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刀工基础2

刀法2

一、直刀法2

1．切2

（1）直刀切2

（2）推刀切3

（3）拉刀切3

（4）推拉刀切4

（5）锯刀切4

（6）滚料切5

（7）铡刀切5

2．剁6

3．砍6

（1）直刀砍6

（2）跟刀砍7

（3）拍刀砍7

二、平刀法8

1．平刀直片8

2．平刀推片9

（1）上片法9

（2）下片法10

3．平刀拉片11

4．平刀推拉片12

5．平刀滚料片13

（1）滚料上片13

（2）滚料下片14

三、斜刀法15

1．正斜刀片15

2．反斜刀片15

四、其他刀法16

1．削16

2．剔16

3．刮17

4．捶17

5．剜18

6．背18

7．剖19

8．拍19

刀法成形20

一、基本工艺20

1．块20

（1）滚刀块20

（2）菱形块21

（3）骨牌块21

（4）大、小方块22

（5）斧头块22

2．片23

（1）长方片23

（2）指甲片23

（3）柳叶片24

（4）象眼片24

（5）夹刀片25

（6）月牙片25

3．段26

4．粒26

5．丁27

（1）骰子形丁27

（2）菱形丁27

6．末28

7．泥（蓉）28

8．丝29

9．条30

二、花刀工艺31

1．斜一字花刀31

2．柳叶花刀32

3．十字花刀33

4．葡萄花刀34

5．牡丹花刀35

6．菊花花刀36

7．麦穗花刀37

8．蓑衣花刀38

9．玉翅花刀39

10．麻花花刀40

11．梳子花刀41

12．如意花刀42

13．剪刀花刀43

14．花枝花刀44

15．梭子花刀45

刀工与配菜46

一、单一料的配菜46

二、主辅料的配菜47

三、混合料的配菜48

炒50

家常炒菜小技巧50

五色炒玉米51

三丝炒绿豆芽51

番茄炒鸡蛋52

香辣绿豆芽52

酸菜藕片53

生炒松花53

炒土豆丝54

鸡汁红烧萝卜54

香辣土豆块55

炒洋葱55

鲜香牛肝56

黄瓜肉丁57

炒鲜芦笋58

什锦四季豆58

炒黄瓜酱59

雪菜毛豆鸡丁59

苦瓜肥肠60

花椰菜炒咸肉60

白菜炒牛肉61

菊花鸭肫61

菠萝炒牛肉62

豆苗鸡片62

西芹百合炒腊肉63

肉丝炒荷兰豆63

火腿油菜64

百合丝瓜炒鸡片64

滑熘里脊65

辣子兔丁65

滑炒鸭片66

桂圆鸡翅67

黑豆猪肝68

椰蓉牛肉69

香干牛肉丝70

青椒炒猪肚70

青椒炒猪肝71

四季豆炒牛柳71

黑木耳炒牛肉72

苦瓜炒牛肉72

核桃仁牛肉73

豆腐干炒牛肉73

火腿炒三鲜74

冬菜炒荷兰豆74

金针菇炒鸡丝75

榄菜肉碎炒四季豆75

洋葱炒肉丝76

青蒜炒肉丝76

腊味炒茭白77

三色瓠瓜片77

香菇炒西蓝花78

蕨菜炒香菇78

素炒紫包菜79

香干炒蒜薹79

西芹百合炒腰果80

鱼香菠菜80

双冬油面筋81

素炒黑白菜81

素炒三瓜片82

豆腐干炒粉丝82

翡翠豆腐83

豆腐干炒青蒜83

丝瓜炒豆腐84

香干炒芹菜84

红糟羊肉85

蚝油生菜85

芹菜叶炒花生米86

淡菜炒笋尖86

菠菜炒鱼肚87

芙蓉黄鳝丝87

紫苏炒田螺88

豉汁炒蛤蜊88

虾米炒白菜89

韭菜炒银鱼89

滑炒鱼片90

葱花炒花蟹91

