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第一章 食品营养强化的现状与发展1

第一节 食品营养与强化1

一、食品营养及其限制因素1

二、食品营养强化3

第二节 食品营养强化的作用与意义4

一、弥补天然食物的营养缺陷5

二、补充食品在加工、贮运过程中营养素的损失5

三、简化膳食处理、方便摄食6

四、适应不同人群生理及职业的需要6

五、减少（地方性）营养缺乏症的发生7

一、食品营养强化的基本原则8

第三节 食品营养强化的原则与方法8

二、食品营养强化方法10

三、食品营养强化的主要技术难题12

第四节 食品营养强化的历史、现状与发展前景15

一、食品营养强化的历史16

二、食品营养强化的现状18

三、食品营养强化的发展前景与趋势21

四、食品营养强化的技术与政策应对25

第五节 我国公众营养事业的发展27

一、我国当前公众营养现状27

二、国家公众营养改善项目的组织和实施29

三、国家公众营养改善项目取得的成就30

第一节 营养强化剂的使用32

第二章 食品强化的营养学基础32

一、食品营养强化剂使用规范33

二、食品营养强化剂使用中的问题35

第二节 常见营养强化剂介绍39

一、氨基酸及含氮化合物类强化剂39

二、维生素类营养强化剂43

三、矿物质类强化剂58

第三节 营养强化配方的设计72

一、营养强化配方设计的标准与依据72

二、营养素强化量的计算80

第四节 特殊人群的营养需要83

一、妇女孕期的营养需要及强化84

二、乳母的营养需要及强化86

三、婴幼儿营养需要87

四、青春期营养需要88

五、老年人营养需要89

六、高温环境人群营养需要90

第三章 谷物及油脂的营养强化92

第一节 面粉的营养强化92

一、面粉中强化的营养素93

二、面粉营养强化的技术要点96

三、强化面粉生产中的质量控制97

四、营养强化对面粉品质以及加工性状的影响99

五、营养强化面粉的效果100

第二节 大米的营养强化102

一、大米的营养强化标准104

二、营养强化米的生产——内持法108

三、营养强化米的生产——外加法113

四、营养强化大米的包装和贮存119

五、营养强化大米的质量标准119

第三节 其它谷物及谷物制品的营养强化技术121

一、玉米面粉的营养强化121

二、面包的营养强化125

三、饼干的营养强化131

四、营养强化面条的生产技术136

五、大米加工制品的营养强化生产——强化米粉的生产141

一、食用油脂营养强化的基本原理149

第四节 食用油脂的营养强化技术149

二、人造奶油的强化150

三、大豆油的强化156

四、脂肪替代品的强化158

第四章 乳及乳制品的营养强化160

第一节 乳的性质和营养价值160

一、乳类的组织结构和性质160

二、乳的成分和营养价值161

三、乳的强化历史163

第二节 营养强化乳及乳制品的生产164

一、液态乳的强化164

二、乳粉的强化170

三、强化乳中微量营养素的稳定性172

四、保健型乳制品——酸奶174

五、其它乳粉184

第五章 营养强化饮料的生产191

第一节 饮用水的营养强化191

一、纯净水的营养强化192

二、矿泉水的营养强化197

第二节 电解质饮料的营养强化201

一、富钙饮料202

二、富铁饮料205

第三节 碳酸饮料的营养强化207

第四节 植物蛋白饮料的营养强化211

一、豆奶营养成分211

二、豆奶的生产工艺212

一、虫草保健固体饮料215

第五节 固体饮料的营养强化215

二、南瓜固体饮料217

三、芦荟叶肉速溶固体饮料219

第六章 营养调味料的生产221

第一节 食盐的营养强化221

一、食盐碘强化221

二、食盐铁强化223

三、利用海水制备天然高钙食盐228

四、螺旋藻营养保健盐的研制229

五、其它营养盐231

第二节 酱油的营养强化232

一、铁强化酱油233

三、钙强化酱油234

二、锌强化酱油234

四、天然碘酱油的制备235

五、黑豆保健酱油237

第三节 醋的营养强化237

一、螺旋藻保健醋238

二、天然钙强化醋239

三、苹果醋239

四、新型营养保健醋240

五、钙铁锌复合强化醋241

六、红枣钙醋242

