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第一章 概论1

第一节 概述1

一、白酒的定义1

二、白酒的起源1

三、白酒和酒度4

四、对白酒的认知与用途4

第二节 中国酿酒技术发展历史5

一、概述5

二、酒曲的种类6

三、麦曲制造技术的发展8

四、蒸馏制造技术的发展9

第三节 白酒的分类9

一、按曲种分类9

二、按香型分类10

三、按原料分类10

四、按生产方法分类10

五、按酒质分类11

六、按酒度高低分类11

第二章 白酒酿造微生物基础知识12

第一节 概述12

一、微生物的种类和特点12

二、白酒的酵母菌特性12

三、微生物的营养及生长13

四、影响酵母发酵的因素14

第二节 霉菌15

一、霉菌简介15

二、根霉18

三、曲霉19

四、毛霉20

五、木霉21

六、红曲霉21

七、青霉22

第三节 酵母菌23

一、酵母菌的形态23

二、酵母菌的细胞结构23

三、酵母菌的营养方式24

四、酵母菌的生殖方式24

五、白酒生产常见酵母菌24

六、酵母菌在酿酒等方面的应用25

第四节 细菌25

一、细菌的形态25

二、细菌的细胞结构25

三、细菌的繁殖25

四、白酒生产的常见细菌26

第五节 微生物培养的基本知识26

一、培养基26

二、酿酒生产中主要培养基的制备33

三、培养基的灭菌33

四、微生物的接种、分离纯化与培养方法34

五、菌种的分离、复壮与保存37

第六节 白酒微生物的其他特性38

一、微生物的营养类型及代谢作用类型38

二、遗传变异40

三、微生物种间关系40

四、微生物的生长曲线40

第七节 白酒微生物的应用41

一、白酒微生物应用概况41

二、人工菌株应用的实例41

三、白酒微生物研究与应用展望41

第八节 茅台酒微生态及其微生物举例42

一、概述42

二、茅台生态环境42

三、茅台微生态系统43

四、茅台微生态环境中的微生物44

五、茅台微生态微生物与产酒质量关系44

六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替45

七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用46

第三章 白酒生产中的原料和辅料48

第一节 制曲原料48

一、制曲原料的基本要求48

二、制曲原料49

三、制曲原料的理化成分50

四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析50

第二节 制酒原料52

一、原料成分与酿酒的关系53

二、谷物原料54

三、薯类原料57

四、其他原料58

五、酿酒原料的理化成分59

六、酿酒原料对白酒质量的影响60

第三节 酿酒的辅料61

一、辅料使用分类61

二、辅料的基本要求61

三、白酒常用的辅料61

四、多粮酿酒辅料及特征62

五、辅料的感官理化指标63

第四节 白酒生产用水64

一、概述64

二、白酒酿造用水64

三、白酒降度用水65

第五节 原辅料的准备68

一、原辅料的选购与贮存68

二、原辅料的输送69

三、原辅料的除杂与粉碎71

第六节 原料浸润与蒸煮71

一、原料浸润71

二、原料蒸煮72

第四章 白酒的勾兑技术与贮存及后续程序77

第一节 白酒勾兑的目的及意义77

第二节 勾兑的原理和作用78

一、勾兑的原理78

二、勾兑的作用78

第三节 基础酒的组合79

一、组合的程序和一般做法79

二、大容器组合法80

三、白酒勾兑组合法实例与实验方法81

四、勾兑白酒的技术与趋势82

第四节 白酒老熟84

一、白酒老熟原理85

二、白酒在老熟过程中的变化85

三、酒库管理85

四、贮存容器85

第五节 白酒的人工老熟86

一、物理法86

二、化学法88

三、生物法89

第六节 酿酒后续程序90

一、调配90

二、澄清与安定化90

三、陈年90

四、过滤和包装90

第五章 白酒生产工艺与技术91

第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型91

一、固态发酵法白酒生产的特点91

二、固态发酵法白酒生产的类型92

三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素95

第二节 酒曲的生产工艺98

一、大曲生产技术98

二、小曲的生产技术106

第三节 浓香型大曲酒的生产工艺118

一、浓香型大曲酒概述118

二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺121

三、泸型大曲酒生产工艺122

四、万年糟红粮续渣法125

五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用130

第四节 清香型大曲酒的生产工艺131