炒大明虾92

炒鳝片93

彩色虾球94

快炒鱿鱼片94

虾仁豆腐95

滑蛋虾仁95

炒鸡丝海蜇头96

香滑鲈鱼块96

炒黑鱼球97

芹菜炒鱼松97

紫玉米炒鱼块98

蒜薹炒河蚌肉98

大蒜炒蚝豉99

虾米炒花椰菜99

河虾炒墨鱼100

红烧猪舌100

肉末炒茄子101

葱白炒肉片101

甜酒烧香肠102

香芋烧五花肉102

红烧肉103

洋烧排骨103

红烧牛肉104

红烧狮子头104

蒸106

蒸菜的优点与技巧106

花椒清蒸鸡107

清蒸炉鸭107

健胃开边虾108

土豆蒸鸡块108

田七蒸鸡109

榨菜蒸白鳝109

粉蒸草鱼头110

粉蒸泥鳅110

香菇鲜虾蒸肉饼111

啤酒蒸鸭111

清蒸酥肉112

淡菜酥腰112

辣蒸牛肉萝卜丝113

豆豉辣酱蒸里脊113

西洋参蒸乳鸽114

翡翠鹅肉卷114

粉蒸鸽115

香芋蒸鹅115

瓜盅粉蒸鸡116

豌豆粉蒸肉116

枸杞子蒸猪肝117

清蒸排骨117

粉蒸羊肉118

金针菇蒸鸡腿118

蜜枣蒸乌鸡119

湘味蒸丝瓜119

蒜蓉蒸茄子120

如意白菜卷120

枸杞子香菇蒸白鳝121

清蒸醉虾121

荷叶粉蒸钳鱼122

莲蓬虾糜122

清蒸带鱼123

煎蒸带鱼块123

清蒸鸡翅124

朝天椒豆豉蒸鱼125

榨菜肉末蒸鱼126

珍珠丸子127

霉干菜腊味蒸带鱼128

香菇木耳蒸鲇鱼128

鸿运蒸鸡129

清蒸赤豆鲤鱼129

竹排糯香鸡翅130

粉蒸鸡块130

黄花菜蒸腰花131

米粉蒸鸡爪131

霉干菜蒸五花肉132

酱椒蒸猪蹄132

腊肉蒸香芋丝133

圆笼粉蒸鹅133

土豆蒸腊肉134

剁椒蒸香芋134

鱼糜蒸豆腐135

清蒸豆腐圆135

香菇粉蒸肋排136

鲫鱼蒸蛋137

清蒸鲫鱼138

清蒸罗非鱼138

煮、焖140

煮、焖的烹调技法140

木瓜煮肉丸141

水煮肉片141

水煮血旺142

浓汤裙菜煮鲈鱼142

水煮黄鳝143

水煮鱼片143

青蒜煮萝卜144

番茄煮蘑菇144

青红椒煮土豆145

紫菜虾干汤145

苦瓜豆腐汤146

番茄蛋花汤146

牛肉花椰菜汤147

藕片汤147

豆腐猪血汤148

火腿洋葱汤148

海带西洋菜生鱼汤149

五色紫菜汤149

虾丸蘑菇汤150

花生鸡爪汤150

杂鱼冬瓜汤151

豌豆苗豆腐汤151

草鱼豆腐汤152

香菇鱼球汤152

海带紫菜冬瓜汤153

竹笋香菇菠菜汤153

青菜蛋花汤154

木耳菠菜鸡蛋汤154

排骨冬瓜汤155

瘦肉蛋枣汤155

酸菜牛肉汤156

白菜丸子汤156

黄精瘦肉汤157

鸡肝烩莲子157

草菇紫菜烩羊肉158

黄白烩鸡丁158

枸杞子松仁烩鸭片159

番茄白菜烩牛肉159

芝麻茄汁烩鸡脯160

三鲜牛筋160

鲜虾烩时蔬161

山药烩鱼头161

冬瓜鲜菇烩滑虾162

蟹柳烩豆腐162

清烩鲈鱼片163

拆烩鱼头163

酸辣鱼丝164

杞子汁烩猪排164

葱姜烩鸡块165

椰汁烩鸡165

蘑菇烩腐竹166

板栗焖羊肉166

豆瓣焖羊肉167

长沙风羊腿167

萝卜焖牛腩168

陈皮牛肉168

黄焖牛肉169

土豆焖牛腩169

东坡牛肉170

豆酱焖牛腩170

黄豆焖牛腩171

泡椒牛肉卷171

啤酒焖牛肉172

