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第1章 绪论1

1.1 食品保藏加工是农业产业化的必然需求1

1.2 工业食品快速发展对保藏加工提出了更高要求2

1.3 食品腐败变质的原因3

1.3.1 微生物3

1.3.2 酶3

1.3.3 食品褐变4

1.3.4 氧化作用4

1.3.5 害虫和鼠类4

1.4 食品腐败变质的影响因素4

1.4.1 水分4

1.4.2 温度5

1.4.3 酸度5

1.4.4 渗透压6

1.4.5 防腐／保鲜剂6

1.4.6 微波6

1.4.7 辐射6

1.4.8 氧气7

第2章 食品的低温保藏8

2.1 低温保藏的基本原理8

2.1.1 低温对酶活性的影响8

2.1.2 低温对微生物的影响10

2.1.3 低温对其他变质因素的影响11

2.2 食品的冷却11

2.2.1 食品冷却目的11

2.2.2 冷库的基本概况12

2.2.3 食品的冷却方法13

2.2.4 食品冷藏工艺条件15

2.2.5 食品在冷藏过程中质量的变化18

2.3 果蔬的气调冷藏22

2.3.1 果蔬气调冷藏原理22

2.3.2 果蔬气调冷藏的方法27

2.3.3 蒜薹的硅窗气调保鲜应用举例30

2.4 食品的冻结31

2.4.1 食品在冻结时的变化32

2.4.2 食品的冻结温度曲线37

2.4.3 冻结速度与冰结晶的大小分布38

2.4.4 食品冻结的冷耗量计算40

2.4.5 食品的冻结时间计算43

2.4.6 速冻装置的计算与设计47

2.4.7 冻结方法与冻结装置50

2.4.8 白条肉冷却冻结实例55

2.4.9 速冻方便食品加工实例58

2.4.1 0速冻工业羊肉串加工实例60

2.5 食品的冻藏与解冻61

2.5.1 食品的冻藏工艺条件61

2.5.2 食品在冻藏中的变化62

2.5.3 冻制食品的解冻65

2.6 食品的冷藏链68

2.6.1 食品冷链原理69

2.6.2 食品冷链的分类70

2.6.3 食品冷链的构成70

2.6.4 食品冷链的保持与监控71

第3章 食品罐藏72

3.1 罐藏容器73

3.1.1 罐藏容器的性能要求73

3.1.2 镀锡铁罐材料74

3.1.3 镀锡铁罐常用涂料类别及选用75

3.1.4 罐盖密封胶76

3.1.5 高频电阻焊罐身接缝焊接技术77

3.1.6 玻璃罐78

3.1.7 软罐容器（蒸煮袋）80

3.2 装罐前容器的准备82

3.2.1 罐藏容器的清洗和消毒82

3.2.2 空罐的钝化处理84

3.3 装罐和预封85

3.3.1 装罐85

3.3.2 预封86

3.4 排气87

3.4.1 排气的目的87

3.4.2 排气的方法87

3.4.3 各种排气方法的比较90

3.4.4 软罐头的排气91

3.4.5 罐头真空度的影响因素91

3.5 密封92

3.5.1 金属罐的密封93

3.5.2 玻璃罐（瓶）的密封95

3.5.3 软罐头的密封96

3.6 罐藏食品的杀菌与冷却97

3.6.1 杀菌目的和要求97

3.6.2 罐藏食品中的腐败菌98

3.6.3 影响罐藏食品热力杀菌的因素100

3.6.4 罐藏食品热力杀菌的工艺条件107

3.6.5 罐藏食品热力杀菌方法与装置117

3.6.6 杀菌理论的实践应用122

第4章 食品干藏124

4.1 食品干藏原理124

4.1.1 食品中水分存在的状态与性质125

4.1.2 水分活度126

4.1.3 水分活度与微生物的关系126

4.1.4 水分活度与酶活性的关系129

4.1.5 水分活度与其他变质因素的关系129

4.1.6 水分活度对食品成分的影响130

4.2 食品干制的基本原理131

4.2.1 空气干制原理131

4.2.2 影响干燥作用的因素132

4.3 食品干制过程中的主要变化135

4.3.1 物理变化135

4.3.2 食品成分的损害137

4.3.3 组织学变化139

4.3.4 复水性变化139

4.3.5 体积重量和水分的变化139

4.4 食品干制的方法140

4.4.1 热风干燥140

4.4.2 传导干燥148

4.4.3 能量场作用下的干燥150

4.4.4 冷冻干燥154

4.4.5 太阳能干燥156

4.4.6 真空油炸干燥157

4.4.7 食品干制方法与工艺条件的选择157

4.5 干制品的品质与贮藏158

4.5.1 干制品的复水性158

4.5.2 干制品耐藏性的影响因素161

第5章 食品腌渍与烟熏165

5.1 食品的腌渍保藏165

5.1.1 食品腌渍保藏的基本原理165

5.1.2 腌渍溶液的浓度与微生物的关系168

5.1.3 腌渍剂在腌渍保藏中的作用168

5.1.4 影响腌渍的因素171

5.1.5 腌渍品的品质174

5.1.6 食品腌渍的方法176

5.1.7 食品腌渍保藏的应用实例180

5.2 食品的烟熏保藏182

5.2.1 食品烟熏保藏的基本原理182

5.2.2 食品熏烟的方法185

5.3.3 食品烟熏保藏的应用实例186

第6章 食品化学保藏188

6.1 概述188

6.1.1 食品化学保藏的发展历史188

6.1.2 化学保藏剂的分类与作用189

6.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题190

6.3 食品化学防腐剂191

6.3.1 食品防腐剂应具备的条件191

6.3.2 常用化学防腐剂及其作用原理192

6.3.3 天然防腐剂196

6.4 食品抗氧化剂198

6.4.1 食品抗氧化剂的概念和作用原理198

6.4.2 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用199

6.4.3 防止食品褐变用的抗氧化剂202

6.4.4 食品脱氧剂203

6.4.5 食品保鲜剂种类及其性质204

第7章 食品辐照保藏206

7.1 原子能辐射的基本知识207

7.1.1 放射性同位素207

7.1.2 放射性强度及其单位207

7.1.3 辐射源208

7.2 辐射的化学效应209

7.2.1 食品辐射的化学效应209

7.2.2 食品辐射的生物学效应210

7.3 食品辐照工艺及条件控制212

7.3.1 食品辐照的应用212

7.3.2 辐照在食品杀菌保藏中的应用213

7.4 食品辐照场结构与安全运行215

7.4.1 辐照场构成215

7.4.2 辐照加工处理的操作原则215

7.5 辐照食品的安全与行业发展216

7.5.1 辐照食品的安全性216

7.5.2 我国食品辐照存在的问题与发展思路217

第8章 食品杀菌保藏新技术219

8.1 超高温瞬时杀菌技术219

8.1.1 超高温瞬时杀菌的原理和特点219

8.1.2 超高温瞬时杀菌的设备221

8.1.3 超高温瞬时杀菌的应用225

8.2 超高压杀菌技术226

8.2.1 超高压杀菌的原理及其特点226

8.2.2 超高压杀菌工艺及其设备227

8.2.3 超高压杀菌技术的应用230

8.3 微波杀菌技术233

8.3.1 微波杀菌的原理及其特点233

8.3.2 微波杀菌设备235

8.3.3 微波杀菌的应用237

主要参考文献239