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（一）北京名店的历史背景1

一、北京名店名菜概述1

（二）北京名菜的基本构成4

（三）北京名店的经营特色6

二、北京名店名菜8

（一）仿膳饭庄与“满汉全席”8

1．抓炒鱼片12

2．罗汉大虾13

3．芸豆卷14

4．肉末烧饼15

5．小窝头16

（二）砂锅居饭庄与“全猪席”18

6．砂锅白肉20

7．炸鹿尾21

9．水晶肉22

8．干炸丸子22

10．砂锅狮子头23

11．托蒸黄鱼23

（三）鸿宾楼饭庄与“全羊席”24

12．红烧牛尾26

13．芫爆散丹27

14．软熘鱼扇27

15．两吃肉串28

（四）听鹂馆饭庄28

16．龙舟活鱼30

17．万字燕菜一品30

18．寿星人参鸭31

19．无字散花鱼31

21．席子丁香烤鹿腿32

20．疆波闹海32

22．活吃昆明湖大鲤鱼33

（五）便宜坊烤鸭店34

23．焖炉烤鸭35

24．马莲肉36

25．烩鸭舌37

26．炸鸭胗肝37

27．香菇焖胗38

28．鲜莲烩鸭丁38

（六）全聚德烤鸭店与“全鸭席”39

29．北京烤鸭41

30．糟熘鸭三白42

31．清蒸炉鸭43

32．珠联鸭脯43

33．炒全鸭44

（七）柳泉居饭庄45

34．油焖大虾47

35．玉黍鳜鱼47

36．拔丝莲子48

37．爆炒腰花49

38．金丝海蟹49

（八）同和居饭庄50

39．三不粘51

40．糟熘三白52

41．烩乌鱼蛋53

42．葱烧海参53

43．鲍鱼龙须菜54

44．贵妃鸡54

（九）烤肉宛饭庄55

45．烤牛肉56

46．扒鲍鱼57

47．芙蓉鱼肚57

48．糖熘卷果58

49．芝麻鸭肉58

（十）烤肉季饭庄59

50．烤羊肉61

51．炸烹虾62

52．扒羊蹄62

53．杏干羊肉63

54．鸡米海参63

55．锦绣响螺片64

（十一）东来顺饭庄64

56．涮羊肉67

57．清炒驼峰丝68

58．炒甘肃鸡68

59．手抓羊肉69

60．扒肉条69

（十二）又一顺饭庄70

61．芝麻羊肉71

62．炸羊尾72

63．铜锤羊肉72

64．炮糊73

65．它似蜜74

66．醋熘木须肉74

（十三）西来顺饭庄75

67．雀窝虾76

69．铛炮羊肉77

68．双丝烩鱼肚77

70．炒龙凤丝78

（十四）厚德福酒楼与“水席”79

71．洛阳燕菜81

72．杞忧烘皮肘82

73．糖醋瓦块鱼焙面83

74．铁锅蛋84

（十五）都一处烧卖馆85

75．菊花烧卖87

76．炸三角88

77．炸春卷88

（十六）丰泽园饭店89

78．砂锅鱼翅90

80．干烧鲫鱼92

79．通天鱼翅92

81．烩六末93

82．炸全蝎93

（十七）萃华楼饭庄94

83．四喜燕菜95

84．油爆双脆95

85．芙蓉鸡片96

86．干煎比目鱼97

（十八）晋阳饭庄97

87．头脑（八珍汤）99

88．香酥鸭100

89．过油肉101

90．松子肉101

91．半炉鸡102

（十九）森隆饭庄102

92．炒鳝糊103

93．烧马鞍鳝105

94．菊花火锅106

95．鸡火煮干丝106

96．羊糕107

（二十）惠丰堂饭庄108

97．桂花干贝109

98．锅？虾子豆腐109

99．烩肚丝乱蒜110

（二十一）全素斋饭庄110

100．辣子鸡丁112

101．糖醋鱼113

102．糖醋排骨114

（二十二）同春园饭店114

103．镇江肴肉116

104．清炖蟹粉狮子头117

105．松鼠鳜鱼118

106．梅菜扣肉120

（二十三）老正兴饭庄120

107．清蒸鲥鱼121

108．鸡骨酱122

109．砂锅大鱼头123

110．油爆虾124

111．青鱼下巴甩水124

（二十四）马凯餐厅125

112．清汤燕菜鸽蛋126

113．东安子鸡127

114．豆豉辣椒炒苦瓜128

115．红煨怀胎鸭129

（二十五）玉华台饭庄130

116．干烧鳝鱼段131

117．乌龙卧雪131

118．花雕凤翅132

119．炝虎尾133

（二十六）曲园酒楼133

120．荔枝鱿鱼134

121．酸辣狗肉135

122．紫龙脱袍136

123．红烧鳝段136

124．豆豉蒸腊肉137

（二十七）四川饭店137

125．网油灯笼鸡139

126．樟茶鸭140

127．麻婆豆腐141

128．家常臊子海参142

129．豆瓣鳜鱼143

130．三丝鱼翅143

131．担担面144

（二十八）峨嵋酒家145

132．水煮牛肉146

133．宫保鸡丁147

134．大蒜烧鳝段148

135．口袋豆腐148

（二十九）来今雨轩饭庄与“红楼宴”149

136．茄鲞151

137．胭脂鹅脯152

138．老蚌怀珠153

139．雪底芹芽154

141．怡红祝寿155

140．鸡丝蒿子杆155

（三十）泰丰楼饭庄156

143．干？鳜鱼157

142．炸烹虾仁158

144．碎熘鸡块158

145．油爆猪肚159

（三十一）东兴楼饭庄159

146．白扒鱼翅160

147．酱汁鲤鱼160

148．干煎鳜鱼161

（三十二）康乐餐馆161

149．桃花泛162

150．汽锅鸡163

151．香菇肉饼164

152．翡翠羹165

154．清蒸元鱼166

153．兰花大虾166

（三十三）正阳楼饭庄167

155．清蒸螃蟹168

156．炒芙蓉蟹169

157．锅烧蟹黄169

（三十四）一条龙羊肉馆170

158．番茄牛尾170

159．烧全羊171

160．蹄筋海参171

（三十五）白魁清真饭庄172

161．烧羊肉174

162．爆肚174

（三十六）大三元酒家175

164．八宝冬瓜盅177

163．红烧大鲍翅177

166．盐焗鸡178

165．三丝烩蛇羹178

167．烤乳猪179

168．蚝油牛肉180

（三十七）西安饭庄181

169．牛羊肉泡馍182

170．山石脆鳝183

171．白蹦鱼丁183

172．宫保虾肉184

（三十八）延吉餐厅184

173．朝鲜冷面185

174．生鱼片186

175．红枣煨狗肉186

（三十九）天兴居炒肝店187

176．牛肉面包衣187

177．炒肝189

（四十）馄饨侯餐馆189

178．三鲜馄饨191

179．元宝馄饨191

（四十一）南来顺饭庄192

180．炒麻豆腐193

181．驴打滚194

182．蛤蟆吐蜜194

（四十二）护国寺小吃店195

183．豌豆黄196

184．艾窝窝197

185．焦圈197