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第一章 什么是野炊1

第一节 战争时期与和平时期的野炊1

一 野炊的涵义与历史渊源1

二 野炊在战争时期的作用2

三 和平时期的返朴归真3

第二节 锅灶安置与炊具、餐具的选用4

一 锅灶安置4

1．火塘4

2．散烟灶4

3．蔽光灶6

4．垒灶6

5．野炊灶9

二 野炊的燃料9

三 野炊炊具、餐具的选用9

1．锅9

2．刀具10

3．饭盆（盒）10

第三节 饮水卫生10

一 水源的选择与防护10

1．井水11

2．泉水11

3．江河溪水11

4．湖塘水11

二 水的净化11

1．自然沉淀法11

2．混凝沉淀法11

3．过滤净化法12

三 饮水消毒13

1．煮沸法13

2．加氯法13

第四节 防火安全措施14

一 燃烧的条件与种类15

1．燃烧的条件15

2．燃烧的种类15

二 火灾发生的原因15

三 野炊的防火安全措施16

四 野炊发生火灾时的灭火方法16

1．冷却法16

2．窒息法17

3．隔离法17

第二章 野炊常用原料辨识及初加工18

第一节 野生动物类原料18

一 兽类原料的种类、特点及初加工工艺19

1．猫狸19

2．狗狸19

3．野兔19

4．竹鼠20

5．刺猬20

6．旱獭20

7．狼20

8．田鼠21

9．鼹鼠21

二 野禽类的种类、特点及初加工工艺21

1．野鸭21

2．麻雀21

3．鹌鹑22

三 两栖类的种类、特点及初加工工艺22

1．蛤士蟆22

2．牛蛙22

3．棘胸蛙22

四 爬行类的种类、特点及初加工工艺23

1．鳖23

2．龟23

3．蛇24

五 食用昆虫的种类、特点及初加工工艺25

1．蝎子25

2．蚕蛹25

3．蝉猴25

4．蚱蜢25

六 鱼、虾、蟹、贝壳类的种类、特点及初加工工艺26

1．鲤鱼26

2．鲫鱼26

3．草鱼27

4．青鱼27

5．鲢鱼27

6．鲌鱼27

7．鳜鱼28

8．鳊鱼28

9．鲂鱼28

10．乌鱼29

11．鳝鱼29

12．细鳞鱼29

13．鲶鱼29

14．胡鲶30

15．泥鳅30

16．克氏鳌虾30

17．中华新米虾31

18．秀丽白虾31

19．沼虾31

20．中华绒螯蟹31

21．圆顶珠蚌31

第二节 野生植物类原料32

一 野菜原料的种类、特点及初加工工艺32

1．蕨菜32

2．马兰32

3．蒿33

4．薇菜33

5．荠菜33

6．苜蓿33

7．枸杞头34

8．苦菜34

9．马齿苋34

10．灰条菜34

11．桔梗34

12．蒲公英35

13．牛蒡35

14．莼菜35

15．蒲菜35

16．荨麻36

17．蕨麻36

18．笋36

19．榆钱36

20．香椿头36

21．树头菜37

22．其它树芽37

二 野果类原料的种类37

1．山桃37

2．山核桃37

3．山葡萄37

4．野草莓37

5．树莓38

6．山枣38

7．黑穗醋栗38

8．醋柳38

9．刺梨38

10．榛子38

11．松子38

三 野生菌藻类原料的种类、特点及初加工工艺39

1．地耳39

2．发菜39

3．石耳39

4．羊肚菌39

5．虎掌菌40

6．绣球菌40

7．鸡油菌40

8．美味牛肝菌40

9．松蘑40

10．松乳蘑41

11．青头菌41

12．榆黄蘑41

13．榛蘑41

14．口蘑42

15．猴头蘑42

16．墨汁鬼伞42

17．鸡菌42

18．竹荪43

19．黄蘑43

四 谨防植物中毒43

1．毒菌43

2．曼陀罗47

3．苍耳47

