图书介绍
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- 王立国，刘利主编 著
- 出版社： 北京：中国财富出版社
- ISBN：9787504747518
- 出版时间：2013
- 标注页数：230页
- 文件大小：48MB
- 文件页数：239页
- 主题词：西式菜肴－烹饪－教材
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图书目录
第一章 西餐概述1
第一节 西餐的概念起源及发展概况1
第二节 西餐主要菜式及特点5
第三节 西餐的组成及工艺特点9
第二章 西餐常用工具与设备13
第一节 西餐厨房工具13
第二节 西餐厨房常用设备15
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用21
第三章 西餐厨房的组织23
第一节 西餐厨房组织结构的设置23
第二节 西餐厨房的岗位职责要求25
第三节 西餐厨房的安全卫生28
第四章 西餐原料32
第一节 禽、畜肉类原料及制品32
第二节 水产品类原料、乳及乳制品37
第三节 果品类、蔬菜类原料42
第四节 常用调味品、香料及烹调用酒50
第五章 西餐原料加工工艺62
第一节 西餐原料的初加工工艺62
第二节 分档剔骨出肉工艺66
第三节 切割、整理成型工艺71
第六章 西餐制汤工艺79
第一节 基础汤及高汤制作79
第二节 汤菜概述及汤菜制作工艺83
第七章 西餐少司的制作工艺92
第一节 西餐少司概述92
第二节 西餐少司的制作94
第八章 西餐冷菜制作103
第一节 冷菜概述103
第二节 开胃菜及制作实例108
第三节 沙拉及制作实例113
第四节 其他冷菜的制作119
第五节 冷菜装盘工艺125
第九章 西餐配菜工艺129
第一节 配菜的概述129
第二节 配菜的制作与排盘装饰131
第十章 西餐热菜制作工艺146
第一节 烹调过程中的热传递146
第二节 临灶要求和肉类烹制程度测试148
第三节 西餐热菜调味概述151
第四节 热菜烹调方法及制作实例152
第十一章 西餐西点制作工艺165
第一节 西式面点概述165
第二节 西式面点制作工艺及实例168
第三节 西点装饰工艺及实例180
第四节 甜食183
第十二章 早餐、快餐与小吃188
第一节 西式早餐的特点与分类188
第二节 蛋类菜肴的制作及实例190
第三节 早餐热菜的制作及实例192
第四节 西式快餐与小吃195
第十三章 西餐中菜单的筹划和设计202
第一节 西餐菜单的概述和种类202
第二节 西餐菜单的筹划与定价209
第三节 西餐菜单的设计215
参考文献223
附录 专业外语知识224