第四节 食糖的营养强化243

二、强化工艺244

一、强化标准244

三、棕榈酸视黄酯的稳定性245

四、使用强化食糖的功效及推广246

第七章 儿童食品及休闲食品的营养强化248

第一节 儿童食品的营养强化248

一、花粉在儿童营养保健食品中的应用249

二、富锌铁钙儿童保健饼干的研制251

三、功能性马铃薯儿童食品的研制253

第二节 休闲食品的营养强化254

一、维蔬奶香糖的制造254

二、新型夹心糖的研制258

三、营养强化马铃薯片的研制260

一、超临界流体萃取的原理和特点264

第一节 超临界流体萃取技术264

第八章 食品营养强化中高新技术的应用264

二、超临界流体萃取在鱼油组分分离中的应用268

第二节 微胶囊技术269

一、微胶囊造粒的基本概念269

二、微胶囊的功能与局限272

三、微胶囊造粒的步骤与分类272

四、微胶囊的释放273

五、维生素E微胶囊的生产——喷雾干燥法274

第三节 超微粉碎技术276

一、干法超微粉碎或微粉碎276

二、湿法超微粉碎280

三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用281

第四节 膨化加工技术282

一、生产工艺283

二、生产实例284

第五节 反渗透分离技术284

一、反渗透原理285

二、反渗透在食品工业中的应用286

第六节 微波杀菌技术287

一、微波加热的基本原理288

二、微波加热设备289

三、食品微波杀菌和保鲜289

第九章 食品中强化营养素的检测分析292

第一节 氨基酸及含氮化合物的检测292

一、食品中蛋白质含量的测定方法292

二、食品中牛磺酸的测定295

第二节 维生素类营养素的检测298

一、食品中硫胺素（维生素B1）的测定方法298

二、食品中核黄素（维生素B2）的测定301

三、食品中维生素B6的测定304

四、食品中总抗坏血酸（维生素C）的测定方法307

五、食品中维生素A和维生素E的测定方法311

第三节 矿物质类营养素的检测317

一、食品中钙的测定方法317

二、食品中锌含量的测定320

三、谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定324

四、酱油中铁强化剂NaFeEDTA的测定327

五、食品中硒的测定328

六、食盐中碘的测定方法332

第四节 其它营养强化剂的检测334

一、食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定334

二、婴幼儿配方食品和乳粉胆碱的测定336

三、食品中胡萝卜素的测定方法339

四、食品中黄酮含量的测定344

五、食品中原花色素的测定346

第十章 营养强化食品加工中的HACCP质量体系管理349

第一节 HACCP体系简介349

一、HACCP体系的作用和特点350

二、HACCP体系的产生351

三、HACCP体系在我国的推广352

四、HACCP体系的建立352

六、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO 9000的关系353

五、HACCP体系与常规质量控制模式的比较353

第二节 铁强化酱油生产企业HACCP体系的建立与实施355

一、组建HACCP工作组356

二、产品描述及确定预期用途356

三、绘制并现场验证生产工艺流程图357

四、危害分析357

五、确定关键控制点（CCP）361

六、设立关键限量和控制措施361

七、建立监控措施363

八、建立纠偏措施364

九、建立验证程序366

十、建立文件和记录档案366

二、营养强化食品证明标识367

第十一章 国家公众营养改善项目营养强化食品的有关管理与规定367

一、国家公众营养改善项目——营养强化食品367

三、营养强化食品的主管单位368

四、营养强化食品的管理与审批原则368

五、营养强化食品的管理与审批依据368

六、营养强化食品的管理369

七、营养强化食品的审批369

八、营养强化食品的申报370

九、营养强化食品标识的使用372

十、营养强化食品质量、标识的监督372

十一、营养强化食品证明标识授权使用情况373

参考文献374