面点技师PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

面点技师PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 设备和工具1

第一节 设备1

第二节 工具10

第二章 面点原料13

第一节 主要原料13

第二节 制馅原料25

第三节 甜昧馅原料36

第四节 常用辅助原料39

第五节 调味料的选用46

第六节 原料的保管与领用52

第三章 面坯的制作59

第一节 水调面坯的制作59

第二节 生化膨松面坯65

第三节 层酥面坯71

第四节 其他面坯的制作74

第四章 发酵与使碱78

第一节 发酵78

第二节 发酵面的使碱82

第三节 检验酵面使碱的方法83

第五章 面食制作过程85

第一节 调制面团85

第二节成形90

第三节 成熟92

第六章 制馅与着色96

第一节 制馅96

第二节 着色115

第七章 面食制作实例118

第一节 蒸食118

馒头118

长条花卷119

荷叶卷119

脂油卷120

荷花卷120

蝴蝶卷121

纽袢花卷121

金银花卷122

四喜卷122

千层饼123

片悖饽123

银丝卷124

金丝卷125

蒸饼125

双色糖窝丝126

开花馒头127

呛面馒头127

杠面高桩馒头128

肉丁馒头128

豆沙包129

豆沙卷130

鸳鸯卷130

桂花卷131

脂油包131

佛手包132

金钱包132

螺丝包133

什锦糖包133

蚕茧包134

荷花包134

门钉135

四角饼135

重样饼136

黄糕137

鸳鸯蛋糕137

三色糕138

山楂云卷糕138

蒸饺139

煸馅蒸饺139

新兴园蒸饺140

煸馅加花蒸饺141

四喜饺子141

金盔饺142

三鲜包子142

煸馅包子143

来馅包子144

五丁包子144

什锦包子145

汤包146

灌汤包147

吉林包子147

韭菜包148

灯笼包148

会友发包子149

烧麦150

翡翠烧麦150

糯米烧麦151

蟹黄烧麦152

第二节 煮食152

虾肉馄饨152

神面条153

煮饺153

素馅水饺154

三鲜水饺155

高汤水饺155

鸡丝馄钝156

参茸鸡丝馄饨156

烧面片157

人参长寿面158

鹿茸鸡丝汤面158

家常面159

珍珠汤159

白皮面160

三鲜空心面161

肉丝扁条面161

鸡丝三楞面162

肉丝软炒面162

炒肉帽面163

回勺面163

三鲜伊府汤面164

鸡丝汤面164

翡翠盒子165

虾片元宝汤165

酒锅汤元166

橙子羹小汤元167

第三节 烙食167

片家常饼167

丝饼168

葱花脂油饼169

带馅窝丝饼169

糖家常饼170

葱花饼171

小油饼171

片火勺172

芝麻片火勺172

白劲饼173

糖白劲饼174

单饼174

单饼春盒175

合饼175

搅面馅饼176

锅烙176

锄板盒子177

烙盒子178

烙回头178

水煎包子179

清糖饼180

什锦饼180

金糕饼181

三糖饼182

五仁饼182

萝卜丝饼183

一品烧饼184

清糖锅盔185

混糖锅盔185

窝瓤锅盔186

芝麻瓤子烧饼186

糯米饼187

香脂糖饼187

清糖螺丝饼188

夹沙螺丝饼189

四喜饼189

阴阳饼190

冬菜饼191

白梨饼191

混糖饼192

椒盐饼192

酥皮家常饼193

李连贵大饼193

筱筱火勺194

叉子火勺195

第四节 炸食195

麻蓉炸糕195

芝麻麻花196

肉茸土丝196

棒锤果子197

肉丝炒伊府面198

炸汤元198

酥席花199

油炸糕199

肉丝焦炒面200

薄脆果子200

肉丝软炒面201

锅塌面包夹火腿201

拔丝蜜果202

糖皮果子202

挂浆麻团203

燕窝酥203

糯米糍204

山药匙204

炸松塔205

油炸包子206

鲜肉猫耳朵207

鲍鱼春卷207

鱼肉春卷208

豆沙春卷209

烫面炸饺209

炸奶油糕210

豆沙猫耳朵211

虾仁春卷211

糖桂花饼212

薯丁锅饼212

萝卜丝酥饼213

油香饼214

蜜钱豆沙球215

红薯饼215

夹沙甜香蕉216

奶油土豆饼216

生面炸糕217

炸牛肉饼217

菊花酥218

兰花酥219

马蹄酥219

炸花酥220

如意酥221

莲花酥221

套环222

炸馄饨223

面包糕223

炸三角224

炸酥盒224

挂浆麻团225

炸松塔226

炸酥腰子226

金钱酥227

肉丝炒伊府面227

湘子花篮228

扇子酥229

凤尾套环229

千层桃酥230

肉丝焦炒面231

三鲜炒面231

拔丝蜜果232

豆沙蛋果233

炸玫瑰卷233

糯米匙234

山药匙234

烫面炸糕235

炸汤元235

炸开口笑236

炸蛋糕237

糖蜜果237

挂霜蜜果238

芙蓉糕239

烫面油酥糕239

炸山药卷240

糯米团240

炸春段241

炸春卷241

蒸炸三鲜盒242

鸳鸯酥盒243

炸酥饺244

三鲜炸盒244

凤眼盒245

