图书介绍
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- 张守文，杨铭铎编著 著
- 出版社： 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- ISBN：15217331
- 出版时间：1997
- 标注页数：357页
- 文件大小：45MB
- 文件页数：364页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概述1
第一节 焙烤食品的概念和种类1
第二节 焙烤食品的发展历史1
第二章 原材料11
第一节 面粉11
第二节 水43
第三节 糖45
第四节 油脂52
第五节 乳与乳制品70
第六节 蛋与蛋制品76
第七节 食盐81
第八节 酵母82
第九节 酒花91
第十节 添加剂92
第十一节 果料106
第三章 面包生产工艺109
第一节 原辅料处理109
第二节 面包的配方和工艺流程111
第三节 面团调制理论与技术114
第四节 面团发酵理论与技术125
第五节 面团整形和醒发技术138
第六节 焙烤理论与技术151
第七节 面包的冷却163
第八节 面包的包装167
第九节 面包的贮存168
第十节 面包制作方法177
第十一节 各式面包制作技术199
第十二节 面包的质量指标、检验和评分方法228
第四章 糕点生产工艺236
第一节 配方设计与计算236
第二节 面团调制252
第三节 馅的制备267
第四节 焙烤技术274
第五节 油炸技术276
第六节 熬糖和挂浆技术281
第七节 强化糕点食品287
第八节 糕点包装和贮存299
第九节 糕点的标准317
第十节 糕点的检验方法331
第十一节 糕点生产管理346
主要参考文献357