美欧佳肴聚珍 你来掌厨做191道美欧菜肴PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

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第一节牛肉1

一、各类牛肉在牛体上的分布1

二、市售的牛肉品种1

目录第一章美欧烹调常用主料1

1．扶列米酿（2） 6．牛胁腹肉3

2．精剔扶列米酿（2） 7．牛颈肉3

3．无骨里脊（2） 8．牛肋骨肉3

4． T型牛排（3） 9．牛胸肉3

5．牛臀牛排3

三、牛肉的最适烹调温度和烧烤温度4

四、乳牛肉4

第二节羊肉6

第三节猪肉7

一、各类猪肉在猪体上的分布7

二、各类猪肉的特点及用途7

2．猪肩肉（8） 6．猪后腿肉9

3．猪腰肉（8） 7．猪跗9

1．猪颊肉（7） 5．猪排骨肉9

4．野餐猪肩肉（9） 8．猪油10

第四节禽类11

一、鸡11

二、火鸡11

三、鸭和鹅12

第五节海鲜类13

一、鱼13

3．鲇鱼（13） 13．鲨鱼16

1．欧洲鲈（13） 11．马哈鱼16

2蓝鱼（13） 12．美洲河鲱16

4．鳕鱼（15） 14．胡瓜鱼17

5．鲽鱼（15） 15．新西兰鲷17

6．比目鱼（15） 16．舌鳎17

7．鲐鱼（15） 17．箭鱼17

8．河鲈（15） 18．鲑鱼17

9．鲳鱼（16） 19．金枪鱼17

三、龙虾18

二、虾18

10．鲷鱼（16） 20．白鱼18

四、蟹19

1．蓝蟹（20） 4．雪蟹20

3．沙蟹20

2．红蟹（20） 5．王蟹21

五、贝壳类21

2．淡菜21

1．蛤（21） 3．牡蛎22

第六节蔬菜类23

1．苜蓿（23） 9．卷心菜24

2．洋蓟（23） 10．胡萝卜25

3．天门冬笋（23） 11．芹菜和芹菜根25

4．豆荚类（23） 12．菊苣和荷兰莴苣25

5．豆芽（23） 13．玉米25

6．红菜头（24） 14．黄瓜26

7．花椰菜（24） 15．茄子26

8．球芽甘蓝（24） 16．芥蓝26

24．红薯27

17．包心菜（26） 25．南瓜28

20．洋葱（26） 28．芜菁甘蓝29

21．欧洲防风（27） 29．西葫芦29

22．辣椒（27） 30．西红柿29

23．土豆（27） 31．芜菁29

18．蘑菇（26） 26．萝卜29

第七节通心粉类29

19．奥克拉（26） 27．菠菜29

一、通心粉的类型30

3．管状通心粉31

1．长条圆柱形通心粉（30） 4．帽状通心粉32

2．长条扁形通心粉（31） 5．其他形状的通心粉33

二、通心粉的烹煮和食用方法33

第二章美欧烹调常用配料37

第一节奶类37

一、牛奶37

2．低脂奶37

1．重奶乳（38） 2．一半一半38

二、奶乳38

1．全脂奶（37） 3．炼乳和浓缩奶38

三、酸奶乳39

四、奶油牛奶39

五、奶酪39

（一）奶酪的分类40

1．硬奶酪（40） 4．刮丝奶酪40

2．软且带包衣的奶酪（40） 5．双乳奶酪40

3．半软奶酪（40） 6．三乳奶酪40

（二）市售的奶酪品种41

7．蓝脉奶酪41

1．切达奶酪（41） 10．葡罗福朗奶酪43

9．斯第尔顿奶酪43

2．白奶酪（41） 11．布莱奶酪44

3．罗曼诺奶酪和瑞卡塔奶酪（42）12．巴马奶酪44

4．菲塔奶酪（42） 13．若克扶特奶酪44

5．革劳斯特奶酪（42） 14．爱克普罗吐尔奶酪44

6．古茹叶尔奶酪（42） 15．莫泽瑞拉奶酪44

六、酸奶45

8．老鼠奶酪（43） 17．瑞士奶酪45

7．莫斯卡朋奶酪（43） 16．奶乳奶酪45

第二节油脂类46

一、奶油和马加林46

1．奶油（46） 2．马加林46

二、植物油46

三、猪油47

第三节调味品47

一、糖47

二、蜂蜜47

三、糖浆48

四、醋48

五、厨用酒49

1．葡萄酒（49） 4．特奇拉50

2．白兰地（49） 5．啤酒50

3．威士忌50

2．西红柿泥（51） 4．罐装西红柿51

1．西红柿酱（51） 3．西红柿干51

七、西红柿制品51

六、酱油、辣酱油和盐51

八、马奶斯52

第四节香料类52

19．贝索59

7．莳萝（53） 26．大蒜60

6．龙蒿（53） 25．姜黄60

5．大料与五角大料（53） 24．姜60

4．多香果（53） 23．奥瑞加诺60

3．月桂树叶（52） 22．滇香薷60

