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一、课程性质1

二、教学目标1

三、微生物的概念1

四、微生物的发现1

概述1

五、微生物的生物学特性2

六、微生物的分类与命名3

七、微生物在食品生产中的应用3

本章资料库：巴斯德证明酒精发酵是由微生物引起的3

本章小结4

思考题4

本节导读7

二、原核微生物的细胞壁7

一、原核微生物的细胞结构7

第一章 微生物的细胞结构与功能7

第一节 原核微生物细胞结构与功能7

学习目标7

第一篇 食品微生物基础7

三、细胞壁内的构造——原生质体8

四、细胞壁以外的构造9

本节小结10

第二节 真核微生物细胞结构与功能10

本节导读10

一、细胞壁10

四、细胞核11

二、鞭毛与纤毛11

三、细胞膜11

五、细胞质和细胞器12

六、原核微生物与真核微生物的主要区别13

本节小结14

第三节 食品工业常见微生物的形态与结构14

本节导读14

一、细菌14

二、放线菌16

三、酵母菌17

四、霉菌18

本章资料库：微生物资源的开发利用21

本节小结21

五、噬菌体21

本章小结22

思考题22

第二章 微生物营养与食品生产原料处理23

学习目标23

第一节 微生物的营养需求23

本节导读23

一、营养物质与营养23

二、微生物细胞的化学组成24

三、微生物生长所需营养物质及其生理功能25

本节导读28

本节小结28

第二节 微生物的营养物质进入细胞28

一、被动运输29

二、主动运输30

本节小结30

第三节 微生物的培养基30

本节导读30

一、培养基配制的基本原则31

二、培养基的类型及应用33

三、培养基的配制过程36

本节导读37

本节小结37

第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理37

一、微生物营养需求与食品生产原料的选择38

二、生产用培养基的配制与食品生产原料处理工艺的确定40

本节小结43

本章资料库：通过计算的方法确定生产原料的具体数量43

本章小结44

思考题45

一、微生物生长的概念46

本节导读46

二、微生物的个体繁殖方式和菌落状态46

学习目标46

第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程46

第一节 微生物生长46

三、微生物群体生长规律52

四、微生物细胞数量的测量53

本节小结54

第二节 微生物生长繁殖的控制54

本节导读54

一、微生物生长需要控制54

二、微生物生长的控制途径54

三、微生物生长的控制因素55

四、微生物生长的控制方法58

本节导读62

一、微生物生长繁殖过程与食品生产过程62

本节小结62

第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程62

二、微生物生长繁殖的控制与食品生产过程中菌种的扩大培养65

本节小结71

本章资料库：微生物培养的最优化控制71

本章小结72

思考题72

第四章 微生物的代谢与发酵控制74

学习目标74

第一节 微生物代谢的基本知识74

本节导读74

一、微生物代谢74

二、微生物的能量代谢75

三、微生物的分解代谢78

四、微生物的合成代谢86

本节小结89

第二节 微生物代谢的调节89

本节导读89

一、微生物代谢调节的概念与内涵89

二、酶的活性调节90

三、酶的合成调节91

本节小结92

本节导读93

一、发酵过程控制93

第三节 微生物代谢与发酵控制93

二、微生物代谢调节与发酵控制实例分析97

本节小结100

第四节 微生物多菌种协同发酵与食品风味物质形成100

本节导读100

一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵101

二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析102

本节小结104

本章资料库：现代发酵工程105

本章小结105

思考题106

一、微生物遗传的基本物质107

本节导读107

学习目标107

第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育107

第一节 微生物遗传基础知识107

二、微生物的遗传与变异108

本节小结112

第二节 微生物菌种的选育112

本节导读112

一、微生物菌种的筛选112

二、微生物诱变育种114

三、原生质体融合119

本节导读121

一、菌种的退化121

本节小结121

第三节 微生物菌种的退化、复壮和保藏121

四、基因工程121

二、菌种的复壮123

三、菌种的保藏123

本节小结130

第四节 微生物的分离纯化与食品发酵菌种选育131

本节导读131

一、微生物分离纯化的一般方法131

二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育132

三、啤酒酵母的分离纯化与选育134

本章资料库：基因工程育种139

本节小结139

本章小结140

思考题140

第一篇总结142

本篇资料库：微生物工业及其产品142

第二篇 食品微生物综合实验技术145

一、本篇实践技能培养目标145

二、健康与安全145

第六章 微生物实验室及其主要仪器147

实践技能培养目标：147

一、微生物实验室147

二、微生物实验室主要仪器148

三、微生物基础实验技能149

实训一：实验室基础实验技能实训154

本章资料库：实践技能培养应当包括的内容156

第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构157

实践技能培养目标157

一、显微镜的构造与使用方法157

二、微生物的制片与染色技术159

实训二：显微镜的使用与细胞结构及形态的观察163

实训三：微生物制片与染色技术164

本章资料库：细胞发现简史165

实践技能培养目标167

一、微生物培养基的制备167

第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理167

二、食品生产过程中的原料处理170

实训四：实验室用培养基的配制171

实训五：酱油生产原料处理173

实训六：啤酒生产麦芽汁的制备174

本章资料库：实验操作的标准化176

第九章 微生物培养与食品生产过程177

实践技能培养目标177

一、微生物细胞的大小测量与细胞计数技术177

二、实验室阶段的微生物培养技术179

实训七：酵母菌细胞的测定与计数183

实训八：微生物培养及其群体生长曲线的绘制185

实训九：麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察186

实训十：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察187

本章资料库：细胞工程与生物制药189

第十章 微生物代谢调控与发酵控制190

实践技能培养目标190

一、微生物代谢过程及其变化规律190

二、微生物发酵控制与食品风味191

实训十一：微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制191

实训十二：面包酵母发酵控制与其对面包结构、风味、香气的影响192

本章资料库：现代发酵过程的主要控制项目和方法193

第十一章 微生物育种194

实践技能培养目标194

实训十三：酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化194

主要参考文献198