图书介绍
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- （英）沃尔英，（英）希尔，（美）特罗尔特等著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：9787563720699
- 出版时间：2011
- 标注页数：218页
- 文件大小：65MB
- 文件页数：220页
- 主题词：烹饪－原料－加工
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图书目录
第一部分刀工：基本方法9
切割——刀刃的技术9
学习如何切割10
刀具的构成12
刀具制造史16
现代刀具20
刀具的选择22
刀的种类25
锋利的切割工具30
其他种类的切割工具33
冷拼工具34
刀具的安全使用36
刀具的储存40
刀具的保养42
第二部分刀工：实际应用51
蔬菜51
蔬菜53
切割蔬菜54
洋葱的家常切法62
食根蔬菜66
叶状蔬菜74
卷心家族76
番瓜类蔬菜78
豆类和籽类80
果菜类蔬菜84
芽、茎类蔬菜90
香草类蔬菜94
香料96
鱼类和贝类99
鱼类和贝类101
圆鱼102
生鱼片112
平鱼114
贝类122
畜类、禽类和野味139
畜类、禽类和野味141
牛肉142
羔羊肉146
猪肉和火腿156
内脏162
鸡肉164
其他禽类176
切剁兔肉180
生面团和甜点183
生面团和甜点185
生面团186
用于烤制的面团189
巧克力193
水果195
水果197
词汇表214
文献索引216
安全和急救217
致谢218