2．桂皮（52） 21．驴蹄草60

1．丁香（52） 20．小茴香60

8．茴香（54） 27．辣椒61

9．迷迭香（54） 28．洋葱63

10．百里香（55） 29．香葱63

17．藏红花（58） 36．芹菜64

16．香味薄荷（57） 35．芥末籽64

15．薄荷（56） 34．胡荽64

13．肉豆蔻（56） 32．荷兰芹64

12．香芹（56） 31．胡椒64

11．洋苏叶（56） 30．韭菜64

14．小豆蔻（56） 33．西班牙荷兰芹64

18．金盏花（58） 37．芝麻65

第五节坚果类65

3．榛子（66） 7．花生66

4．松子66

2．核桃（65） 6．马卡达米亚干果66

1．胡桃（65） 5．杏仁66

第六节稠化剂67

1．面粉（67） 3．玉米面67

2．玉米淀粉67

第七节发剂68

1．发粉（68） 3．酵母68

2．苏打粉68

第八节其他69

1．大麦（69） 2．碎麦粒69

第一节一般电器70

第三章美欧烹调常用厨具70

3．电动混和机71

1．冰箱和冰柜（70） 4．电动食品加工机71

2．电动混打机（70） 5．微波炉73

第二节灶具73

1．炉灶（73） 4．旋转烤箱74

2．烤箱（73） 5．锅74

3．烧烤炉（73） 6．烤盘及冷却网架76

第三节其他77

4．盛器（78） 10．铝纸、蜡纸和塑料密封纸79

6．舀勺79

5．切板（78） 11．厨用温度计79

1．量具（77） 7．挤汁器79

3．刮匙（78） 9．容器79

2．切刮器具（78） 8．毛刷79

第四章美欧习用的烹调方法80

第一节焯法、煮法和蒸法80

第二节煎法和炸法81

第三节炖法和煲法82

第四节旋转烤法、上热源烤法和上下热源烤法83

第五节烧烤法和熏烤法84

第六节不同肉类的烧烤时间和操作方法86

一、鸡肉86

二、猪肉87

三、牛肉87

四、海鲜90

第五章美欧菜谱聚珍92

第一节前食92

7．鸡豆糊96

1．贝肯裹香蕉（93） 8．炸豆泥97

2．茹马奇（93） 9．填蘑菇98

3．帕斯托莫泽瑞拉奶酪（94） 10．鱼子酱卷99

4．西红柿和莫泽瑞拉奶酪（94） 11．魔鬼蛋100

5．鸡尾香肠（95） 12．腌泡酸甜洋葱101

6．小肉排饼（95） 13．菜蔬拼盘101

第二节肉类菜102

一、牛肉102

22．烧烤牛排108

14．全味牛肉（102） 23．墨西哥烤牛肉饭108

15．烤牛胸肉（103） 24．法嘿塔110

17．乳味乳牛排（105） 26．腌牛肉土豆泥饼112

16．咖喱牛肉（104） 25．香草牛肉可巴伯112

18．帕米疆乳牛排（106） 27．汉堡包114

19．啤酒牛排（106） 28．墨西哥式牛肉黑豆卷饼115

20．蘑菇烧牛排（107） 29．肉麦饼116

21．博本牛排（107） 30．肉麦球117

二、羊肉119

32．香辣羊肉块（119） 35．美式西南风味烤羊腿122

31．咖喱羊肉（119） 34．烤羊腿122

33．地中海式烤乳羊（121） 36．菠菜羊肉卷123

三、猪肉124

43．猎人炖里脊127

37．蜜香猪排（124）44．夏威夷式烤火腿129

38．橙味烧烤猪排（124）45．菠萝熏火腿129

39．烤猪排骨肉（125）46．脆皮火腿130

40．葡萄牙式烧烤猪排骨（126）47．煎火腿排131

41．芒果烧烤猪肉（126）48．烧烤香肠131

42．葡萄牙式烤肉（127）49．绿花椰菜意大利香肠132

第三节禽类菜133

56．烤箱炸鸡139

50．芒果鸡（133） 57．炸奶油鸡条140

51．奶酪贝索烤鸡（134） 58．菠萝烧烤鸡141

52．奶汁鸡（134） 59．感恩节火鸡142

53．天门冬笋鸡（136） 60．火鸡辣豆奇利146

54．甜葱鸡胸（137） 61．火鸡台彻其尼147

55．芥末奶酪烤鸡块（137） 62．烤鹅148

第四节海鲜菜149

63．烧烤马哈鱼片（149） 71．炸芝麻河鲈155

64．清煎马哈鱼排（149） 72．松杏香炸欧洲鲈155

65．烧烤金枪鱼排（150） 73．烤比目鱼排156

66．金枪鱼色拉三明治（151） 74．果仁脆皮大比目鱼157

67．蜜汁鲨鱼排（152） 75．乳香大比目鱼158

68．浇汁鲐鱼（153） 76．西红柿莳萝烤比目鱼158

70．松香海水欧洲鲈（154） 78．烤鲑鱼片159