一、清香型白酒特点及工艺流程131

二、清香型白酒工艺操作131

三、清香型白酒技术与工艺问题探讨133

第五节 酱香型大曲酒的生产工艺135

一、酱香型白酒特点及工艺流程136

二、酱香型白酒工艺操作136

三、入窖发酵条件137

四、分型分等入库142

第六节 其他香型大曲酒的生产工艺142

一、凤香型大曲酒142

二、兼香型大曲酒144

三、特型酒的生产145

第七节 麸曲白酒的生产工艺148

一、概述148

二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程149

三、麸曲白酒生产制造工艺149

四、麸曲生产工艺160

五、酒母的制备164

六、机械通风制麸曲与制曲设备166

第八节 液态白酒的生产工艺168

一、液态白酒发酵与酒质量关系169

二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺169

三、液态白酒与固态白酒风味的差别170

四、液态法白酒的生产工艺173

五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施176

六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题176

第九节 生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨179

一、概述179

二、生料酒曲的生产180

三、生料酿酒工艺181

四、生料酿酒设备的问题181

五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨181

第六章 地方特色的白酒生产工艺与技术185

第一节 概述185

一、烧酒185

二、中国本土烧酒香型类型187

三、浓香型白酒的制造工艺188

四、特香型白酒的制造工艺189

五、大小曲混用的制造工艺189

六、调香法白酒的制造工艺189

七、大曲与麸曲相结合酿造工艺190

八、烧酒原料与设备及制作方法191

九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养193

第二节 地方名酒的制造工艺简介195

一、概述195

二、五粮液的制造工艺195

三、董酒的酿造工艺196

四、杏花村汾酒酿制工艺196

五、西凤酒的酿造工艺197

六、泸州老窖特别的酿造工艺198

七、茅台酒的四大酿造工艺199

八、剑南春的酿造工艺200

九、古井贡酒的酿造工艺200

十、全兴大曲酒的酿造工艺200

十一、双沟大曲的酿造工艺201

十二、洋河大曲的制造工艺201

十三、郎酒的酿造工艺201

第三节 地方白酒的制作工艺简述202

一、谷酒的生产方法202

二、醪糟的制作工艺技术203

三、桂花酒的制作工艺技术204

四、燕潮酩酒的制作工艺204

五、酒鬼酒的制作工艺205

六、老白干型大曲酒205

七、黔春酒的工艺特色206

八、太白酒的制造工艺207

九、梅兰春酒的制造工艺208

十、浑酒的制作工艺技术209

十一、稻花香酒的制作工艺209

十二、习酒的酿造工艺209

十三、纳尔松酒生产工艺210

十四、口子窖酒的酿酒工艺210

第四节 地方特色功能酒的制作工艺简述211

一、马奶酒的制作工艺211

二、王浆酒制作工艺211

三、蜂蜜白酒酿造技术212

四、山楂白酒制作工艺与技术213

五、莲花白酒制作工艺213

第五节 地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述214

一、红薯制白酒的技术214

二、薯干酒制作工艺216

三、甘薯渣酿酒加工技术217

四、米糠酒的生产方法217

五、花青素白酒的新工艺218

六、红薯烤酒的制作工艺218

七、鲜甘薯制白酒加工技术219

八、彝族杆杆酒的制作工艺220

九、畲族的绿曲酒的制作工艺220

十、青稞酒酿造方法221

十一、乌龙茶烧酒的制作工艺221

十二、红花烧酒的制作工艺223

第六节 地方名酒制作的加工技术224

一、玉米白酒加工技术224

二、玉米胚芽油饼制酒工艺226

三、玉米小曲酒加工技术226

四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产228

五、甜酒酿生产工艺230

第七节 扳倒井酒的制造工艺与风格231

一、独特的多粮酿造体系232

二、适宜的中高温大曲培菌工艺232

三、科学、合理的酿酒工艺233

四、工艺精细233

五、母液勾兑，稳定酒质234

第八节 兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术234

一、风格特点与特色234

二、基础酒酿造工艺235

三、基础酒贮存235

四、酒体设计235