4．乌头47

5．白屈菜47

6．马钱子48

7．半夏48

8．茵芋48

9．木薯48

第三节 野炊的其它原料与调料49

一 野炊的其它原料49

1．糕点食品49

2．饼干食品50

3．面包食品50

4．饼类食品50

5．罐头制品50

6．饮料食品51

7．肉禽制品51

二 野炊调料51

1．油脂52

2．食盐53

3．固体酱油53

4．味精53

5．辣椒53

6．胡椒粉54

7．白糖54

8．黄酒54

9．葱、姜、蒜55

10．孜然55

第三章 野炊常用烹调方法与制作实例56

第一节 烧制法与制作实例56

一 烧制法的概念及分支56

1．红烧57

2．白烧57

3．干烧57

4．酱烧58

5．葱烧58

二 烧制法制作实例58

1．红烧肉58

2．东坡肉59

3．红烧野兔60

4．南乳肉61

5．鱼咬羊62

6．红烧鸡菌63

7．红烧马鞍鳝64

8．松蘑烧鸡65

9．宫门献鱼66

10．湛香鱼片67

11．三游神仙鸡68

12．枸杞烧野鸭69

13．碗装青鱼70

14．高平烧豆腐71

15．红烧香竹鼠72

16．干烧野兔72

17．九转大肠73

18．龙凤配74

第二节 烤制法与制作实例75

一 烤制法的概念及分支75

1．明烤76

2．暗烤76

3．泥烤77

4．竹烤77

二 烤制法制作实例78

1．叫化鸡78

2．湘云烤鹿肉（人工饲养的鹿）79

3．侗族烧（烤）鱼80

4．巴王炙鸡80

5．烤乌鱼81

6．烤鳝鱼81

7．鸡肉松针饭82

8．铁板烧羊83

9．锄烧羊83

10．拉祜族烤肉85

11．火烤鳜鱼85

12．白烤鳜鱼86

13．竹筒焗鱼87

14．竹筒饭88

15．竹筒鸡89

16．竹片烤竹鼠89

17．烤全羊90

18．火烧笋91

19．串烤羊肉91

20．石烤鱼92

21．石烤饼92

22．叉烧玉米93

第三节 煮制法与制作实例93

一 煮制法的概念及分支94

1．白煮94

2．汤煮94

3．卤煮95

二 煮制法制作实例95

1．白煮肉95

2．手把羊肉96

3．水煮牛肉97

4．水煮才鱼98

5．清水煮鱼99

6．莼羹塘鱼脍99

7．桂花鲜栗羹100

8．芙蓉豆腐汤101

9．西湖醋鱼102

10．烩蒲芽103

11．奶汤蒲菜103

12．侗族酸鱼汤104

13．将军过桥105

14．诸葛菜106

15．神仙汤107

16．貂婵豆腐108

17．泡菜鱼109

18．烩蛇羹110

19．野菜羹111

第四节 火锅制法与制作实例112

一 火锅制法的概念及分支112

1．涮火锅113

2．氽煮火锅113

二 火锅制作实例114

1．涮羊肉114

2．白肉火锅115

3．鸡火锅116

4．毛肚火锅116

5．菊花火锅118

6．奶汤锅子鱼119

7．鲫鱼火锅120

8．酸菜火锅121

9．狗肉火锅121

10．四生片火锅122

第五节 炖制法与制作实例123

一 炖制法的概念及分支123

1．普通炖123

2．隔水炖124

3．不隔水炖124

二 炖制法制作实例124

1．薇菜炖鸡124

2．炖生敲125

3．蘑菇炖羊肉126

4．清炖甲鱼127

5．枸杞炖银耳128

6．菠菜炖豆腐128

7．辣炖狗肉129

8．鱼头炖豆腐130

9．清炖蟹粉狮子头131

10．罐焖野兔132

11．清炖乌龟133

12．杞忧烘皮肘134

13．当归炖鸡134

14．大锅烩全羊135

15．萝卜炖羊肉136

16．金针炖野鸭137

17．羊方藏鱼137

18．大理砂锅鱼138

