

4．油泡鲜虾仁69

5．油泡腰花69

6．油浸笋壳鱼70

7．汤泡胗球70

8．汤泡牛丸71

三、煎法所用料头72

1．煎芙蓉蛋72

2．煎封鲳鱼72

1．脆皮乳鸽73

四、炸法所用料头73

3．茄汁煎虾碌73

2．生炒排骨74

3．糖醋西湖鱼74

4．西湖菊花鱼75

5．五柳蝴蝶鱼75

五、焖法所用料头76

1．凤果焖鸡76

2．蚝油焖鸡76

3．郊外鱼头77

5．生焖鳙鱼78

4．红焖鲈鱼78

6．红烧海狗79

7．栗子鸭脯79

六、煀法所用料头80

1．蚝油煀鸡80

2．瓦罉煀水鱼81

七、扒法所用料头81

虾子扒海参81

八、蒸法所用料头82

1．清蒸鳊鱼82

3．白汁鲈鱼83

2．清蒸鲩鱼83

4．五柳石斑84

5．豉油蒸生鱼84

6．清蒸膏蟹85

7．清蒸滑鸡85

九、焯法所用料头86

1．白焯响螺片86

2．白焯海虾86

3．白焯鲜鱿86

1．清汤蟹底翅87

十、清法所用料头87

2．清汤鱼肚88

十一、汆法所用料头88

竹笙汆田鸡片88

十二、烩法所用料头89

1．鸭汁烩鱼唇89

2．鸡丝大生翅89

3．菊花烩三蛇90

4．蝴蝶海参羹91

5．鸡丝烩鱼肚91

1．凤吞燕92

十三、炖法所用料头92

6．燕窝鹧鸪粥92

2．凤吞翅93

3．八宝炖全鸭94

第二节汁类使用菜例95

一、原汁95

1．葱油香液鸡95

2．梅子蒸鹅95

3．杏圆炖水鱼96

4．生焖狗肉97

5．瓦罉煀大鳝97

7．玫瑰焗双鸽98

6．花雕肥鸡98

8．扒酿新节瓜99

9．陈皮？鹅脚翼99

10．红棉嘉积鸭100

11．香露炖鸡101

12．潮州豆酱鸡101

二、蚝油102

1．鲜菇焖鸡102

2．蚝油煀乳鸽102

4．生焯鸡皮103

3．蚝油扒鸭掌103

腿汁扒芥菜胆104

四、香菇汁104

1．菇汁焖排骨104

三、火腿汁104

2．菇汁豆腐105

五、茄汁105

干煎明虾碌105

1．果汁鹌鹑脯106

2．果汁焗猪肝106

六、果汁106

七、柠汁107

1．柠汁煎软鸡107

2．柠汁煎鸭脯107

3．上汤焗桂花雀108

八、糖醋汁109

1．糖醋鸭块109

2．西湖菊花鱼109

九、豉汁109

1．豉汁蒸排骨109

十、蟹汁110

1．蟹汁蒸鳊鱼110

2．豉椒炒鳝片110

2．蟹肉烧茄111

十一、奶汁111

1．奶油菠鹅丁111

2．夜香奶液鸡112

2．红烧笔笋113

3．煎封鲳鱼113

4．淮杞炖羊肉113

1．红烧海狗113

十二、姜汁酒113

5．豆苗鸡丝114

6．三丝烩浮皮114

十三、青汁115

菠汁鲈鱼块115

十四、白汁116

1．白汁鲈鱼116

2．白汁鱼岛116

十五、煎封汁116

煎封鲮鱼116

3．潮州烧雁鹅117

2．油鸡117

十六、卤水汁117

1．脆皮乳鸽117

十七、焗骨汁118

菠萝焗排骨118

十八、烧烤汁119

肉类食品烧烤119

十九、喼汁119

1．喼汁焗猪肝119

3．生炸手撕鸡120

2．脆炸肉丸120

4．香麻酥蟹盒121

二十、西汁121

1．薯片煎软鸭121

2．西汁焗鸡件122

二十一、沙津汁122

沙律云英鸡122

二十二、OK汁123

OK牛扒123

1．茄汁明虾球124

（一）大红芡124

2．茄汁煎牛柳124

第三节芡汁使用菜例124

一、芡色使用菜例124

（二）红芡125

1．菜胆扒大鸭125

2．绉纱圆蹄125

（三）浅红芡126

1．蒜子珧柱脯126

2．北菇扒鱼唇127

（四）嫣红芡127

1．姜芽肫片127

1．紫萝炒鸭片128

2．果汁百花鸭128

（五）紫红芡128

2．糖醋西湖鱼128

（六）金黄芡129

1．红烧大散翅129

2．菜？炒土鱿129

（七）浅黄芡130

1．咖喱焖鸡130

2．咖喱明虾扎130

（八）黑芡131

1．虎穴藏龙131

1．菜？生鱼球132

2．豉汁塘虱球132

（九）清芡132

2．牡丹珠圆鸡133

（十）青芡133

菠汁烩鸡丝133

（十一）白芡134

1．牛奶鸡134

（一）一步完成135

1．三色鱼青丸135

2．蛋蓉鱼肚135

二、勾芡的方法135

2．白汁鲈鱼135

3．蒜子焖魽鱼136

4．蒜蓉焗蟹136

（二）分步完成137

1．五柳鲩鱼137

2．葱油蒸乳鸽137

3．姜葱煀鲤鱼138

4．蚝油郊菜138

5．糖醋咕噜肉139

6．脆皮炸鸡腿139

参考文献141

一本新颖的粤菜书——读本书有感142