脆麻花246

酥塔246

带馅麻花247

芝麻麻花248

蝴蝶麻花248

梅花麻花249

凤尾麻花249

酥麻花250

矾泡麻花251

油条251

搅面糕252

金丝糕252

炸莲果253

蛋黄绣球254

挂浆千层酥254

姜汁糖果255

豆沙一品酥255

蛤蜊酥256

蛋黄套环256

水晶球257

麻球257

清酥菊花258

梅花酥258

云卷酥259

第五节 炉食260

蛤蟆吞蜜260

香蕉酥260

芝麻烧饼261

肉火勺261

烤饼262

糖和面烧饼262

瓤子烧饼263

椒盐酥饼263

发面糖酥饼264

扛子头264

吊炉饼265

素馅酥烧饼265

豆馅烧饼266

葱花油酥烧饼266

鸳鸯酥267

香蕉酥267

玫瑰酥268

混合糖酥269

杏仁酥269

虎蹄酥270

鸭子酥270

荷叶酥271

苹果酥272

玫瑰冰花酥272

菠萝酥273

五仁酥273

象眼酥274

虾仁酥274

烤菊花酥275

豆沙小鸡275

豆沙白玉兔276

豆沙鸳鸯277

石榴酥277

开口酥278

白皮酥278

白皮豆沙酥279

一品酥279

菊花饼280

蚕茧酥281

花盆酥281

枣花酥282

卷酥282

麦穗酥282

烤四角酥283

干炉酥283

冰花豆沙酥284

元宝酥284

金蟾吞蜜285

葵花酥285

折叠酥286

鸭尾酥286

豆沙酥287

四喜酥288

五星酥288

螺丝酥289

开丝酥289

肉火勺290

三层烤糕290

梅花糕291

油盐酥卷292

芝麻酥卷292

金糕酥293

蛤蟆吞蜜293

芝麻酥饼294

小月饼295

混糖光头295

芝麻糖锅饼296

葱花缸炉296

豆馅烧饼297

叉烧酥饼297

螺旋酥烧饼298

拨椎烧饼299

露馅烧饼299

盘瓤烧饼300

麻酱烧饼300

糖酥烧饼301

杨麻子大饼302

缸炉烧饼302

四盒酥303

金酥饼304

雪里埋蛋304

玫瑰饼305

香草酥305

枣泥桃酥306

串花酥306

佛手酥307

乌龙酥308

第六节 凉食308

藕丝糕308

八宝山药桃309

凉糕310

千层糕310

重阳糕311

蜂糖糕312

山药糕312

凤眼黄糕313

乌梅糕313

糯米立花糕314

樱桃藕丝糕314

卷糕315

杏仁豆腐316

麻团316

糯米豆沙麻团317

一品山药317

水晶桔瓜318

芝麻糯米卷318

山药卷319

山药饼319

第七节 煎食320

麻油煎馄饨320

麻酱煎面321

鸡子渡饼321

煎肉饼322

糖酥煎饼322

葱花家常饼323

肉馅锅贴324

牛肉锅贴324

羊肉锅贴325

水煎包326

煎饼327

椒叶煎饼327

小米面推黄328

辣肉饼328

烫面盒329

香麻水晶饼329

三鲜锅贴330

豆面煎饼331

第八节 西式面点331

黑面包331

热狗小面包332

甜面包332

果酱面包333

奶油卷筒蛋糕333

奶油三角酥334

三角千层酥334

面包酥335

可可蛋白酥335

柠檬攀336

杏仁条337

捷克斯337

奶油桃点心338

奶油条酥338

蛋卷饼干339

爱司饼干339

西凡尼饼干340

花生仁排340

苹果排341

功克力排342

豆沙排342

枣泥方343

白脱油布丁343

面包布丁344

发面糕圈344

气鼓345

豆沙果酱饼345

茶花酥346

奶油蛋清茶酥346

奶油清酥347

奶酪卷347

方块苹果酥348

地环348

沙盖349

水果花边酥349

蛋糕350

方糕350

蛋糕卷351

长条糕352

蒸糕卷枣泥352

花篮352

硕果鲜花353

红双喜354

菠萝354

双珠凤355

二龙戏珠356

红梅傲雪357

熊猫戏竹357

万年青358

水晶金鱼359

玻璃五彩蛋359

寿桃360

双凤迎喜360

金鱼361

水晶糕361

喜鹊登枝362

花草362

水晶桔块363

水果排363

炸面包364

香兰素面包364

花生卷面包365

面包圈366

小辫面包366

套环面包367

葡萄干面包368

芝麻面包368

奶渣面包369

砂糖面包370

菠萝酱面包371

苹果酱面包372

豆沙面包372

花面包373

方帘面包374

大长面包374

方面包375

风雪面包376

月牙面包376

炸绣球377

苏克利面包377

葡萄干苏克利378

小列克面包379

长方大面包379

圆面包380

黑圆面包381

开口面包381

第九节 炒食382

肉丝炒面382

酥炸肉丝炒面383

菠菜炒面383

虾仁炒面384

炒绿豆丝385

炒麻糖糕丝385

肉丝炒饼386

咖啡鸡丝炒面387

素炒面387

芸豆焖面388

羊肉烩面388

什锦烩面389

酸辣烩面390

炒疙瘩390

鸡蛋包炒饭391

咖啡牛肉饭392

第十节 朝鲜族面点392

冷面392

打糕394

盖糕片394

蒸片395

散状395

片糕396

豆馅饺子396

汤饺子397

米肠397

紫菜饭398

饼片汤399