图书介绍
西式面点PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陆理民主编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563710094
- 出版时间：2002
- 标注页数：408页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：420页
- 主题词：
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图书目录
初级3
第一章 西点概述3
第一节 西点的特点3
第二节 西点的分类4
第三节 基础专业术语6
第二章 西点原料知识（一）9
第一节 面粉9
第二节 糖12
第三节 食用油脂16
第四节 蛋19
第五节 乳品21
第六节 食盐25
第七节 水26
第三章 西点常用操作及成熟方法28
第一节 操作及成形方法28
第二节 西点的成熟方法33
第一节 原料选用37
第四章 混酥的制作工艺37
第二节 混酥面团制作工艺流程39
第三节 混酥制作实例41
第五章 清蛋糕制作工艺45
第一节 清蛋糕的种类及性质45
第二节 清蛋糕原料的选用46
第三节 清蛋糕膨松的基本原理48
第四节 清蛋糕制作的一般流程49
第五节 清蛋糕制作实例55
第六章 面包制作工艺（一）59
第一节 软质面包制作的一般流程59
第二节 软质面包制作实例61
第七章 水果冻的制作65
第一节 水果冻原料的选用65
第二节 水果冻制作实例66
中级71
第一章 西点常用工具71
第一节 辅助原料75
第二章 面点原料知识（二）75
第二节 添加原料80
第三章 面包制作工艺（二）88
第一节 面包制作的原料88
第二节 面包生产的烘焙计算105
第三节 面包生产工艺流程109
第四节 面包制作实例125
第四章 油蛋糕制作134
第一节 原料选用134
第二节 油蛋糕膨松的基本原理138
第三节 油蛋糕的生产工艺流程140
第四节 制作实例145
第五章 小西饼152
第一节 小西饼的原料152
第二节 小西饼的分类155
第三节 小西饼的生产工艺流程157
第四节 小西饼制作实例159
第一节 泡夫164
第六章 其他点心的制作164
第二节 布丁167
第三节 沙勿来169
高级175
第一章 常用设备175
第一节 烘烤设备175
第二节 机械设备178
第三节 衡温设备180
第二章 常见霜饰料、馅料及沙司的制作183
第一节 霜饰料的制作183
第二节 各类馅料的制作197
第三节 常见西点沙司的制作213
第三章 清酥的制作工艺218
第一节 原料218
第二节 清酥膨大起酥的原理220
第三节 清酥的工艺流程221
第四节 清酥制作实例226
第四章 风味蛋糕230
第一节 风味蛋糕的分类230
第二节 风味蛋糕的装饰232
第三节 风味蛋糕制作实例234
第五章 面包制作工艺（三）243
第一节 松质面包243
第二节 脆皮面包250
第三节 其他面包的制作258
第六章 冷冻甜食制作工艺268
第一节 冷冻甜食的分类及其特点268
第二节 原料的选用272
第三节 制作实例275
第七章 蛋白类甜品的制作工艺279
第一节 原料的选择279
第二节 蛋白甜品制作原理281
第三节 基本蛋白饼的制作程序282
第四节 蛋白甜品的制作实例284
第八章 常用装饰品的制作287
第一节 杏仁糖团及其他糖团287
第二节 巧克力的调制和运用291
技师299
第一章 世界主要国家的饮食习俗299
第一节 法国299
第二节 英国300
第三节 美国301
第四节 俄国301
第五节 意大利302
第二章 西点的配备303
第一节 常见就餐形式的西点配备303
第二节 传统节日的西点配备305
第三章 成品成熟的基本原理307
第一节 不同传热介质的物理性能307
第二节 受热过程中的理化变化310
第一节 食品的色泽312
第四章 食品色、香、味形成的基本原理312
第二节 食品的香气314
第三节 食品的味316
第五章 糖塑工艺318
第一节 糖粉制品318
第二节 拉糖320
第六章 厨房管理（一）324
第一节 概述324
第二节 厨房卫生与安全管理330
第三节 厨房组织结构及人力管理334
高级技师347
第一章 食品主要化学成分在加工过程中的变化347
第一节 水347
第二节 碳水化合物348
第三节 蛋白质351
第四节 脂肪352
第五节 无机盐、维生素的变化353
第一节 蛋糕质量分析与鉴定355
第二章 成品质量分析与鉴定355
第二节 面包质量分析与鉴定359
第三节 油酥类点心质量分析与鉴定363
第四节 冷冻甜品质量分析与鉴定368
第五节 其他西点质量分析与鉴定370
第三章 创意蛋糕的制作374
第一节 创意蛋糕的发展与分类375
第二节 常用装饰材料377
第三节 蛋糕内坯选用379
第四节 常见装饰品的基本制作技巧381
第五节 创意构图的基础知识388
第六节 创意的思路390
第四章 厨房管理（二）393
第一节 包饼房设计393
第二节 厨房的生产管理396
第五章 论文写作知识401
第一节 论文写作的基本步骤401
第二节 论文的基本构成404