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第一章 调味基本常识1

一、调味的概念1

二、调味的作用，特点和方法3

（一）调味的作用3

（二）调味的特点5

（三）调味的方法6

三、调味的原则，技巧与应注意的问题9

（一）调味的原则9

（二）调味的技巧11

（三）调味的科学规律13

（一）食盐15

一、咸味和咸味调料15

第一节 咸味调味料15

第二章 中式调味料15

（二）酱23

（三）酱油23

（四）豆豉27

二、咸味调料方法与应用29

（一）椒盐29

（二）盐焗鸡配料32

（三）茄子酱33

（四）田螺酱34

（五）排骨酱35

（六）潮汕甜酱37

（七）酱香40

（八）腐乳42

（九）乳香酱45

（十）复合柱侯酱47

（十一）XO酱52

（十二）酱油53

（十三）红鸭汤55

（十四）美极汁57

（十五）火腿汁58

（十六）芡汤60

（十七）盐水63

（十八）红卤水64

（十九）咸鲜67

（二十）咸甜69

（二十一）怪味71

第二节 甜味调味料73

一、甜味和甜味调料73

（一）糖74

（二）饴糖77

（三）糖精78

（四）蜂蜜79

（五）蜜汁82

二、甜味调料方法与应用83

（一）蜂蜜83

（二）甜香85

（三）甜咸86

（四）梅酱88

（五）蜜椒汁90

一、酸味和酸味调料93

第三节 酸味调味料93

（一）醋94

（二）柠檬酸99

（三）番茄与番茄酱100

二、酸味调料方法与应用102

（一）醋102

（二）柠檬酸甜汁104

（三）香橙汁107

（四）OK汁108

（五）煎封汁111

（六）茄汁113

第四节 苦味调味料116

一、苦味和苦味调料116

（一）陈皮117

（二）杏仁119

（三）苦瓜121

二、苦味调料方法与应用122

第五节 辣味调味料125

一、辣味和辣味调料125

（一）辣椒126

（二）大蒜130

（三）大葱133

（四）姜135

（五）胡椒138

（六）韭菜140

（七）洋葱141

（八）咖喱粉142

（九）芥末144

（十）豆瓣酱146

（十一）山奈147

（十二）辣根148

（十三）八和齑149

二、辣味调料方法与应用151

（一）川酱151

（二）百搭酱152

（三）黑椒酱154

（四）泰式辣鱼酱155

（五）豆瓣158

（六）回锅肉酱160

（七）蒜茸辣椒酱161

（八）喼汁162

（九）姜汁165

（十）葡汁167

（十一）辣椒油168

（十二）煳辣171

（十三）椒麻173

（十四）麻辣174

（十五）辣咸177

（十六）蒜泥178

第六节 香味调味料180

一、香味和香味调料180

（一）香菜180

（二）香糟182

（三）黄酒183

（四）白酒185

（五）荷叶187

（六）香茗188

（七）芝麻与芝麻酱190

（八）大茴香192

（九）小茴192

（十）丁香194

（十一）砂仁195

（十二）草果196

（十三）荜拨197

（十四）肉桂197

（十五）食油199

（十六）棕榈油205

（十七）红花油206

（十八）米糠油207

（二十）茉莉花208

（十九）玫瑰208

（二十一）肉豆蔻209

（二十二）白豆蔻210

（二十三）香椿211

（二十四）芹菜212

（二十五）迷迭香212

（二十六）香荚兰213

（二十七）藿香214

（二十八）神香草215

（二十九）番红花216

（三十）姜黄216

（三十一）香茅217

（三十三）罗勒218

（三十二）九里香218

（三十四）香芹219

（三十五）白芷220

（三十六）香薷220

（三十七）木香221

（三十八）花生酱221

（三十九）桂花222

二、香味调料方法与应用223

（一）南洋沙嗲酱223

（二）复合沙茶酱224

（三）麻酱226

（四）沙律酱227

（五）椰汁228

（六）奶汁230

（七）葡萄酒234

（八）米酒236

（九）玫瑰露酒237

（十）绍酒240

（十一）香糟汁243

（十二）酒酿243

（十三）白酒245

（十四）啤酒247

（十五）花椒油248

（十六）葱油250

（十七）五香253

（十八）茶香254

（十九）烟香256

（二十）鱼香258

（二十一）丁香261

（二十二）桂皮263

（二十三）胡椒265

（二十四）陈皮266

（二十五）十三香268

（二十六）咖喱油269

（二十七）川式咖喱酱271

（二十八）香麻鸡配料272

第七节 鲜味调味料274

一、鲜味和鲜味调料274

（一）鲜汤274

（二）味精277

（三）鱼露280

（四）蚝油281

（五）腐乳282

（六）紫苏283

（七）韭花酱284

（八）紫菜与紫菜酱285

（九）啤酒286

二、鲜味调料方法与应用289

（一）马拉盏酱289

（二）海鲜酱291

（三）幼滑虾酱293

（四）叉烧酱294

（五）蒜茸豆豉酱296

（六）野味酱297

（七）海鲜豉油299

（八）蚝油301

（九）豉汁303

（十）鱼露305

第三章 西式菜肴的调味方法307

一、冷沙司类的制作（冷菜调味）307

（一）马乃司沙司308

（二）鞑靼沙司309

（三）千岛沙司310

（四）莫斯科沙司311

（五）法国沙司312

（六）法国式酸果沙司313

（七）辣根沙司314

（八）蛋黄香桃汁沙司315

（九）鸡肉酸黄瓜沙司316

二、热沙司类的制作（热菜调味）317

（一）布朗沙司（红汁沙司）317

（二）白汁沙司318

（三）奶油沙司319

（四）荷兰沙司320

（五）咖喱沙司321

（六）番茄沙司322

（七）非浪西沙司323

（八）鸡肝沙司325

（九）橘子沙司326

第四章 各种调味料的妙用与使用禁忌327

一、各种调味料使用禁忌327

二、日常各种饮食禁忌333