图书介绍
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- 王黎明主编；杜淑琴副主编 著
- 出版社： 北京：中国质检出版社
- ISBN：9787502635657
- 出版时间：2012
- 标注页数：180页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：194页
- 主题词：烹饪－应用化学－教材
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图书目录
第一篇 化学基础知识3
第一章 无机化学基础3
第一节 化学发展史4
第二节 原子的结构5
第三节 化合价与化学键7
第四节 化学反应9
第五节 单质和化合物12
第二章 有机化学基础15
第一节 概述16
第二节 有机化合物的结构17
第三节 有机化合物命名20
第四节 常见有机反应类型22
第三章 范德华力和氢键24
第一节 范德华力24
第二节 氢键27
第四章 分散系30
第一节 分散系和物质的分散过程30
第二节 溶液33
第三节 胶体36
第四节 粗分散系40
第二篇 烹饪原料组成成分45
第一章水45
第一节 水的结构45
第二节 烹饪原料中的水分48
第三节 原料贮藏中的水分变化与控制51
第二章 糖类56
第一节 概述56
第二节 单糖57
第三节 低聚糖60
第四节 多糖62
第三章 脂类69
第一节 脂肪70
第二节 油脂的性质及应用72
第三节 油脂加热、贮存时的变化76
第四节 类脂79
第四章 蛋白质82
第一节 氨基酸83
第二节 肽键与肽86
第三节 蛋白质86
第五章 酶96
第一节 概述96
第二节 酶的结构与功能99
第三节 酶在烹饪中的应用102
第六章 矿物质105
第一节 概述106
第二节 矿物质在烹饪中的变化107
第三节 矿物质在人体中的代谢109
第七章 维生素112
第一节 概述113
第二节 脂溶性维生素113
第三节 水溶性维生素115
第四节 维生素在烹饪中的变化116
第三篇 风味与食品添加剂121
第一章 风味学基础121
第一节 风味学概论121
第二节 烹饪调色123
第三节 烹饪调香129
第四节 烹饪调味132
第二章 食品添加剂141
第一节 概述141
第二节 常用的食品添加剂142
第四篇 综合实验155
第一章 实验操作规范155
第二章 实验内容165
实验一 水分的测定165
实验二 淀粉的提取和水解166
实验三 脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定（滴定法）168
实验四 蛋白质的功能性质171
实验五 淀粉酶的专一性及温度、pH、激活剂、抑制剂对酶活性的影响173
实验六 食物褐变程度的测定176
附录 元素周期表179
主要参考文献180