豌豆牛肉172

板栗焖排骨173

客家三杯鸡173

苦瓜焖鸡翅174

红焖鸡块174

土豆焖鸡175

酥焖鲫鱼175

家常熬鱼176

酒香焖鱼176

红焖加吉鱼177

雪菜黄鱼177

罗锅鱼片178

大蒜焖鲇鱼178

油焖武昌鱼179

豆腐焖泥鳅179

鱼头冻豆腐180

铁扒豆腐180

煲、炖182

煲、炖技法182

香芋牛肉煲183

鸭掌海参煲183

笋干老鸭煲184

黄芪山药煲鹅肉184

陈皮油菜大鸭煲185

鹅掌翅煲185

蚝油香菇鹅掌翅煲186

丝瓜蚬肉香芋煲186

青椒茄子煲187

香菇瘦肉汤187

蒜子煲牛蛙188

沙参玉竹老鸭汤188

陈皮莲子煲水鸭189

高丽参田七鸡汤189

玉竹章鱼鹌鹑汤190

山药老鸭汤190

黑豆莲藕乳鸽汤191

黑芝麻赤豆鹌鹑汤191

红枣香菇鸡汤192

黄芪桂圆老鸡汤192

陈肾蜜枣煲西洋菜193

芡实薏米老鸭汤193

番茄猪肝瘦肉汤194

赤豆枸杞子猪肝汤194

山药豆腐汤195

红花黑豆鲇鱼汤195

菊花鸡肉汤196

红枣桂圆牡蛎汤196

鸡蛋苦瓜瘦肉汤197

菠菜鱼头汤197

冬瓜薏米猪肚汤198

冬葵通草猪肉汤198

玫瑰丝瓜猪肉汤199

芡实猪肉汤199

蜜枣霸王花猪肺汤200

蜜枣排骨鲍鱼汤200

竹蔗萝卜猪骨汤201

独活红枣黑豆汤201

苦瓜黄豆牛蛙汤202

山药生地羊肉汤202

淮杞炖甲鱼203

海底椰苹果炖瘦肉203

鸽肉甲鱼汤204

天麻枸杞子炖骨髓204

墨鱼炖小肚205

猴头菇炖响螺205

天麻炖猪脑206

天冬炖牛筋206

党参炖三鲜207

人参炖乌鸡207

当归炖鸡腿208

参杞炖神鞭208

凉瓜炖猪蹄209

黄精海参炖乳鸽209

田七炖肚肺210

莲子银耳炖木瓜210

枸杞子桂圆炖雪梨211

何首乌黑豆炖老鸡211

凉瓜炖花蚧212

莲藕炖排骨212

炸、卤214

炸、卤烹饪技巧214

糖醋排骨215

菠萝咕噜肉215

脆皮猪大肠216

南乳鸡翅216

炸熘童子鸡217

干炸龙凤腿217

金鸡晓唱218

炸鸡丝卷218

茄汁烹鸡腿219

鸡蛋藕丸219

炸熘皮蛋220

脆蛋散220

糖醋豆腐丸子221

萝卜豆腐丸221

虾仁豆腐小丸子222

芝麻豆腐饼222

三河米饺223

豆沙角223

炸春卷224

炸云吞224

夹沙甜肉225

拔丝红薯225

拔丝香蕉226

香蕉土豆泥226

芝麻煎堆227

咸水角227

火腿酥油饼228

豆蓉黄金盒228

富贵石榴球229

香煎牛排229

香煎鸡排230

椒盐鱿鱼须230

烟肉肠仔卷231

炸菠菜231

炸洋葱232

潮州卤水鹅翼232

卤水鱿鱼须233

卤味豆腐干233

卤水鹅掌234

卤水鸭舌234

卤水猪大肠235

卤熏蹄235

卤水猪尾236

卤水海豹蛇236

香辣鸭颈237

咸香鸡腿237

湛江白切鸭238

脆皮盐焗鸡238

白切贵妃鸡239

玫瑰豉油鸡239

豉油皇乳鸽240

咸香鸭下巴240

白切鸭肠241

姜油爽肚241

白切鸡杂242

白切粉肠242

打冷黄鱼243

打冷红衫鱼243

五香卤鸭翅244

豉油皇鹌鹑244

香草卤鸡翅245

豉油鸭245

麻辣鸭头246

卤牛肉246

酱猪蹄247

桂花酒酿鸭247