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一、肉品卫生检验的意义1

（一）保证肉类产品质量符合卫生要求，保障人民身体健康1

（二）控制牲畜疫病的流行，促进畜牧业生产的发展1

（三）安全合理利用原料，大搞综合利用，改善企业经营管理2

（四）保证出口产品质量，维护国际信誉，贯彻执行毛主席的革命外交路线2

（五）为生产和科学研究提供宝贵资料，以利于科学试验的开展3

二、屠宰猪收购、运输、饲养环节的检疫和卫生要求4

（一）猪的检疫方法4

1 基本方法4

2　猪的大群检疫法6

3　猪的个体检疫法8

4 猪的体温检查法11

（二）猪的产地收购和运输过程中的检疫和卫生要求15

1 产地收购和运输前的检疫15

2 运输途中的检疫和卫生要求16

（三）猪的进厂（场）检疫和饲养卫生17

1　进厂（场）检疫17

2 分类入圈18

3 饲养卫生18

1 检验程序和方法20

（一）猪的宰前检验20

三、猪的屠宰检验20

2 病猪的急宰和死猪的处理21

3 病猪剖检法与实验室病理材料的采取与处理22

4 急宰间的卫生管理33

5 宰前的卫生管理与消毒34

（二）猪的屠宰加工方法和卫生要求39

1 宰前淋浴39

2 致昏40

3 放血42

5 剥皮43

4 烫？毛43

6 开膛劈半45

7 肉体整修45

8　内脏整理45

9 脏器制药原料的采集、保存与卫生要求45

10　肠衣加工技术和卫生要求49

11　食用猪脂的加工和卫生检验52

12　食用猪血的加工和卫生要求55

（三）猪的宰后检验56

1 宰后检验的方法和程序56

2 淋巴结检验的意义和主要淋巴结的名称和部位63

3 宰后常见的病理变化68

4 肉的细菌学检验73

5 检验结果登记和肉体盖印77

6 屠宰车间的卫生管理与消毒法78

7 屠宰过程中发现恶性传染病时的措施80

8 粪便与污水的处理81

（四）猪的常见主要疫病鉴定与处理82

1 猪炭疽82

附：人的炭疽病88

2　猪瘟89

3　猪肺疫（猪出血性败血症）91

4 猪丹毒（俗称打火印）94

5 猪喘气病98

6 口蹄疫103

7 猪传染性水疱病（猪水疱病）108

8 猪痘110

9　猪布氏杆菌病111

10　猪破伤风115

11　钩端螺旋体病（传染性黄疸）116

12　黄疸与黄脂118

13　中暑（日射病与热射病）120

14　中毒病121

15　旋毛虫病126

附：人的旋毛虫病128

16　猪囊虫病（俗称米糁猪）129

附：人的囊虫病131

17猪肉孢子虫病134

18　细颈囊尾蚴病135

19　猪肺丝虫病136

20　猪双槽蚴病136

21　猪吸虫病137

22　猪肾虫病138

23　蠕形螨病（毛囊虫病）139

四、肉制品的卫生检验141

（一）熟食肉品的卫生检验141

1 原料及加工卫生要求141

2　检验方法142

3　冻熟食肉品的检验143

4　 熟肉制品的卫生管理143

（二）腌、腊肉的卫生检验144

1 原料及加工卫生要求144

2　检验方法145

（三）肠类制品的卫生检验146

1　原料及加工卫生要求146

2　检验方法147

（四）肉制品的细菌学检验148

1 细菌总数、大肠菌数和沙门氏菌的检查148

2　变形杆菌的检查148

3　肉毒杆菌的检查149

4　葡萄球菌的检查151

（一）肉的冷藏程序和方法152

五、肉的冷藏和运输152

1　冷却153

2　速冻153

3 冷藏153

（二）副产品的冷冻方法154

1　副产品的冷却154

2　副产品的速冻155

3　副产品的冷藏155

4 副产品的卫生要求155

（四）肉在冷藏期间的变化156

2　冰窖、冰室冷藏法156

1　肉的自然冷冻法156

（三）肉品的简易冷藏方法156

1 肉的颜色157

2　硬度和重量157

3　脂肪的变化157

4 肉的干缩157

5　组织变化157

6　细菌学的变化157

1　冷藏前的检验158

2　肉温的要求158

（五）冷冻肉的检验与处理158

3　冷藏期间的检查159

（六）冷库的卫生管理159

1　查验证明159

2　卫生要求159

3 病肉的卫生管理159

4 有异味产品的卫生管理159

5 冲霜与清扫159

10　卫生消毒160

8　个人卫生防护160

9　库温检查160

6　产品的存放卫生要求160

7　环境及用具的卫生要求160

（七）肉的运输162

1 产品的卫生要求162

2　运输条件163

3　车辆的卫生要求163

4　卫生检查163

5 人员及用具的卫生要求164

（一）白条肉、冻肉、零块肉的检验方法165

1　视检165

六、集市肉品的卫生检验165

2　嗅检166

3　触检166

3　冷宰肉的鉴定与处理166

（二）检验后的处理167

1　可以食用167

2　高温处理食用167

3　有条件的利用167

4 炼制或销毁167

（三）消瘦肉、急宰肉和冷宰肉的鉴定与处理167

1 消瘦肉的鉴定与处理167

2 急宰肉的鉴定与处理168

1　肉品腐败的原因169

2　腐败的肉人食是有害的169

（四）肉的新鲜程度的鉴定与处理169

3 肉的新鲜程度的鉴定方法170

七、肉品的无害处理、炼制和销毁179

（一）高温法179

（二）冷冻法180

（四）盐腌法181

（五）炼制181

（三）后熟法181

（六）销毁183

1 焚化法183

2 掩埋法183

（七）血的消毒184

（八）毛皮的消毒184

1 病猪的皮张184

2　猪瘟的皮张184

3　猪丹毒、猪肺疫的皮张184

4 口蹄疫的皮张184

5 猪鬃、猪毛的消毒184