第六节 蒸制法与制作实例139

一 蒸制法的概念及分支140

1．清蒸140

2．粉蒸140

3．干蒸141

二 蒸制法制作实例141

1．水浒肉141

2．带把肘子142

3．清蒸武昌鱼143

4．清蒸鲥鱼144

5．怀胎鲜鱼145

6．胡羊肉146

7．酿金钱发菜147

8．清蒸螃蟹148

9．霸王别姬149

10．沔阳三蒸150

11．荷叶粉蒸鸡152

12．太极芋泥153

13．草菇蒸鸡154

14．皎月香鸡155

15．龙穿凤翼156

16．桂髓鹑羹157

17．一捧雪157

18．八宝饭158

19．五柳鱼159

20．杜甫菜160

21．榆钱拨辣子160

22．粉蒸艾叶161

23．家常蒸杂菌161

第七节 炸制法与制作实例162

一 炸制法的概念及分支162

1．清炸163

2．干炸163

3．软炸164

4．吉力炸164

5．香炸164

6．松炸165

7．酥炸165

8．脆炸165

9．纸包炸166

10．油浸166

二 炸制法制作实例167

1．河西酥羊167

2．葫芦鸡167

3．清炸麻雀168

4．炸鸡卷169

5．香椿鱼170

6．东坡饼171

7．纸包鸡171

8．软炸黄须菜172

9．油炸小虾饼173

10．五香油炸抗浪鱼174

11．油炸全蝎175

12．油炸蝉猴176

13．油炸蝗虫176

14．干炸蛤士蟆177

15．松仁野兔排178

16．脆皮鹌鹑178

17．油炸蚕虫179

18．荷包里脊180

第八节 炒制法与制作实例181

一 炒制法的概念及分支181

1．生炒182

2．熟炒182

3．清炒182

4．滑炒183

5．干炒183

6．抓炒183

7．软炒184

8．爆炒184

二 炒制法制作实例185

1．炒五香田螺185

2．酱炒田螺186

3．肉丝炒薯尖186

4．红油薯尖187

5．鸡冠花炒鸡片188

6．蕨菜炒肉丝188

7．炒鳝糊189

8．敦煌榆钱190

9．荠菜炒鸡片191

10．薇菜炒鱼丝191

11．枸杞菜煸笋192

12．芹芽炒鸠肉193

13．三不粘194

14．抓炒鱼片195

15．五彩野兔丝195

16．炒胡萝卜酱196

17．炒疙瘩197

18．肉丝炒马齿苋198

19．素炒桔梗丝199

20．鸡炒野蒜199

21．鱼香葫芦巴200

22．鹑脯刺嫩芽201

第九节 拌制法与制作实例202

一 拌制法的概念及分支202

1．生拌202

2．熟拌203

3．生熟拌203

4．温拌203

5．热拌203

二 拌制法的调味方式203

1．拌味装盘203

2．装盘淋味203

3．装盘蘸味204

三 拌制法的味型调制204

1．红油味204

2．姜汁味204

3．蒜泥味204

4．椒麻味205

5．怪味205

6．鲜咸味205

7．酸咸鲜味205

8．麻辣味205

9．鱼香味206

10．酸辣味206

11．糖醋味206

12．麻酱味206

13．芥末味207

14．复制酱油207

15．豉茸豆瓣味207

四 拌制法制作实例207

1．麻辣侧耳根207

2．拌田螺208

3．芦蒿白拌鸡209

4．马兰头拌笋209

5．茄鲞210

6．香椿拌豆腐211

7．蒜泥拌荠菜212

8．蒜泥茄条212

9．凉拌咖喱猴腿菜213

10．红油鸡冠花214

11．凉拌苦菜214

12．凉拌蒲公英215

13．凉拌灰条菜215

14．香干拌马兰216

15．葱油马兰216

16．椒麻鸡丝217

17．怪味肉217

18．麻辣野兔丝218

19．三皮丝219