69．法式煎鲽鱼（154） 77．白兰地五彩鲑鱼片159

88．龙虾色拉168

79．莎撒配胡瓜鱼（160）89．意大利式烤大虾168

80．芥末鲇鱼片（161） 90．烤大虾169

81．炸鲇鱼片（161） 91．香汁雪蟹170

82．乳香鱼（162） 92．深炸软壳蟹170

83．雪梨龙虾（163） 93急炒扇贝172

84．新英格兰煮龙虾（164） 94．烧烤牡蛎173

85．香葱烤龙虾（166） 95．乳汁贝174

86．美国西南风味龙虾（166） 96．蟹肉色拉174

87．缅因龙虾卷（167） 97．鱿鱼圈色拉175

第五节蔬菜水果177

98．玉米西葫芦奇利（177） 112．紫红卷心菜色拉188

99．腌酸红菜头（177） 113．西红柿贝索色拉188

100．法式炸蘑菇（178） 114．茄子色拉189

101．清炒天门冬笋（179） 115．便宜农庄奶酪色拉190

102．混烤蔬菜（180） 116．五彩豆色拉191

103．意大利式蔬菜（181） 117．塞撒尔色拉192

104．香饼菜包（182） 118．土豆色拉193

105．咖喱花椰菜（182） 119．农庄奶酪葡萄色拉194

106．茄子帕米疆（183） 120．香橙色拉195

107．波士顿烤豆（183） 121．葡萄干花椰菜色拉195

108．土豆泥（185） 122．烤苹果196

109．奶酪烤土豆（186） 123．美味填梨196

110．杏仁红薯（186） 124．蓝莓乳糕197

111．苜蓿芽色拉（187） 125．洋桃烹水果198

第六节通心粉及其他198

126．烤奶酪玛可容尼（198） 128．意大利肉丸199

127．奶酪玛可容尼（199） 129．朋尼－卡普利斯201

130．牛肉填海螺壳（202） 140-1．比萨饼发面团212

140．比萨饼和考棕212

131．琳达的鸡肉填海螺壳（203） 140-2．奶酪比萨饼213

132．帕斯托通心粉（204） 140-3．派帕若尼比萨饼213

133．领结通心粉和意大利肉酱（205）140-4．青椒洋葱比萨饼214

134．若提尼色拉（205） 140-5．夏威夷比萨饼215

135．鸡丝通心粉色拉（207） 140-6．贝肯洋葱比萨饼216

136．乐撒尼亚（208） 140-7．火腿考棕217

137．烤奶酪三明治（209） 141．玉米面包219

138．皮塔面包饼（210） 142．香橙大米饭219

139．皮塔饼卷菲塔奶酪（211） 143．金橘220

第七节汤类221

154．大海螺浓汤228

144．爱尔兰腌牛肉汤（221） 155．新英格兰蚌壳乳汤229

145．苏格兰汤（222） 156．西班牙大麦汤230

146．匈牙利羊肉汤（223） 157．西红柿麦粒汤231

147．牛肉原汤（223） 158．夏威夷豆汤232

148．虾汤（224） 159．香茄鸡豆汤233

149．火腿小扁豆汤（224） 160．法式花椰菜汤233

150．火鸡面条汤（225） 161．西红柿贝索汤233

151．基本鸡汤（226） 162．法式洋葱汤234

152．红菜头汤（227） 163．天门冬笋汤235

153．奶螃蟹汤（227） 164．黄瓜汤236

第八节酱、腌渍汁、色拉油类237

166．意大利西红柿酱（238） 170．莎撒酱241

165．辛狄的帕斯托酱（237） 169．南瓜酱241

167．意大利式肉酱（239） 171．鸡肝马卡达米亚果酱242

168．帕米疆酱（240） 172．薄荷酸奶酱243

173．切达奶酪酱（243） 183．咖啡熏烤腌渍汁247

174．谢扶瑞奶酪酱（243） 184．香草酱汁247

182．蜜香腌渍汁247

175．苹果奶油（244） 185．蓝奶酪肉排浇汁248

176．茄泥酱（244） 186．葡萄酒浇汁248

179．葡萄牙式腌渍汁（246） 189．香葱橙汁色拉油249

178．美式西南风味腌渍汁（245） 188．塞撒尔色拉油249

177．红酸果苹果填馅（245） 187．枫浆烧烤刷汁249

180．芒果味腌渍汁（246） 190．蜂蜜色拉油250

181．橙味腌渍汁（246） 191．蜂蜜柠檬色拉油250

附录一：华氏度换算为摄氏度251

附录二：茶匙、汤匙容量与毫升换算251

附录三：杯容量与升换算251

附录四：美欧容量单位与国际单位换算251

附录五：美欧重量单位与国际单位换算252