五、酒体组合236

六、勾兑工艺流程236

七、调味酒的制作高质量与多品种236

八、调味酒的选择与原则237

九、成品酒勾兑后的再贮存及微调237

第七章 低度白酒生产工艺238

第一节 概述238

一、低度白酒的发展态势238

二、发展低度白酒产业的技术经济效应239

三、低度白酒发展中的问题239

四、低度白酒生产的工艺路线243

五、低度白酒生产工艺的创新243

六、低度白酒的技术关键与措施244

第二节 低度白酒的除浊245

一、复蒸馏法246

二、调味法246

三、增溶法246

四、糁酸除浊法247

五、错流过滤生产低度白酒247

六、吸附法248

七、离子交换法253

八、硅藻土过滤法256

九、分子筛过滤与净化器257

十、膜分离技术257

十一、冷冻过滤法259

十二、低度泰山特曲除浊工艺举例260

十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例262

第三节 低度白酒的勾兑与调味268

一、掺兑、调配概述268

二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验268

三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例273

四、低度白酒的调味274

五、提高低度白酒质量的技术关键279

六、低度白酒在贮存中的变化282

七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用282

第四节 浓香型低度白酒生产中的问题284

一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题284

二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题287

三、浓香型低度白酒生产中的验证287

第八章 新工艺白酒与生产技术288

第一节 概述288

一、新工艺白酒定义288

二、新工艺白酒发展目标289

三、新工艺白酒的发展历程289

四、新工艺白酒的创新289

第二节 新工艺白酒的创新与发展290

一、生物技术的应用290

二、酶催化工程的引进290

三、物理化学的创新290

四、美拉德反应291

五、低度白酒技术创新291

六、淡雅型白酒新风格291

七、酿造设备及控制的创新292

第三节 新工艺白酒生产方法292

一、白酒酒体的构成与酒体设计292

二、基础物料选择与处理295

三、植物香源配料298

第四节 食用酒精与各香型酒的调配经验300

一、食用酒精300

二、香型酒的调配经验300

第五节 新工艺白酒配制实例300

一、清香型300

二、浓香型301

三、兼香型301

第六节 新工艺白酒发展方向与应用301

一、概述301

二、新工艺白酒成分与健康问题302

三、新工艺白酒标准问题302

四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别302

五、关于添加剂303

六、固-液勾兑新工艺白酒应用303

第七节 营养型复制白酒303

第八节 新工艺白酒存在与可能出现的问题304

一、新工艺白酒存在的问题304

二、新工艺白酒可能出现的问题305

三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题307

第九节 新工艺白酒的其他特性308

一、水味308

二、香味308

三、稳定性问题308

第十节 固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法309

一、观察法309

二、感官品评法309

三、固形物测定法310

四、色谱检测法310

五、可见光分光光度计法311

六、电导率测定法311

第九章 酿酒副产物的综合利用312

第一节 白酒厂废水312

一、白酒厂废水来源312

二、白酒厂废水特点312

三、白酒厂废水处理方法312

四、白酒厂废水处理技术与方法举例313

第二节 黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用314

一、黄浆水、酒尾的综合利用314

二、底锅水的利用318

第三节 固态酒糟的综合利用319

一、酒糟319

二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用319

三、糟液培养基与香醅培养320

四、菌体蛋白的生产320

五、酒糟干粉加工321

第四节 液态酒糟的综合利用322

一、固液分离技术322

二、废液利用技术323

第五节 白酒工业企业环境保护324

一、污染物的来源与排放标准324

二、废水处理326

三、废气处理331

四、废弃物与白酒固体物处理332